31/07/2006

Strichetti

Nirano, Frazione di Fiorano Modenese
Mirella Fiandri e Mario Bettini  
Stricchetti con i piselli e la pancetta
I prodotti agro-alimentari, usi e ricette di una volta
Progetto di piantagione degli ulivi  

PARTE 2

Siamo arrivati alla fase finale di preparazione del piatto, ci parla del condimento che ha preparato?
Mirella: il condimento che ho preparato è composto da piselli, pancetta, cipolla, un pochino di sedano, appena appena l’odore della carota, quello che dà un tocco particolare e ripeto questa bella miss dà un gusto che è qualcosa di eccezionale. Gli stricchetti sono stati cotti appena tirati su, vede che bella pasta consistente. Le mie galline francesine come sono brave a fare le uova, poi si condisce così, a gh in met mènga tròpa, perché non abbondare troppo, guardi che meraviglia di colori, che capolavoro….
 Come si prepara il sugo?
Mirella: metti su delle fettine tagliate di pancetta, un filino d’olio poi fai rosolare la cipolla ma non strinarla, perché se ti fermi a chiacchierare o a guardare la televisione si strina. Bisogna tenerla sorvegliata poi dopo metti i piselli già cotti, io preferisco cuocerli prima perché possono andare giù di fase e poi dopo lasci lì un pochino con un po’ di pomodoro. Io preferisco il pomodoro fresco quando c’è, altrimenti quando non c’è si usa quello fatto in casa, la “conserva”, in dialetto ma è un termine un po’ vago perché tutte sono conserve. Ma quando da noi si diceva a fevan la conserva facevamo il pomodoro: ti mettevi lì ed era tutto un rituale. Al mattino presto ci si alzava col fugòun, bisognava far fuoco, poi mettevi a bollire i pomodori, poi quelli che venivano su ce n’erano di quelli che andavano scartati. Io ho notato una cosa: nel pomodoro c’è una sostanza che pulisce benissimo la caldaia di rame.
 Se tu lasciavi l’acqua dove c’erano stati a bollire i pomodori veniva pulitissima, poi ci si metteva gli odori. Anche lì chi voleva metteva un po’ di cipolla e un po’ di basilico altrimenti mettevi solo il pomodoro con un po’ di sale. Poi lo imbottigliavi e per l’inverno avevi la tua scorta, non c’era bisogno di andare sempre in negozio.
 E adesso?
Mirella: qua non è completo, si dice la ciliegina sulla torta nuètar a gèm il parmigiano sulla minestra, questa è l’operazione più bella. Voi dovresti sentire i profumi, vedi una bella nevicata, anche se siamo d’estate sembriamo sul Cimone: ecco, l’opera è completa. Per parlare anche di quello che abbiamo nella nostra zona abbiamo questi favolosi capperi che sono stati presi lì nel muro del castello, guardate che meraviglia, questi qua li chiamano capperi a cuore, si possono mettere sotto aceto ma si utilizzano anche crudi.
 Come?
Mirella: per completare quel piatto che abbiamo fatto possiamo fare così... pochi perché sono abbastanza sostanziosi, abbiamo preparato il pomodoro, un’altra erba che noi qua l’abbiamo sempre avuta, la chiamiamo timo e serpillo però assomiglia molto come profumo all’origano. Ecco il sale ne ho già messo un po’, con un filino d’olio.
 Questi pomodori sono crudi?
Mirella: a questi pomodori ho dato appena una scottatina perché siano più morbidi. Se poi vogliamo fare una cosa molto molto bella possiamo completarlo così, ecco perché io ho scaldato il pomodoro...
 che opera d’arte e pò chè a gh èma ‘na bela pagnutòuna ad pan, guerda mo’ chè. Questa qua la puoi chiamare dieta mediterranea come vuoi. Questo olio tengo a dire che è stato prodotto con la prima raccolta di olive che abbiamo fatto qua nella nostra zona, e direi che a parlarne di queste cose meglio di me potrebbe essere il signor Bonuncini.
 Quindi voi avete anche degli ulivi in questa zona?
Mirella: noi avevamo degli ulivi centenari, li stiamo reimpiantando e abbiamo già iniziato anche a raccogliere, l’anno scorso abbiamo fatto una spremitura diciamo un esperimento e i risultati sono stati ottimi, perciò ci siamo incoraggiati e ne stiamo reimpiantando. Speriamo che tutto vada bene e di riuscire a fare una cosa fatta bene perché se viene una gelata armagnèma sghê anca nuètar con gli ulivi.
 Questo che ci sta facendo era quello che ci raccontava prima?
Mirella: questa qua era la merenda, era quello chiamatelo come volete… il basilico molta gente crede che non sia tipico di queste zone, il basilico le nostre nonne ce l’hanno sempre avuto nell’orto come avevano il serpillo, come avevano la lavanda, come avevano tante altre erbe.
 Cosa facevano con queste erbe le nonne?
Mirella: le nonne cercavano di insaporire le cose perché quando non hai molti soldi per andare a comperare i condimenti, lei sa benissimo che le erbe insaporiscono, da un brodo i fèvan al bròd màt perchè la chèrna i la tulìva quand i psìvan. Allora mettevano tanto erbe saporite e poi se le regalavano un osso lo facevano bollire...saltavano fuori dei profumi e degli odori che sono favolosi, e poi sembrava che fosse carne anche se non c’era, io ad esempio ho una ricetta delle polpette senza carne.
 Come sono?
Mirella: metti delle verdure, quelle che hai, melanzane, patate, con del pane messo a mollo, un pochino di parmigiano se ce l’hai, per insaporire, poi ci metti un po’ di pepe, un po’ di odori e poi li friggi e uno si illude di mangiare delle polpette di carne invece l’è ad verdùra. E quando c’era un po’ meno benessere, non proprio miseria, le persone erano così ingegnose, le ricette si inventavano, era il bisogno che ti faceva inventare certe ricette perché non era mica come adesso che vai al supermercato e vedi le fragole anche d’inverno. Tu aprivi la dispensa e c’era quello lì, allora cominciavi a dire “sa pòsia magnèr?” e et tulìv ‘na fèta ad pan con dal butèr anca s’l’era ranz, un pcunzin ad grana, facevi degli abbinamenti , la chiamavano cucina povera, adesso molta gente la va a mangiare nei ristoranti e paga tanto.