La trippa alla modenese
Liliana Magri
San Prospero sulla Secchia
«Si taglia la trippa a listelli, la forma più
indicata per assorbire il condimento»
tempi di cottura
2 ore per bollire la trippa con le verdure
1 ora e mezza per finire la cottura
ingredienti per 10 – 15 persone
una mezza trippa di manzo adulto
1 rametto di rosmarino
2 gambi di sedano
2 cipolle
5-6 spicchi d’aglio
un pugno di sale grosso
pepe nero
sale
olio extra vergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
3 manciate di Parmigiano-Reggiano grattugiato
un cucchiaino di farina (facoltativo)
preparazione
Una mezza trippa bovina consente di preparare una pietanza per 10-15 persone. In ogni caso la trippa cucinata in questo modo si conserva bene in freezer, e può essere completata al momento del consumo facendola cuocere per qualche minuto e aggiungendo un po’ di conserva di pomodoro e Parmigiano-Reggiano.
Preparare abbondante acqua nella quale bollire la trippa: aggiungere nella pentola un rametto di rosmarino, un gambo di sedano, due cipolle intere, tre-quattro spicchi d’aglio e un pugno di sale grosso. Far bollire la trippa, con la pentola coperta, per circa due ore. A questo punto, una volta raffreddata, è pronta per essere tagliata. Se c’è grasso in eccesso occorre eliminarlo. Quindi si taglia la trippa a listelli, la forma più indicata per assorbire il condimento.
Conclusa questa fase preliminare si può passare alla cottura vera e propria. In un tegame preparare un trito di sedano e cipolla, due spicchi d’aglio, un po’ di pepe nero e sale, olio extra vergine d’oliva e lasciar appassire le verdure. Aggiungere la trippa sgrassata, lasciarla rosolare per bene e insaporire con un pizzico di rosmarino tagliato. Sfumare con un bicchiere abbondante di vino bianco, e quando è evaporato aggiungere un po’ di passata di pomodoro. Lasciare bollire per un’ora, un’ora e mezza, sempre con il coperchio, assaggiando ogni tanto per verificare la consistenza della trippa.
Se il sugo dovesse risultare troppo liquido si può, eventualmente, aggiungere una puntina di farina per addensarlo. A fine cottura completare con una manciata di Parmigiano-Reggiano grattugiato.
