25/07/2006

Allevamento

Nonantola
Gino Ansaloni detto Bibo
Norcino
Preparazione dei salumi, la vacca bianca modenese

Bibo, cosa sono questi attrezzi?
Bibo: quello là è il giogo che si attacca ai buoi per lavorare e questa l’è la zérla, che quando andavano ad arare andavano con sette carri, alóra c’erano due al timone atàch al piol e sei davanti. Questa qui è la zérla, dove si agganciavano quando si andava a fare l’aratura.
Cosa vuol dire” fèr la zérla”?
Bibo: una volt,a dicevano“oh a fèm la zérla con i Mazô, a fèm la zérla con i mê parèint con i Roli..” Dicevano “a fèm la zérla e i tachèvan un piòp piò un pèr éd bô, la zérla era questo.
Che bestie erano Bibo?
Bibo: nelle nostre zone si adoperavano le modenesi, ma nel Bolognese avevano le romagnole e le bolognesi. Ogni zona aveva un tipo di mucca, noi qua a Nonantola adoperavamo la mudnésa, poi avevamo dei buoi.
Era buona come vacca?
Bibo: sì, era buona molto da lavoro e migliore da latte, fa meno latte però ha più qualità, ha più burro che formaggio perché è più grasso, noi abbiamo sempre detto che la mudnésa l’éra bòuna da tirèr, bòuna da cherna e bòuna da lat, però con meno quantità di latte in base a quelle che ci sono adesso.
Fino a che anni si è continuato ad usare la modenese?
Bibo: noi fino all’88 abbiamo avuto la modenese, dopo abbiamo smesso io e mio fratello, avevamo 70 modenesi tra mucche, vitelli, torelli, il nostro allevamento era 70 capi di modenese però noi eravamo una famiglia un po’ esemplare.
Negli altri allevamenti fino a che anni si è continuato a tenere la modenese?
Bibo: c’era Soliera per esempio e Carpi, che sono scaduti dopo, ma qua fino agli anni ’60 c’è stato un misto, poi dal ’60 in avanti è venuta la frisona.
Lei sappiamo che ammazzava anche i maiali, lo fa ancora?
Bibo: purtroppo, ne ho ammazzati 40 quest’inverno, me e Roli con nostro padre abbiamo iniziato che avevamo 13 anni, ora ne abbiamo 70.
Chi le ha insegnato?
Bibo: mio padre, avevamo il miglior macellaio che c’era in circolazione, me e Roli, anche adesso non siamo ancora pronti di smettere, io ho 70 anni, lui ne ha 72, abbiamo discusso “cosa facciamo ‘sto inverno?” “ammazziamo?” “ma io qualcosa farei”; è un po’ la passione.
Il cotechino lo facevate?
Bibo: perbacco… no, facevamo tre scelte di carne, la scelta del salame, la scelta della salsiccia e con la piò trésta fai il cotechino con le cotenne, tutti nervi che van bolliti, che danno quel muschio, poi i ciccioli, la coppa di testa.
Nel cotechino ci mette dentro anche i fegatini?
Bibo: no, noi lo facciamo con tutti i muscoli … cotenna, muscoli… per dire lo scarto del maiale, lo scarto nel senso che è tutta roba muscolosa e noi facciamo 5 chili di cotenna e 6 chili di carne, fai un cotechino che si mangia anche se è caldo.
Sui ciccioli?
Bibo: sui ciccioli uso tutto il grasso che c’è, faccio tutti i pezzi acsè, poi va in caldaia, vai sulle 4 ore a far la cottura, dipende se ne hai tanto o poca, poi van tolti e teniamo il grasso, dopo va bene da friggere il gnocco.. poi i ciccioli i van pressê, poi vanno affettati, la mattina di quel giorno non si mangia mica male….
Ha mai sentito parlare delle bocche saporite nei ciccioli?
Bibo: no. Noi li facciamo da affettare, non quelli frolli, perché qua giù verso Mirandola, laggiù nel Ferrarese, li fanno croccanti. Loro li cavano la sera, poi in giornata, in due giorni, li mangiano se no i dvèinten arànz, invece noi facciamo delle fette piò mòli ma còti bèin… quegli altri sono un altro tipo; invece, per la coppa di testa usiamo la testa del maiale e le ossa, tutte le ossa, allora fai la testa e tutti gli ossi si puliscono e poi a bagaìeven, a insachèven. Stasera facciamo quella cosa lì. Andàm a la festa dell’Unità di Bosco Albergati, facciamo la dimostrazione per fare quella roba lì.
