25/08/2006

Cuoco

Pavullo nel Frignano
Luisa e Maria Ghibellini
Proprietarie terriere  
La famiglia aristocratica di montagna: modo di vivere e educazione
Racconti e descrizione dell’alimentazione di una volta  

PARTE 2

A colazione cosa si mangiava?
Luisa: caffè e latte o con il bensone, che era poi il gnocco, o con il pane. A mezzogiorno si mangiava minestra asciutta, pietanza e frutta, la sera invece la minestra era sempre in brodo anzi quando c’era il nonno la minestra consisteva in una zuppa. Facevano tante fette di pane, le lasciavano un po’abbrustolire sulla stufa poi ci mettevano sopra il brodo.
 Era un brodo di verdura?
Luisa: un brodo di verdura o anche di carne, era più facile di carne perché qua di verdura non è che ce ne fosse molta. Siccome in campagna c’erano polli, galline, capponi era più facile per noi fare il brodo di carne anziché di verdura. Invece poi la Vigilia di Natale, quando c’era il nonno, siccome bisognava mangiare di magro facevano i tortellini di castagno e cioè castagne secche bollite, mettevano sù alla mattina le castagne secche e le lasciavano cuocere e alla sera si mangiavano, perché noi facevamo la colazione la mattina della Vigilia e poi tornavamo a mangiare la sera alle sei. Si mangiava allora questa minestra rossiccia che era cattiva come non so cosa, bisognava poi mangiare quello che c’era, era proibito dire: questo non mi piace, ma adesso lo dico, erano cattive. Quando si aveva mangiato due cucchiai rimanevano qua.
 Maria: la Vigilia di Natale per noi era un gran giorno, si faceva colazione alla mattina tutti assieme, il babbo, lo zio, la mamma, verso le nove con la cioccolata… era una colazione abbondante.
 Luisa: c’era la colomba, mettevano in una padella uno strato di pasta sfoglia, poi un po’ di marmellata, dei pinoli e uva secca, poi sopra uno strato di pasta , finché non diventava alta così, era tutto una preparazione perché bisognava metterla nel forno a legna. Se il forno non aveva raggiunto quel dato calore la colomba non si alzava, rimaneva bassa, però non si poteva aprire perché andava dentro il freddo, e se si fosse alzata sarebbe andata giù. Sia che venisse bene sia che venisse male, il giorno di Natale si mangiava la colomba. C’erano poi tutti quegli altri dolci: la spongata, il torrone, il pan forte.
 Maria: alla Vigilia di regola c’era la torta di castagne secche.
 Luisa: erano tutti dolci di una volta che forse erano anche più buoni di quelli di adesso, adesso non so perché data la mia tenera età non mangio più torrone, spongata e pan forte; bisogna fare i conti con i denti.
 E che cosa si beveva?
Maria: il vino, il vino tosco prodotto dai nostri poderi che era brusco come non so cosa, ma bisognava bere quello, poi a noi bambini facevano il cosiddetto mezzo vino. Quando avevano tolto il vino buttavano l’acqua sulle graspe e usciva il mezzo vino, i grandi invece bevevano il vino tosco fatto con l’uva montanara, brusca, cattiva però allora era buona; c’era anche chi si ubriacava, si vede che piaceva…
Luisa: anche quella del vino era una cerimonia perché l’uva la passavano in una macchina ma poi quando la mettevano nei sogli, c’era un uomo - prima si lavava i piedi - che con i piedi pestava l’uva fino a che non l’aveva ridotta una poltiglia.
 Si faceva qui il vino?
Luisa: sì, lo facevamo qui in cantina perché dove c’è il pasticciere allora c’era la cantina... poi dopo, una volta pigiata l’uva, la buttavano nei tini, c’erano dei tini alti che arrivavano quasi al soffitto, tanto che ci appoggiavano la scala, andavano sù e ci buttavano il vino. Bisognava lasciarlo per un dato periodo e intanto che andava in ebollizione mandava un odore di gas che non si poteva entrare in cantina... passato quel periodo, in fondo a quel tinozzo c’era una spina che si apriva e si chiudeva, allora tiravano giù il vino.
 Era una festa anche quella…
Luisa: sì, si radunavano tutti, allora facevano i borlenghi, c’era al sol, così lo chiamavano. Lo mettevano in terra sulle braci, ci mettevano sopra questa padella di rame con il manico e ci buttavano l’impasto dei borlenghi, e poi a girarli facevano così con la padella, ma vengono fuori dei borlenghi grandi così… si condivano come le crescenti con lardo, rosmarino e aglio, li piegavano in quattro che sembravano come dei fiori. Li mangiavano i grandi, perché per noi piccolini erano un po’ indigesti.
 Erano feste casalinghe, più raccolte, semplici e si stava meglio in compagnia.
 E quando siete diventate grandi cosa avete mangiato?
Luisa: vuole che le dica la verità, io quando ho compiuto diciotto anni ho pianto, perché ho capito che anche se avessi fatto degli sforzi non sarei più stata una bambina, ormai dovevo entrare nella vita… ci si annoiava.
 Maria: di particolare da mangiare cosa c’era? Niente, le solite zuppe, minestre di fagioli. In campagna avendo delle galline mangiavano galline e le crescenti perché riempiono.
