05/08/2006
Bar/Osteria
San Felice sul Panaro
Loredana Semeghini
Ristoratrice
L’Osteria San Bernardino Il friggione – Marmellata d’uva
PARTE 2
Ma una volta questo piatto veniva sempre consumato come contorno?
Loredana: penso che si consumava come piatto unico perché una volta non
avevano grandi possibilità, chi veniva all’osteria una volta fermato
il cavallo e la carrozza o al carretto allo stallo preferivano bene due bicchieri
di vino piuttosto che la pasta o quello che era.
In proporzione quante patate vanno in questo piatto?
Loredana: solitamente la patata è più abbondante del pomodoro e
della cipolla, se fa due pomodori tre patate, perché la patata in tutti
i modi è sempre quella che piace di più in qualsiasi modo tu la
cucini. Poi viene passata qua dentro fino che non è finita la cottura
e tutti gli ingredienti si sono cotti bene a modo e hanno assorbito quello che è il
loro sugo.
Quindi deve rimanere poco liquido?
Loredana: abbastanza asciutto.
Questo piatto si faceva spesso, tutti i giorni?
Loredana: non lo so, presumo di sì.
Si riesce a mantenere?
Loredana: adesso sì, una volta non si conservava niente. Io ho dei clienti
che oggi lo mangiano, domani se tu glielo proponi non lo mangiano perché dicono
che è quello del giorno prima scaldato, tutti i giorni devi fare cucina
fresca come anche il semifreddo. Quando facciamo, facciamo delle quantità limitate,
ormai ti sai regolare sul numero di persone che puoi avere in una determinata
giornata della settimana perché non sono tutte uguali le giornate della
settimana come numero dei clienti, sai che il martedì è la giornata
più affollata prepari per fare il friggione, magari ne prepari un po’ di
più, quello che rimane o lo mangi tu o lo regali, chiamo mio cognato che
ne va matto e se lo porta a casa lui. Si conserva, si può mangiare alla
sera, anche il giorno dopo non fa assolutamente niente anche se le patate a dire
la verità secondo me cambiano. Io sono sempre per il cotto e mangiato
qualsiasi cosa… invece vede la differenza, a mia figlia puoi dare qualsiasi
cosa che la mangia, se le piace la scalda la sera o il giorno dopo, non ha nessun
problema, io no, io non lo mangio. Ecco, il friggione è fatto!
Loredana lei prepara anche altre specialità?
Loredana: noi prepariamo anche una marmellata d’uva, fatto solo esclusivamente
con le bucce dell’uva.
Che tipo di uva è?
Loredana: uva d’oro, è un lavoro da certosini perché si deve
sgranare tutta l’uva, naturalmente lavarla poi prendere in mano chicco
per chicco, schiacciare la polpa in un contenitore e la buccia in un altro tegame,
una volta fatto questo lavoro metti a bollire quella che è la polpa, la
schiumi, la coli perché ci sono i semini e va colata sopra la buccia e
va messa a cuocere senza zucchero, senza niente.
Quanto tempo deve cuocere?
Loredana: dipende, fino a che non ha assorbito tutto quello che è il liquido
della polpa dell’uva.
Quindi il risultato com’è?
Loredana: è densa come questa, questa è la marmellata di uva solo
ed esclusivamente di bucce d’uva perché non c’è la
polpa dentro ma solo il mosto, diciamo che non è ancora mosto perché appena
schiacciato non lo è.
Quindi il sugo si versa sulla buccia?
Loredana: e poi viene portato a cottura 5-6-7 ore fino che la buccia non ha assorbito
tutto il sugo e si è addensato e diventa una marmellata. È buonissima,
viene usata per i tortelli, per le Spongate, per il pane di Natale, ne facciamo
tante di queste cose.
Come si conserva questa marmellata?
Loredana: viene messa via a bagno maria.
Resta buona per lungo tempo?
Loredana: il tempo che vuole perché è molto cotta e poi a bagno
maria… si fa il sapore anche.
L’uva è uva del contadino?
Loredana: l’uva è del podere dei signori Pizzi.
La prendete sempre da loro?
Loredana: ce la portano sempre loro, tutti gli anni ce ne portano una cassa e
noi facciamo la marmellata d’uva.
Quindi la fate da tanti anni?
Loredana: da sempre, però è una cosa che sconsiglio di fare perché ti
mette un nervosismo alla fine che non riesci più a connettere dove va
la buccia e dove va la polpa dal tanto che è una cosa stressante perché schiaccia
di qua e metti di la, schiaccia di qua e metti di la … lo sa quanti chicchi
posso essere quelli di una cassa? Io non ci ho mai voluto neanche pensare perché deve
essere una cosa esagerata però quando la mangi è molto buona, la
puoi mangiare con salato o col dolce, è buonissima in tutti i modi.
Questa ricetta l’ha ereditata da qualcuno?
Loredana: questa marmellata la faceva mia suocera, la suocera di mia suocera;
queste sono sempre cose vecchie vecchie vecchie, di una volta che facevano allora
e continuiamo a farle.
E l’uso che ne facevano era sempre lo stesso?
Loredana: più o meno sì, il pane da Natale sicuramente, i tortelli
sicuramente, i certosini forse facevano… il certosino è più bolognese
che modenese… assomiglia al pan di Natale solo che è tondo, una
ciambellina tonda col buco: ci vanno sopra un confetto, un pezzettino di candito,
una ciliegina. Si fa per Natale anche quello… è speziato.
