Sughi d'uva e savòr di montagna

Ivanna Ferrari
Montagnana di Serramazzoni

«Si può usare anche il mosto di uva chiara,
non è che sia... però rosso è molto più bello»

tempo di cottura
20 minuti per i sughi
5 ore circa per il savòr

ingredienti per i sughi d'uva
1 l di mosto di Lambrusco
100 g di farina ‘00'
50 g di zucchero

ingredienti per un chilo di savòr di montagna
3 l di mosto d'uva (preferibilmente Grasparossa)
1 kg di pere volpine

preparazione dei sughi d'uva
Il quantitativo indicato è sufficiente per preparare 8 porzioni di sughi d'uva. Vanno fatti in stagione, pigiando l'uva rossa per ottenere un litro di mosto. Per ogni litro ci vogliono 100 grammi di farina. La quantità di zucchero dipende dai gusti: una dose giusta è di 50 grammi per litro.
Il mosto va messo a bollire, da solo, in un tegame abbastanza alto, perchè deve bollire, senza coperchio. Quando inizia a bollire va schiumato, togliendo appunto la schiuma che si forma in superficie. Una volta mettevano anche nel mosto delle bucce d'uva, in modo che i sughi diventassero più scuri.
Quando si è eliminata tutta la schiuma si spegne il fuoco e, prendendo un mestolino di mosto, lo si aggiunge alla farina in una ciotola a parte. In questo modo si riesce a stemperare bene la farina senza che si formino grumi. Si ottiene una cremina, che andrà versata dentro il mosto, mescolando bene. A questo punto si può aggiungere anche lo zucchero, cercando di non formare grumi. è importante mescolare bene finchè non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si può riaccendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa, e continuare a mescolare per dieci minuti. I sughi sono pronti e possono essere versati in uno stampo.
Più il mosto è rosso, più avremo dei sughi rossi. Si può usare anche il mosto di uva chiara, però rosso è molto più bello.
I sughi si fanno nel periodo della vendemmia, non nel resto dell'anno. Possono rimanere in frigo per una settimana o due e si mangiano come dolce. Li facciamo riposare per due o tre ore in modo che acquistino la giusta consistenza.

preparazione del savòr di montagna
Il Savòr di montagna è fatto con mosto, ovvero uva appena pigiata, e le pere volpine. Le quantità sono tre litri di mosto e un chilo di pere. Chi in montagna non aveva la possibilità di avere il mosto d'uva lo faceva con il mosto di mele, le renette. In pianura, al mosto d'uva aggiungono pere, mele, zucca, noci, ogni zona ha la sua ricetta. Qui in montagna, che era una zona molto povera, si usava quello che si aveva.
Si tagliano in quattro parti le pere, dopo averle sbucciate, e si mettono nel mosto. Noi adesso lo facciamo in modo moderno, sul fornello, ma una volta lo cuocevano nella caldaia, con il fuoco a legna, con il paiolo di rame ed anche i sapori erano diversi. La cottura, siccome ne facevano tanto, andava dal mattino fino alla notte, ed era una cottura molto lunga. Qui abbiamo poco prodotto e la cottura sarà più breve: mezza giornata è già sufficiente. Deve ridursi a un terzo rispetto al prodotto iniziale e quindi rimarrà circa un chilo di prodotto alla fine. Si va molto ad occhio per la cottura, ed anche una volta non stavano a guardare l'orario.
è necessario controllare in continuazione la pentola, perchè non deve attaccarsi al fondo. Con la schiumarola si rimuoverà la schiuma che affiora in superficie. Quando tutto il liquido è andato via il savòr è pronto e può essere messo, ancora caldo, nei vasetti per essere conservato.