 Voi non avete mai cucinato in vita vostra?
Maria: ah no, no.
 E chi vi faceva da mangiare?
Maria: io facevo i dolci, c’era la cuoca che faceva il resto, la cameriera, la mamma che dirigeva, ma noi non abbiamo mai fatto da mangiare.
 Sembra che voi non siate molto esigenti in cucina, ma vostro padre e lo zio invece?
Maria: erano esigenti, volevano la roba buona, saporita, cotta bene.
 Cosa era la roba buona?
Luisa: molto pollame perché allora le macellerie non è che andassero molto, si andava alla macelleria per il manzo da fare il brodo.
 Il maiale?
Luisa: anche quello era un rito quando uccidevano il maiale, facevano i prosciutti e li ungevano tutti con la sugna e della cenere e del sale, e poi spargevano tutti i prosciutti con quella cosa lì e li appendevano al soffitto in magazzino. Attaccati ai travi di legno c’erano tanti chiodi fatti a rampino e ci appendevano i prosciutti. Poi facevano i salami, le coppe, i ciccioli, la coppa di testa, la coppa d’estate, i salamini. Del maiale adoperavano tutto. I cotechini, gli zamponi e si conservava tutto nei magazzini.
 Ma adesso se voi invitate qualcuno a cena a casa vostra, chi cucina?
Luisa: c’è la cuoca. Il babbo una volta ci teneva molto a mangiare bene, allora andava sempre a tirare fuori delle cuoche super, un anno aveva preso la cuoca di Toscanini, era milanese, era immensa, Rosa si chiamava; non passava neanche per gli usci e non andava mai a fare la spesa.
 Le specialità di questa cuoca quali erano?
Luisa: faceva del pane buonissimo, non so come lo facesse, perché il pane che facevano una volta in casa non è che fosse molto buono. Setacciavano tutta la farina, la crusca si teneva da parte perché si faceva il pane per i cani e il pastone per le galline, e con la farina facevano il pane. Avevano un po’ di lievito, la madre, e tutte le volte che facevano il pane ne prendevano un pezzettino, poi quando avevano fatto un bel mucchio di farina, perché di pane ce ne voleva molto, ci mettevano questa lievito, ci facevano un segno così con la croce e lo facevano lievitare tutta la notte, c’era una panaia apposta, la chiamavano. La mattina tiravano fuori questo impasto, in un primo tempo lo impastavano a mano ci voleva un uomo, in un secondo tempo il babbo aveva preso una grama, poi facevano tutti i panini, alcuni li chiamavano i grugnini e poi li mettevano in forno. La Rosona faceva delle frittelle di mela che erano bellissime, le tagliava come tanti anelli, le impanava un po’, le buttava nello strutto bollente, venivano fuori tutti questi anelli, erano buoni ma anche bellissimi. Luisa: per pranzo come piatto di mezzo c’era sempre il fritto con le cervella, poi con l’animella, la crema, le verdure; di verdure però qui ne venivano poche, si mangiava insalata, pomodori, sedani…
Qual è la cuoca che ricordate di più?
Maria: la Teresa è stata qua 15 anni, era di Pavullo, poi si è ammalata. La mamma è andata in camera per sentire come stava ed era già morta, è morta in un momento. Era un giorno che era a letto, la mamma c’era stata una mezzora prima, ha detto “adesso torno a vedere la Teresa come sta”, è andata là ed era morta…
Luisa: aveva un tumore, allora li tenevano in ospedale ma lei non voleva rimanere.
 Insomma, voi non andavate mai a frugare in cucina, a osservare cosa faceva la cuoca?
Maria: le cuoche se ci vedevano frugare in cucina ci dicevano “fuori fuori”.
 Luisa: il babbo aveva l’abitudine di arrivare per esempio alle 11 e dire “Teresa ci sono due persone a pranzo”, allora noi andavamo in cucina e dicevamo “Teresa vuole che l’aiutiamo?” e lei ci diceva “no, il più gran piacere che mi potete fare è stare lontani”. Un’altra cosa che faceva la Teresa erano i gonfietti .
 Maria: erano una specie di bignet fritti diciamo.
 Luisa: li buttavano nella padella con l’olio bollente e loro si gonfiavano, dentro rimanevano vuoti; venivano fuori delle cose così, erano buoni, erano dolci come una crema, poi si vede che c’erano delle chiare perché le montavano molto, ne prendevano un po’ col cucchiaio, lo mettevano nello strutto bollente e si gonfiava. Si potevano inzuccherare o anche lasciare così, ma ci voleva una brava: la Teresa era specializzata.
 Signorina Maria, io ricordo i suoi dolci…
Maria: i dolci, era l’unica cosa che facevo, minestra e secondi niente. Dei dolci ne facevo parecchi perché in casa nostra erano tutti molto golosi, cominciando da Gianni, poi solo che venisse in casa qualcuno gli offrivano la torta, quindi le torte andavano via così. Facevo la torta di erbazzone, quella era una specialità pavullese credo. Era a base di ricotta, bietole, uova e mandorle, poi c’era la pasta frolla che si usava per foderare tutta lo stampo. Qui in montagna lo facevano spesso. C’era poi la torta di tagliatelle, anche lì facevano le tagliatelle, le tagliavano fini fini e poi si faceva un impasto con uova, mandorle e zucchero, si mettevano dentro le tagliatelle e si cuocevano.