La torta degli Ebrei o sfogliata

Rina Poletti
Finale Emilia

«Si lavora esclusivamente con le mani. Più la
si lavora e meglio la sfogliata riuscirà dopo»


tempi di riposo
1 ora

tempo di cottura
40-45 minuti nel forno a 180 gradi

ingredienti per 9 persone per la sfogliata
1 kg di farina ‘0'
350-400 g di acqua naturale
30 g sale
350-400 g di Parmigiano-Reggiano

per il condimento
300 g di strutto di buona qualità
300 g di burro
una noce di margarina


preparazione
Si parte dalla base della pasta tipica del pane: farina ‘0', sale e acqua naturale. Si impasta sul tagliere e si forma un panetto. L'acqua va aggiunta a poco a poco, fino ad ottenere la consistenza giusta. Lo dicono le mani qual è la consistenza giusta: gli strumenti della sfogliata sono esclusivamente le mani. Il panetto deve essere morbido, non troppo duro, e deve essere lavorato a lungo. Più l'impasto viene lavorato, meglio la sfogliata riuscirà dopo. Quando il panetto è pronto, deve riposare almeno 30-40 minuti, coperto da un telo.
Trascorso questo tempo, il panetto deve essere bello morbido. A questo punto va rimesso sul piano di lavoro e lavorato ancora un poco. Va quindi diviso in sei piccoli panetti, che vanno appoggiati su un panno, coperti e lasciati riposare al riparo dall'aria per altri 15-20 minuti.
Nel frattempo si possono cominciare a preparare i grassi che serviranno per il condimento: strutto di buona qualità, burro e un pochino di margarina, che aggiunge un tocco di fragranza. Questi grassi devono essere sciolti molto bene a bagno maria, con l'ausilio di una frusta. Devono risultare lisci, senza grumi.
Quando i panetti hanno riposato per 15-20 minuti, sono pronti per essere lavorati. Vanno allargati sul piano di lavoro, ad uno ad uno, senza usare nessuno strumento: soltanto con le mani. Questa operazione riuscirà soltanto se la pasta avrà riposato adeguatamente. In caso contrario, tende a ritirarsi. Se vengono rispettati i tempi, la sfogliata si tira benissimo senza alcun problema, con il solo aiuto delle mani. Mentre si stende un panetto, gli altri devono continuare a rimanere coperti.
Si comincia a stendere la prima sfoglia: si può fare sul piano di lavoro, oppure direttamente nella teglia che servirà per la cottura, in genere un tegame di forma rettangolare che possa andare in forno. La pasta deve essere molto elastica. Si prende quindi la prima sfoglia, si allarga un pochino con le mani, e sempre con le mani si spalmano i grassi sopra la sfoglia, facendo attenzione a ungere bene i bordi, perchè alla fine sono quelli che risulteranno un po' più duri.
Si passa quindi alla seconda sfoglia, che va allargata, appoggiata sopra la prima e unta bene con i grassi, come la precedente. Si procede con lo stesso sistema aggiungendo le altre sfoglie: devono risultare sei strati, unti ad uno ad uno.
A questo punto si ripiegano i lati verso il centro, ricordandosi sempre di ungere la superficie con i grassi e si ripiega il tutto su se stesso in tre parti. Questa in pratica diventa una sfogliata: da sei è tornata a un unico ‘blocco', però con i giri che gli abbiamo fatto fare, le sei sfoglie iniziali saranno diventate 18.
A questo punto la lavorazione è conclusa. Nella stagione calda, la sfogliata deve necessariamente andare in frigorifero. Altrimenti si può lasciare fuori a riposare, per circa 30-40 minuti, cosí che gli strati si consolidino.
A questo punto si comincia a tirare l'impasto da una parte e dall'altra: bisogna allargarlo ma senza sforzare troppo, perchè altrimenti rischieremmo di creare dei vuoti. Impugnando l'impasto al centro, questo si allungherà. Va tirata fino a diventare più o meno il triplo rispetto al punto di partenza, e alla fine tagliata in tre pezzi che abbiano la forma dello stampo dove andremo a cuocere la sfogliata.
