26/09/2006

Cucina

Modena  
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore  
Salse modenesi  

PARTE 4

Era un lavoro di grande pazienza, uno pensa che il lavoro sia solo questo di tagliare e di cuocere ma anche il discorso di mettere dentro i vasetti e di far fare il bagnomaria è un lavoro molto lungo poi se uno faceva delle produzioni grandi non poteva metteva certo mettere un tegamino sul fuoco, mettevano nei cortili questi pentoloni di rame, i cosiddetti fogoni.
Anna: la tradizione di quando si faceva il pomodoro…
Lorenza: io ho visto che era una cosa che a me da bambina piaceva moltissimo quando si faceva queste cose in genere ci si aiutava molto, tutte le donne della famiglia, tutte le vicine perché erano lavori che se venivano fatti in grosse quantità erano lavori molto impegnativi e preparevano dei quintali di pomodoro.
Si univano anche le materie prime oltre alle forze?
Lorenza: io ho visto in alcune famiglie portare tutto al centro di raccolta e lì le donne si mettevano tutte in quattro, cinque, sei quelle che erano a pelare, tagliare, cuocere; dopo tutto si passava nel passaverdura e poi invasata, c’era uno spirito di collaborazione molto forte, noi da bambine aiutavamo la contadina che faceva per noi queste cose e ci divertivamo… noi in realtà giocavamo con i pentolini ma era molto più divertente usare le pentole vere. Dunque qui ho messo due qualità di peperoni rosso e giallo, cipolla, carota e ci metto appena appena un po’ di sedano, la parte chiara, perché questa salsa deve rimanere chiara come colore finale. Metto poco sedano perché è una verdura molto aromatica, molto forte, deve servire solo per completare i sapori. Vado un po’ a occhio ma guardo il colore finale delle verdure.
 Tutte queste ricette di sua nonna sono state raccolte in un qualche modo? Sua nonna aveva un ricettario?
Lorenza: mia nonna aveva questo quadernino che mi ha regalato quando io ero già sposata, si può dire che quasi fosse un po’ gelosa di privarsi di questa cosa, mia nonna non è che desse con facilità le ricette, vero mamma? Era abbastanza gelosa dei suoi segreti, è un quadernino tutto scritto a mano.
 Una bellissima calligrafia.
Lorenza: eh si perché faceva parte di una delle cose che una donna doveva saper fare era scrivere perfettamente, e ci sono raccolte per esempio qua ci spiega come si mettevano via le visciole, una qualità di frutta rossa ormai rarissima da trovare e dice 1 chilo di visciole, 3 hg di zucchero e un etto di alcool e si mettevano via così.
 Anna: faceva anche i liquori mia suocera… il nocino.
 Lorenza: oppure le amarene al sole, altra ricetta che le nostre nonne facevano: un chilo di amarene, tre etti di zucchero, 40 giorni di sole, mettevano le amarene snocciolate e spicciolate dentro i vasi, ci aggiungevano lo zucchero e poi mettevano i vasi al sole. Qui c’è un liquore di caffè, qui c’è un altro liquore di caffè con scritto Camilla tra parentesi quindi vuol dire che la signora che gliela ha data si chiamava Camilla.
 Quindi c’è anche una ricostruzione delle persone.
Lorenza: gelosamente conservate perché se c’è scritto dolce signora Tiozzo ci scrivo dolce signora Tiozzo.
 Quindi anche il nome della ricetta diventa il nome della persona che l’ha trasmessa.
Lorenza: che l’ha trasmessa perché magari la stessa torta da noi esiste fatta in tanti modi se però a te è piaciuta quella, è quella che vuoi tramandare, che vuoi continuare a fare. Qui per esempio c’è la ricetta della mostarda cremonese e dice come si fa tutta la mostarda, questa è fatta con le mele, pere, mele cotogne dice frutta a piacimento, ci si aggiunge anche l’arancio; c’è la ricetta del cedro candito, la marmellata di castagne, il liquore di mandarino, lo sciroppo di tamarindo. Per esempio questo sciroppo si serviva molto nelle famiglie specialmente d’estate quando c’era caldo diluito con l’acqua fresca per dissetare, io me lo ricordo perché la nonna ce lo dava; sciroppo di limone; liquore di the.
 Anna: una volta le donne non andavano a lavorare, allora avevano più tempo.
 Lorenza: qui addirittura c’è una cosa curiosa che è la Marenata: è fatta con le foglie, anziché utilizzare il frutto venivano raccolte le foglie della pianta della amarena e si lasciavano in infusione per 48 ore in un litro di vino molto dolce, si fa bollire per 5 minuti e quando è freddo si cola con una garza, al liquido si aggiunge un mezzo chilo di zucchero, 20 gr di acido tartarico e si fa bollire per altri 10 minuti, dopo di che si mette nelle bottiglie e si usa come uno sciroppo che va diluito con l’acqua. La cosa curiosa è che diventa rosso dalla foglia verde come se fosse stato fatto con il frutto e non con la foglia. Tutte queste cose venivano fatte non sempre, non è che le facesse rigorosamente tutti gli anni però quando aveva voglia, aveva tempo le faceva.
 Quanti anni avrà questo quaderno?
Lorenza: secondo me questo quaderno avrà cinquant’anni. Una cosa curiosa è che in questo ricettario non esistono solo ricette di cose da mangiare ma per esempio c’è il Sidol che era per esempio un preparato per pulire l’ottone, adesso si compera ma una volta si faceva in casa; oppure il sapone, c’è la ricetta del sapone perché una volta lo facevano loro; oppure per conservare le uova 9 chili di acqua, io mi ricordo ancora le uova d’estate ce n’erano tantissime d’inverno no, le galline non facevano una volta le uova d’inverno allora quando c’era questa esuberanza di riproduzione estiva una parte veniva consumata fresca e una parte veniva messa in calce, io mi ricordo, ho ancora i vasi della famiglia di mia suocera dove venivano messe le uova in calce, molte famiglie utilizzavano le damigiane; esistevano delle damigiane con una bocca larga dove venivano sistemate le uova tutte a strati e poi sopra veniva versata questa preparazione che era fatta con 9 litri di acqua, tre etti di calce e un pugno di sale da cucina e si conservavano per tutto l’inverno salvo che bisogna sempre aprire le uova in una ciotola a parte per verificare che non fossero andate a male. E questo è quello che la nonna mi ha lasciato.
 Oltre alle cose di cucina anche cose di casa?
Lorenza: erano cose che le donne di casa dovevano saper fare, tramandavano gelosamente perché magari questa preparazione del sidol puliva meglio l’ottone di un’altra, allora era importante scriverla perché non andasse perduta.
 Questo quaderno un giorno lei lo lascerà a qualcuno?
Lorenza: sì, non ho figlie femmine, ho due maschi però penso che glielo lascerò comunque poi se ne faranno qualche uso non lo so, i miei figli sono abbastanza appassionati di cucina.
 Anna: tuo figlio dice sempre che vuole fare il cuoco.
 Lorenza: uno dice che farà il cuoco da grande, adesso è un po’ presto per capire se lo farà oppure no, comunque penso che sia giusto che questa cosa non si perda, ho delle nipoti femmine, mi farebbe piacere regalarlo anche a loro.
Come andiamo là?
Anna: io direi di mettere lo zucchero.
 Lorenza: pronti.