Il coniglio all'Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena

Nella Ricci
Pievepelago

tempi di cottura
un'ora e mezza circa

ingredienti per un coniglio intero
un coniglio intero tagliato a pezzi
50 g di burro
poco olio di oliva
1 cipolla tritata
un po' di farina
sale
il succo di 3 arance Tarocco
qualche foglia di alloro
qualche bacca di ginepro (facoltativo)
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Mettere in una teglia il burro insieme a un po' di olio e aggiungere la cipolla, non tagliata alla julienne ma tritata fine. Deve schiumare ma non friggere: occorre fare attenzione, perchè la cipolla non deve colorirsi. Mentre la cipolla cuoce, infarinare con cura i pezzi di coniglio, precedentemente lavato. Il fegato, lasciato intero, va aggiunto ma non va infarinato. Quando la cipolla è pronta si aggiungono i pezzi di coniglio, alzando la fiamma del fornello. La carne deve rosolare per bene, e questa è un'operazione che richiede grande precisione: non bisogna allontanarsi mai dal fornello e controllare, rigirando continuamente i pezzi di carne. Dopo un quarto d'ora il coniglio avrà preso un colore scuro.
A questo punto si può aggiungere il sale, perchè la carne ha preso consistenza. Non troppo sale, perchè si è sempre in tempo ad aggiungerne alla fine. Quindi si versa sulla carne il succo delle arance tarocco, che dà alla preparazione un sapore dolce che si sposa bene con l'aceto balsamico. Coprire il tegame con il coperchio e alzare la fiamma.
Dopo qualche minuto si possono aggiungere anche altri due elementi: qualche foglia di alloro precedentemente lavata e qualche bacca di ginepro, che non è obbligatoria ma conferisce un aroma molto particolare.
Adesso il coniglio deve cuocere ancora per un'ora e mezzo, controllando sempre che la carne non si attacchi al tegame. Quando il coniglio si è rosolato bene, aggiungere un pochino di acqua calda, rimettere il coperchio e lasciar cuocere ancora.
Quando alla fine il coniglio è ben cotto, qualche minuto prima di togliere il tegame dal fuoco aggiungere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Deve essere aceto balsamico tradizionale di prima qualità se si vuole che la ricetta riesca bene. Bisogna però fare attenzione a non metterne troppo, perchè deve diventare un equilibrio di sapori. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Il coniglio è pronto per essere messo in tavola, guarnito con qualche foglia di alloro. Ha assunto un gusto aromatico che comprende appunto il ginepro, l'alloro, l'aceto balsamico e gli agrumi, ed è molto gradevole.
Questa è la ricetta per la quale Nella Ricci ha vinto il primo premio nel 1999 durante la Settimana Balsamica. Questa ricetta l'ha avuta da sua suocera, «una buonissima signora, molto brava in cucina».