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I tortelloni di zucca al ragù di carne

Maria Pia Gavioli
San Prospero sulla Secchia


«San Martino era una giornata in cui si
sentivano i vini. Da lí in poi i tortelloni di
zucca andavano per la maggiore, perchè
meritavano anche un vino consistente»



tempi di cottura
40 minuti

ingredienti per 6 persone per il ripieno
1,5 kg di zucca un po' soda
300 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
pane grattugiato q. b.
sale, pepe, noce moscata una presa
per la sfoglia
400 g di farina ‘00'
4 uova + un tuorlo


per il ragù
800 g di carne macinata mista (polpa vitello, salsiccia di maiale, lombo di maiale)
100 g di pancetta macinata
500 g di conserva (passata di pomodoro)
1 cipolla
2 carote
2 coste di gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
50 g di burro
3 chiodi di garofano
una presa di pepe


preparazione del ripieno
La zucca va cotta con la buccia, altrimenti si spappola. Cosí invece rimane intatta e diventa migliore. Ecco, dopo un quarto d'ora, venti minuti, è cotta e la tiriamo fuori dal forno. Si lascia un po' raffreddare e poi si comincia col preparare il pesto. Tolgo la buccia, la pulisco bene perchè è molto buona anche vicino alla buccia. Poi, con la forchetta la pesto, perchè diventi come una crema, e ci metto un pochino di pane grattato, diciamo mezzo etto circa, perchè questa zucca è un pochino morbida. Se uno ha la zucca un pochino più consistente il pane non ci va neanche. Poi metto il formaggio Parmigiano-Reggiano, due belle manciate, quello deve essere abbondante, perchè se il tortellone di zucca non sa di formaggio non diventa cosí buono. Poi metto le spezie, un po' di noce moscata, che dà un buon sapore, e un po' di pepe, non tanto. Poi metto una presina di sale, ma proprio poco… Io l'amaretto non lo metto, anche in famiglia mia niente amaretti. Ecco, questo è il pesto. Mentre si tira la pasta, il pesto ha il tempo di stare fermo, cosí si amalgama meglio. Tutti gli ingredienti vengono amalgamati meglio.

preparazione del tortellone
La pasta non va' tirata molto sottile perchè dopo, quando si cuociono, se è troppo sottile, si rompono ed è finita. Non va troppo sottile. Ormai questa qui è pronta. Ecco, questa è già pronta per essere tagliata. Sapete, vanno fatti un po' grossi. Adesso prendiamo il pesto, che è stato preparato prima, e facciamo tanti mucchietti sulla pasta, che è già stata preparata. Poi ognuno ha le sue abitudini. C'è chi prende e fa direttamente e chi, come me, fa i mucchietti. Ecco, si fa questo genere di procedimento. Si stringe molto bene nei bordi e in punta perchè non fuoriesca quando si cuociono, poi si chiude a mo' di ombelico. Questi qui sono i nostri tortelli di zucca pronti per la cottura. Per il condimento, il ragù di carne di maiale e vitello, più carne da salame, anche. Poi con un po' di burro ed olio e una bella grattugiata di Parmigiano-Reggiano ed è a posto!

preparazione del ragù
Far soffriggere in un tegame la pancetta con la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva. Prestare attenzione a non sovra cuocere le cipolla, ma solo imbiondire. Aggiungere il trito di carne macinata con 50 g di burro e lasciare rosolare la carne facendo asciugare l'acqua aggiungendo alla fine i chiodi di garofano. A questo punto versare la conserva (passata di pomodoro) amalgamando il tutto e lasciando bollire a fuoco basso per almeno due ore e mezza. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un pizzico di sale, in base alla salatura della pancetta e della salsiccia.