Per quanto riguarda i salami, le conce? Che sale usate?
Bibo: sale marino.
Grosso, fino?
Bibo: macinato, poi ogni 10 chili ci andrà 60 gr di pepe.
Pepe intero o macinato?
Bibo: in polvere poco, ogni 10 chili, ne metto un pugno così, che sarà 60 grammi, sale pepe e basta. Non noce, spezie … solo sale e pepe in polvere e in grani.
Qualche altro conservante?
Bibo: se vuoi, puoi mettere il salnitro che diventa più rosso, noi un po’ lo mettiamo, ma poco però, con la scelta che facciamo noi diventa bello anche senza salnitro. Nel cotechino lo mettiamo un po’ perchè diventa più rosso, se no rimane bianco e fa schifo … però c’è la dose, hai capito, non è che adoperi il salnitro per fare il rosso, metti poi anche la carne.
Una volta le percentuali di sale e di pepe erano le stesse o erano diverse?
Bibo: no, adesso facciamo di sale 22 per il salame, 20 di salsiccia, 30 il cotechino, una volta si faceva 35 il cotechino e poi, dopo tutto, 30 salame e salsiccia; c’è un discorso da fare, che una volta ne mangiavi una fettina così, adesso ne mangi un pezzo così, se era anche più saporito non si sentiva tanto, mangiavi una fetta di salame con due etti di pane o tre, se era anche salato non c’erano dei problemi… ma abbiamo calato di sale, caro mio.
Per un problema solo di gusto.
Bibo: sì, allora di salsiccia te ne davano un pezzettino così, adesso ne mangi tre pezzi così ... oh se è salato c’è da stare attenti un po’. Adesso si è calato nel sale, perché c’è più quantità di roba, anche quando facevano la coppa di testa gli davano dél salèd e degli impevrèdi… sol che gli davano un piatto éd pulèinta acsè, con una fetta di coppa e non si sentiva mica niente…
Che tipi di salsiccia facevate?
Bibo: facevamo la salsiccia. Prendiamo via la fine, la tenera per il salame, poi la seconda scelta facciamo la salsiccia senza nervi, che il nervo lo mettiamo nel cotechino.  Perché facciamo tre scelte: salami, salsiccia e cotechini, più vai in giù più cala la qualità, prendi il filetto, il lombo, adesso si adopera anche il prosciutto, la coppa per fare i salami. La salsiccia matta la facciamo con il polmone, poi aggiungiamo un po’ di carne rossa e poi mettiamo un guanciale che diventano una meraviglia… te la friggi un po’ secca diventa croccante che è uno spettacolo.
Il sangue si teneva?
Bibo: sì. Prima si faceva sangue e cipolla, adesso invece adesso lo faccio io, me e Roli facciamo due volte all’anno, prendiamo le penne del sangue, poi uova formaggio e pane, pepe, noce moscata.
Una volta si faceva solo con la cipolla?
Bibo: sì e poi non avevano neanche l’unto da friggere, usavano la réda, la rete dell’intestino. Si usava molto quella, venivano a prendere la rete subito per friggere il sangue.
C’erano anche degli altri insaccati?
Bibo: coppe, pancette… degli insaccati si fa la coppa di testa, la pancetta, la coppa. Noi facciamo anche il lombo fatto su a uso coppa e va salato.
Le frattaglie invece: la trippa, i fegatini...
Bibo: la trippa la mangiavamo in umido. Va pulita, pelata, poi si mangia in umido, per esempio io la faccio sù con gli aromi, poi la faccio bollire, quando è cotta faccio olio cipolla e a la fagh in ùmid, un ùmid curt … con poca roba e viene buona… noi la facciamo per Vaccari, quello che ha il ristorante a Modena in Sant’Agostino, gli ammazziamo quàter pòrch, i cagiarèin pulî… .che lì dà da mangiare, quest’anno gli ho anche dato il sangue da mangiare.. Del maiale, se vogliamo, c’è il pelo, poi c’è anche le ossa da cacciar via, c’è le unghie, il pelo e gli ossi, perché gli ossi… ma hai provato a mangiare i zampàt?I én la fin dal mand…