20/07/2006

Bar/Osteria

Rubbiara di Nonantola
Franca Prampolini
Rezdora
Ricette dell’Osteria di Rubbiara
Preparazione della frittata coll’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  

PARTE 1

Quale cucina propone nella sua Osteria?
Franca: per quanto riguarda i primi si fanno d’inverno i tortellini in brodo e d’estate i tortelloni di ricotta, maccheroni al pettine, le farfalle, le tagliatelle. Questi sono i nostri primi col ragù fatto da noi. Come secondo facciamo l’arrosto misto composto da prosciutto al forno, dalle costole di maiale e dalla faraona, poi il pollo al lambrusco. I dolci tradizionali, mentre d’estate preferiscono il gelato all’aceto balsamico, il gelato alla crema all’aceto balsamico.
Quanti anni sono che fa la cuoca in questa osteria di famiglia?
Franca: prima c’era mia suocera, poi sono subentrata io quando lei non se l’è più sentita. Cosa sono, 15 anni Italo? Saranno 15, 20 anni, perché lei sono 12 anni che è morta. Io ho preso da lei perché quando ero giovane a casa mia facevo la magliaia, di conseguenza si cuoceva quel poco, avevo la mamma e ci pensava lei e quel pochino che ho imparato l’ho imparato da lei.
Dalla mamma di Italo?
Franca: dalla mamma di Italo.
Lei questo sapere lo ha trasmesso ai suoi figli?
Franca: eh lo trasmetto, ma penso proprio che non mi segua nessuno, finiti noi finito tutto, anche perché mia figlia ha la sua famiglia, due bambini, suo marito fa un altro lavoro, di conseguenza…
Le dà una mano ogni tanto?
Franca: sì, lei viene a lavorare. Lavora qui con noi, quando è a casa lei lavora qui. La moglie di mio figlio fa un altro lavoro, perciò siamo noi tre con le signore che vengono qui, finché ci siamo noi bene, alla fine non lo so.
Tornando alla sua cucina, rispetta la tradizione di famiglia?
Franca: sì, sì, per quanto riguarda i primi sì, i secondi altrettanto perché l’arrosto di maiale, il maiale della zona qui viene ucciso, è la carne che va per la maggiore, poi facciamo anche il coniglio al forno. Sono tutte cose queste che venivano fatte anche anni fa.
Ci sono dei piatti diversi che proponete in estate rispetto a quelli dell’inverno?
Franca: beh d’inverno si può proporre anche i maltagliati coi fagioli e i tortellini in brodo ma solo in brodo perché lui (Italo) guai la panna, assolutamente, non la mangiano neanche i nostri nipotini.
Come si fa il ripieno, per esempio quello per condire i tortelloni?
Franca: i tortelloni di ricotta? ci va messo sale, spinaci o bietole, dipende dall’abitudine. Nel ragù dei tortellini ci va messo il prosciutto, la carne di maiale, un misto di carne come penso che facciano tutti.
Prosciutto, maiale e poi?
Franca: prosciutto, maiale, formaggio, l’uovo, un pochino di mortadella anche per dare più sapore, il pane grattato.
Viene cotto?
Franca: sì, viene cotto prima.
La pasta fatta in casa voi la fate vero?
Franca: sì.
Che tipi di pasta fate?
Franca: le tagliatelle, la pasta dei tortelloni, dei tortellini, gli strichetti e i maccheroni al pettine.
Gli strichetti cosa sono?
Franca: le farfalle. È una pasta che va fatta a mano. Vanno tagliati dei rettangoli poi si stringono insieme e quelli sono gli strichetti, li condiamo con il ragù che facciamo noi.
Ragù di carne?
Franca: sì, con vari tipi di carne: prosciutto, manzo, la polpa di maiale, un pochino di salsiccia.
La pasta al torchio la fate?
Franca: no, non ce l’abbiamo noi.
Veniva fatta da sua suocera?
Franca: veniva fatta una volta, però mia suocera non l’ha mai fatta. Mi ricordo il torchio in casa mia ma ero bimba, sto parlando di 50-55 anni fa, era un torchio applicato alla parete. Anche lui se lo ricorda. Io penso che l’avessero anche loro ma per uso familiare.
Questa è sempre stata la cucina dell’Osteria?
Franca: questa era la cucina della famiglia, addirittura loro mangiavano di là, Italo quando andava a scuola nella stanza di là c’era il camino, allora lui quando veniva a casa da scuola e si metteva a studiare lì, mangiavano lì. I signori che venivano all’Osteria stavano nei tavoli lì e loro stavano lì addirittura.
Dove si cucinava?
Franca: di là, sulla stufa a legna, poi questa fu restaurata prima che mi sposassi io.
In che anni?
Franca: ah, noi ci siamo sposati nel ’63, sarà stato 5-6-7 anni prima.
Franca, ci prepara ora la frittata con l’aceto balsamico?
Franca: si mette l’olio con un po’ di cipolla e si fa dorare la cipolla, nel frattempo si rompono le uova e si mettono dentro in una terrina con un pochino di aglione.
Cos’è signora questo battuto?
Franca: aglio, rosmarino e sale; quando la cipolla è dorata si toglie e si mette nelle uova sbattute. Poi si rimette sul fuoco e si fa dorare da una parte e dall’altra, quando è dorata anche dall’altra parte si toglie, si mette sulla carta, si assorbe l’unto in eccesso con lo scottex, ed ecco la frittata già pronta. Adesso ci viene Pedroni a mettere l’aceto.
È venuta un po’ morbida, vedo?
Franca: sì ..adesso ci va messo sù l’aceto.
Quali altri piatti fate con il balsamico tradizionale?
Franca: sul grana, oppure facciamo anche il coniglio all’aceto balsamico ma lo facciamo su ordinazione perché va preparato prima.
Come si prepara?
Franca: viene messo a bagno con i vari odori e poi il giorno dopo va cucinato e va messo l’aceto sempre alla fine.