I calzagatti

Gina Piccinini e Renato Graziosi
Vignola

«è una ricetta antica, antica, molto antica»


tempi di riposo
6 ore

tempo di cottura
20-25 minuti per il sugo; 15 minuti per la frittura

ingredienti per 4 persone per il sugo
60 g di pancetta tritata
1 spicchio di aglio
qualche rametto di rosmarino
olio di oliva
300 g di fagioli borlotti secchi
100 g di conserva di pomodoro

per la polenta
500 g di farina di granoturco
3 l di acqua
un po' di latte
sale
strutto o olio per friggere


preparazione
Tritare la pancetta e farla soffriggere in un tegame insieme all'aglio pestato fine. Aggiungere il rosmarino, che conviene legare con uno spago perchè non perda gli aghi. Il composto deve soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, aggiungendo dopo qualche minuto un cucchiaio di olio. Unire i fagioli borlotti, precedentemente bolliti in acqua non salata, e un po' di conserva di pomodoro per dare colore al sugo. Salare e aggiungere 2 mestoli di acqua. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, facendo restringere il sugo.
A parte, intanto, si può preparare la polenta, facendo scaldare in una casseruola l'acqua alla quale bisogna aggiungere un po' di latte, che permetterà ai calzagatti di rimanere più morbidi. Quando bolle, aggiungere il sale e la farina di granturco, a poco a poco, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno.
Quando la polenta si è addensata, dopo circa 40 minuti, si può unire il sugo di fagioli, mescolando bene e lasciando cuocere a fuoco basso ancora per 15 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e versare l'impasto in una ciotola, cosí che raffreddando assuma una forma regolare. Deve riposare per sei ore circa a temperatura ambiente. Non va messo in frigorifero, altrimenti gli elementi tendono a separarsi.
Trascorso il tempo necessario per far consolidare l'impasto, si può procedere alla cottura. Mettere in una padella lo strutto, facendolo scaldare bene. Si potrebbe utilizzare anche l'olio, ma la ricetta originale impiega lo strutto perchè è più saporito.
Prima di procedere alla cottura, tagliare a fette la polenta condita, che andrà quindi tuffata nello strutto bollente e lasciata cuocere per qualche minuto, finchè non ha assunto un colore dorato. Prima di servire in tavola, far asciugare i calzagatti sulla carta gialla per eliminare il grasso in eccesso.
Il bello di questo piatto è che si può mangiare sia dolce - con la marmellata di prugne o con lo zucchero – che salato, con la cipolla o l'insalata di pomodori.
I calzagatti si possono anche mangiare senza essere fritti, semplicemente freddi e tagliati a pezzi. In questo caso vanno comunque lasciati riposare per qualche ora perchè si raffreddino e si compattino.
I calzagatti sono un piatto che facevano i contadini. Si preparavano alla sera e al mattino si friggevano, oppure venivano arrostiti sulle braci.
Questo piatto l'ho imparato proprio in casa, dalla mamma e dalla nonna. Ma tutti lo facevano spesso, due volte alla settimana, alternandolo con le crescentine nelle tigelle o con la polenta. I calzagatti si facevano fritti, ma più ancora sulle braci. Si condivano con la salsiccia in umido, con il formaggio o il prosciutto.
I calzagatti possono anche essere chiamati paparocia, malfatti, malfet.