Gli strichetti con i piselli e la pancetta

Mirella Fiandri
Nirano frazione di Fiorano Modenese

«è una ricetta tipica modenese e anche
le nostre nonne, le nostre mamme
la facevano dalle nostre parti»


tempo di riposo
1 ora

tempo di cottura
30 minuti per il ragù, 3 minuti per gli strichetti
ingredienti per 8 persone
per la pasta
500 g di farina
5 uova

per il condimento
500 g di piselli freschi sgranati
60 g di pancetta
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 carota
300 g di pomodori freschi o di salsa di pomodoro
olio d'oliva
Parmigiano-Reggiano


preparazione
Questa è una ricetta tipica modenese che le nostre nonne e le nostre mamme hanno sempre fatto perchè gli ingredienti si trovavano nelle nostre case. Innanzitutto la farina, che non mancava mai. I piselli che si raccoglievano nell'orto. Soprattutto la pancetta e le uova . L'ideale sarebbero quelle di francesina: sono galline piccoline, producono uova che hanno la peculiarità di avere un tuorlo molto giallo. Questi sono gli ingredienti base, ai quali vanno aggiunte alcune verdure: cipolla, un po' di sedano, l'odore della carota, che dà un tocco particolare e pomodoro.
La sfoglia: va preparata esclusivamente con farina e uova. La sfoglia deve essere morbida, non esageratamente sottile, perchè gli strichetti, essendo una pasta che si fa asciutta, devono avere una certa consistenza. Una volta preparato l'impasto, si lascia riposare un pochino. Poi ci si mette all'opera: si stende la sfoglia con il mattarello su un piano leggermente infarinato, e si procede tagliando dei pezzetti rettangolari che poi si stringono al centro pizzicandoli con le dita. Un po' come le farfalline della Barilla, sembrano uccellini che prendono il volo… Gli scarti si possono utilizzare per fare i maltagliati da cuocere nella minestra di fagioli.
Il sugo: per preparare il condimento di questa pasta bisogna mettere nella pentola – possibilmente di terracotta, ma va bene anche un tegame in acciaio – delle fettine di pancetta e un filo d'olio. Quindi, a fuoco moderato, si aggiunge la cipolla tritata fine, insieme al sedano e alla carota. Questo soffritto va controllato con attenzione, perchè non deve bruciare. Si uniscono, a questo punto, i piselli che avremo fatto scottare precedentemente in acqua salata. Si aggiunge un po' di pomodoro, possibilmente fresco oppure la conserva fatta in casa. Deve cuocere per qualche minuto, ma non troppo altrimenti il sugo si asciuga troppo.
Quando il sugo è pronto si possono cuocere gli strichetti, in abbondante acqua salata. Devono cuocere per pochi minuti, perchè devono mantenere la giusta consistenza. Quindi si condiscono cosí, con il sugo e una manciata abbondante di Parmigiano-Reggiano. «Questo piatto si usava mangiarlo quando c'erano i piselli, io ne ho ancora alcuni però la stagione dei piselli è ormai andata (Il racconto è fatto d'estate). Adesso abbiamo la fortuna di avere anche il modo di poterli conservare. è un piatto veramente squisito perchè secondo me il dolce dei piselli con il gusto saporito della pancetta è una cosa veramente squisita. Una volta i piselli si potevano conservare facendoli bollire: li mettevano via come si mette via la frutta. Mi ricordo mia nonna che li metteva via nelle bottiglie, poi si usavano di inverno perchè non si trovavano tutte le cose confezionate ai supermercati come adesso. Diciamo che si facevano le scorte per l'inverno sia di frutta che di verdura, un po' di tutto.»