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La sfoglia



ingredienti
Un uovo intero ogni 100 grammi di farina ‘00'


preparazione
Uovo e farina, nella proporzione di uno ogni 100 grammi. Sono soltanto questi gli ingredienti della pasta sfoglia, la base che serve per preparare infinite varietà di paste asciutte e ripiene: dai tortellini alle tagliatelle, dai quadrettini ai maltagliati, dai tortelloni agli strichetti.
Ingredienti a parte, che sono uguali più o meno in tutte le ricette – anche se non mancano le varianti, ad esempio sul tipo di farina da impiegare, l'eventuale aggiunta di sale o di acqua – quello che incide sulla qualità della pasta è il procedimento di lavorazione. L'impasto va lavorato a lungo, su questo concordano tutte le rezdore: almeno 15-20 minuti, finchè non compaiono delle bolle d'aria, delle piccole vescichette. Aiuta non poco il fatto di avere le mani calde. La preparazione è semplice: si dispone la farina sulla spianatoia o tagliere, a fontana. Al centro si rompono le uova, intere. S'inizia quindi ad inglobare la farina fino a formare un impasto. Quando gli ingredienti sono bene amalgamati conviene lavarsi le mani e pulire per bene la spianatoia, eliminando i piccoli residui di farina o i grumi. A questo punto comincia la lavorazione vera e propria: con il palmo delle mani si impasta energicamente la pasta, ripiegandola su se stessa e tirandola nelle diverse direzioni, finchè non diventa liscia ed elastica. Quanto tempo occorra dipende da diversi fattori: dalla tecnica, dalla farina, dalla temperatura e umidità dell'ambiente e da quella delle mani di chi lavora. Non è, in ogni caso, un'operazione rapida. Un proverbio modenese dice che: «la pàsta bèin mnèda l'è mèza tirèda», che significa: «la pasta ben lavorata è mezza tirata». Più è elastico l'impasto più sarà facile, dopo, tirare la sfoglia per realizzare la pasta desiderata.
Quando la lavorazione è terminata, le rezdore consigliano di lasciarla riposare almeno 20 minuti, possibilmente chiusa dentro un sacchetto di plastica perchè mantenga la giusta umidità e non si secchi troppo, condizione che renderebbe difficile la successiva lavorazione. Dopo aver riposato, il panetto di impasto va steso – con l'ausilio di un mattarello – sul tagliere, fino ad ottenere una sfoglia di omogeneo spessore e di forma rotonda-ovale, dalla quale ricavare le forme desiderate.