Al centro della teglia si colloca sempre il pezzo centrale, che di solito rimane più compatto. Prima l'abbiamo allungato, adesso lo allarghiamo, tirando - sempre con delicatezza - per riempire i buchi laterali. è tutto un movimento di dita: se tende a tornare indietro, bisogna allargarlo nuovamente.
Abbiamo steso il primo pezzo dentro la teglia; adesso si prende il Parmigiano-Reggiano grattugiato, che deve essere di buona qualità. Il formaggio va grattugiato a scaglie, perchè quando entra nel forno e si scioglie rimane compatto. Va messo con generosità. Quindi si copre con un'altra sfoglia, aggiungendo ancora il parmigiano. Infine si aggiunge l'ultimo strato. A questo punto la sfoglia va schiacciata bene ai bordi, per sigillare il tutto. Quando anche questa operazione è conclusa, bisogna pressare bene la preparazione con le mani, senza aver paura di schiacciare niente: ci pensa da sola a crescere di volume nel forno.
Prima di infornarla, si deve incidere la superficie con un coltello, come se fosse un gnocco, facendo dei rombi piccolini o grandi, a piacere. Si unge la superficie con il rimanente grasso. Non bisogna aver paura di esagerare, perchè cuocendo, la sfogliata assorbe tutto il condimento necessario. Una volta cotta, si può eliminare il grasso in eccesso. La sfogliata deve essere croccante.
Adesso rimane soltanto la cottura. La sfogliata va messa in forno a 180 gradi per 40-45 minuti. Naturalmente va mangiata calda, appoggiata su un foglio di carta gialla (se non l'abbiamo, va bene anche la carta da cucina) che assorba l'unto in eccesso.
Andrebbe mangiata bevendo qualche goccia di anicione, liquore tipico di Finale Emilia, perchè tende a sgrassare la bocca, bastano poche gocce.
Il punto fondamentale della riuscita della ricetta della torta degli ebrei è indubbiamente il rispetto dei tempi, di lavorazione e di riposo. Non ci sono strumenti per tirare la sfogliata, si usano esclusivamente le mani. Se tende a ritirarsi vuol dire che non è ancora pronta per essere tirata.
La torta degli ebrei nasce a Finale Emilia nel 1600-1650, per il desiderio di un ebreo convertito al cristianesimo di fare un dispetto agli ebrei. Era a conoscenza della ricetta della sfogliata, e mise lo strutto al posto del burro: il risultato fu eccezionale perchè la fragranza che dà lo strutto non c'è nessun grasso che la possa dare. Per questo lo strutto deve essere di buona qualità e deve essere mescolato agli altri grassi.
Questa non è una storia, ma una realtà. A Finale Emilia abbiamo avuto una comunità ebraica molto grande. Le sfogliate esistono anche nei paesi orientali, però non sono come questa. Se la volete mangiare dovete venire a Finale Emilia, altrimenti ve la dovete fare in casa, non c'è niente da fare. Se la vedete da qualche altra parte del mondo, c'è sicuramente un finalese nascosto in cucina…
Per i nostri nonni la sfogliata era la colazione, al mattino. A Finale Emilia si vendeva anche per le strade, c'erano delle vecchine con il loro braciere che tenevano in caldo la sfogliata e la gente l'andava ad acquistare. Adesso ci sono dei negozi e naturalmente si fa anche nei laboratori. Però la tradizione è la stessa, non cambia. La ricetta passa di casa in casa.
La torta degli ebrei si consuma abbondantemente durante l'inverno, è il periodo ideale per mangiare la sfogliata che deve uscire dal forno fumante, croccante. è una preparazione abbastanza nutriente: può essere una colazione, una merenda, una cena, un intrattenimento con gli amici, un antipasto, può sostituire la minestra perchè gli ingredienti sono tali e tanti che diventa un piatto unico. A Finale Emilia abbiamo anche la tradizione di mangiarla per le feste dei morti e dei santi.