Le frittelle di baccalà con l'anima

Sergio Coa
Reno Finalese, Finale Emilia

tempo di riposo
24 ore per dissalare il baccalà
15-20 minuti per fare lievitare la pastella

tempo di cottura
7-8 minuti circa per la frittura in padella

ingredienti per 10-12 frittelle
½ filetto di baccalà
200 g di farina ‘00'
½ l di olio per la frittura
10 g di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
un po' di pepe
1 uovo intero

Se si usa il baccalà sotto sale, va preparato mettendolo a dissalare il giorno prima e lasciandolo a bagno per un giorno e una notte, avendo l'avvertenza di cambiare l'acqua continuamente per eliminare il sale.
Si prepara un impasto con farina, lievito e acqua tiepida, mescolando per 4-5 minuti energicamente gli ingredienti con una forchetta dentro una ciotola. L'impasto deve avere la consistenza di una colla. Quindi si unisce al composto l'uovo intero, amalgamandolo bene, si aggiunge il pepe e si mescola ancora. L'impasto deve lievitare per 15-20 minuti.
Nel frattempo si preparano i filetti disossati di baccalà, tagliati in pezzi grandi circa tre dita. Vanno infarinati e fatti rosolare per pochi minuti in una padella con un po' di olio, preparando cosí ‘l'anima' delle frittelle.
A questo punto tuffare i pezzi di baccalà rosolato, ancora tiepidi, nella colla lievitata preparata in precedenza e friggere per 4-5 minuti in olio bollente nella padella per i fritti. Devono raggiungere una bella doratura.
Queste frittelle si possono mangiare sia calde che fredde.
Per preparare queste frittelle si potrebbe anche non friggere prima il baccalà, ma a volte ci può rimanere qualche spina, quindi è meglio friggerlo prima di metterlo dentro alla pastella.
Le frittelle di baccalà con l'anima sono un piatto tipico, vecchio. Un tempo si facevano in qualche osteria, e le vendevano alla mattina per fare colazione insieme a un bicchiere di vino. Una frittella di baccalà con un bicchiere di vino era la colazione ideale di allora. Oppure, si mangiava alla sera a cena in famiglia, quand al gh'era perchè allora costava poco.