17/07/2006

Borlengo

Montese
Milena Bononcini
Rezdora
Maltagliati con i fagioli e frittelle di castagne
Le castagne, i dolci e la colomba di Natale  

PARTE 3

Come lo preparavate il ripieno dei tortellini?
Milena: lo facevamo con il lombo come faccio adesso però allora mettevamo della salsiccia penso più che altro per incrementare un po’ il ripieno e il parmigiano anche allora, però il parmigiano probabilmente lo usavamo dopo la guerra perché prima non c’era la produzione lassù, però mia madre faceva il formaggio.
 Perché, voi avevate gli animali ?
Milena: sì, non una gran stalla, due mucche sempre e faceva il formaggio, se riusciva a farlo seccare, penso dipendesse dal periodo, si grattugiava poi avevamo le pecore, abbiamo fatto anche il formaggio misto. Formaggio, salsiccia, lombo forse anche ci metteva della carne di pollo, non so.
 E i dolci di Natale?
Milena: la colomba non mancava mai perché in autunno poi avevo della frutta, prima della guerra perché poi hanno distrutto tutto. Mia madre faceva il savor.
 Come si preparava?
Milena: era un lavoraccio per tutto, si grattugiava tantissime mele, mio padre aveva fatto un grattone sopra a un mastello lì si grattugiavano le mele un po’ uno un po’ l’altro, le mele cadevano dentro a un mastello, poi si tirava su a pugni si strizzava fin che si poteva poi aggiungeva del mosto, questa cosa si faceva in ottobre, allungava col mosto poi si mettevano dentro delle mele affettate oltre al sugo di mele, dopo un ora o due che bolliva aggiungeva le pere. Andava cotto molto questo savor con questo si faceva la colomba. La nostra colomba è pasta frolla (uova, burro, farina), tre dischi, si copre con questa marmellata tra un disco e l’altro. Questo era il dolce di Natale ma non tutte le volte viene bene, il ripieno è pesante e ci vuole molto calore altrimenti fa la pozza. Altri dolci sono le zampanelle che sono poi i burlenghi.
 Che si preparavano quando?
Milena: in Carnevale, in particolare per San Geminiano, mia sorella è nata questo giorno, mio padre si chiamava Geminiano si prendeva quella scusa lì e facevamo questi borlenghi però si andava avanti due giorni, come minimo, il giorno prima si faceva un gran paiolo di pasta, si cocevano sulla cucina economica dentro al sol, noi la chiamiamo rola.
 Come si fanno i borlenghi?
Milena: farina, uova, ogni kg di farina minino 4 uova e anche olio perché vengono più friabili, si fa questa pasta all’inizio dura per poterla lavorare che non faccia grumi, sbattere bene aggiungendo acqua pian piano si diluisce fino a farla diventare una colla, con due kg di farina hai voglia fare burlenghi.
 Dopo si scaldava questa rola su una cucina economica unta con una cotica ogni volta che si una zampanella si ungeva la padella, poi per girarla si usava e granadel che è uno spazzolino abbastanza lungo che mia madre e tutti lo usavano anche quando si faceva il pane per tirare su la farina e questo si usava per fare questi borlenghi, lo usava per arrotolare il borlengo per girarlo. Si trattava poi di pochi minuti per cuocerlo due o tre minuti, una volta cotti si ungevano con pesto di aglio, rosmarino, e lardo poi parmigiano, anche proprio pecorino solo.

  Preparazione della Pasta e Fagioli  

Milena: la prima cosa è mettere i fagioli a cuocere con odori – cipolla, carote e sedano – una volta cotti prendo un po’ di fagioli e di odori e li passo tutti insieme , poi aggiungiamo il soffritto di aglio, olio, prezzemolo, un po’ di burro e il pomodoro, facciamo passare tutto. Tiro su ancora un po’ di fagioli.
 La pasta e fagioli si faceva una volta alla settimana?
Milena: magari anche due, dipendeva da quanti eravamo, chi c’era, che cosa si aveva, non c’era un giorno prestabilito. Si faceva il baccalà il venerdì, era immancabile. Ecco fatto il brodo per la pasta e fagioli.
 Quanto tempo ci vuole per preparare la pasta e fagioli?
Milena: due ore per cuocere i fagioli, il soffritto mezzora, in tre ore si fa. I maltagliati invece li preparo mentre si cuociono i fagioli.
 I fagioli vengono quasi tutti passati?
Milena: lì dipende dai gusti, c’è a chi piace il brodo fitto chi lì lascia tutti interi. Tre o quattro minuti e la pasta fresca è pronta, la lasciamo riposare un po’.