25/07/2006

Farina

Nonantola
Centro Anziani Nonantola
Associazione Ricreativa e Culturale La Clessidra
Maria Bozzali, Diana Guerzoni, Deanna Guidetti, Mirella Montosi
Rezdore
Augusta Guerzoni
Contadina
Giorgio Boccaleoni
Agricoltore  
Preparazione della sfoglia e del gnocco, della pasta al torchio
“Fare la foglia”
Canti delle mondine
Antiche varietà di frutta   

PARTE 1

Deanna, ci fa vedere la preparazione della sfoglia? Come si prepara?  
Deanna: si mette la farina a campana sopra al tagliere, poi si mettono le uova, prima però in una ciotolina per vedere che non ci sia qualche imperfezione nell’uovo.
 Quando ha imparato lei a fare la sfoglia?  
Deanna: da ragazzina, mia madre mi ha insegnato a fare la sfoglia, le prime volte si fanno un po’ di pasticci, le sfoglie non vengono belle rotonde, poi pian piano con l’esperienza si riesce a fare sfoglie migliori, adesso si fanno ma non così di frequente come una volta.
 Quindi quanti anni aveva?  
Deanna: avrò avuto 8-10 anni, quando si stava a casa da scuola durante l’estate.  Allora mia madre lavorava dove abitavamo.
 Dove abitavate voi?  
Deanna: abitavamo a Correggio in campagna e al mattino mi diceva “te prepari, fai due-tre uova di sfoglio, la tiri bene poi dopo la lasci asciugare, poi pian piano la tagli”, generalmente si facevano tagliatelle o maltagliati a seconda del mangiare che si poteva fare.
 Quanto tempo ci vuole per imparare a fare la sfoglia?  
Deanna: a seconda, più la si fa più si impara, non so cinque, sei volte, pian pianino, poi col tempo si riesce.
 Mirella lei invece ci fa un’altra sfoglia, che differenza c’è con quella di Deanna?
Mirella: ho alcune uova di più.
 Quante uova ci sono?
Mirella: 7, lei 5.
 Una volta lo sfoglio di quante uova si faceva solitamente?
Mirella: io sono arrivata a otto ma dopo tanto tempo che lo facevo, non si fanno i primi tempi così tanti.
 Quante volte alla settimana si faceva lo sfoglio?
Mirella: ah noi lo facevamo spesso, due – tre volte alla settimana, se si faceva la pasta e fagioli si faceva la pasta in casa, la pasta brodo uguale, poi la pasta asciutta non ne parliamo, tagliatelle si sono sempre usate.
 Invece i tortellini?
Mirella: anche quelli però una volta ne facevano pochi: Pasqua, Natale, la fiera si e no, non sempre perché il tortellino costa; io parlo poi da ragazzina.
 I tortellini si facevano anche il venerdì e il sabato santo?
Mirella: li facevamo il sabato per il giorno di Pasqua.
 A che età avete imparato voi a fare i tortellini?
Mirella: sempre da piccole, avevamo le nonne che ci insegnavano. 
Mirella: la nonna mi ha insegnato la prima pasta poi me la finiva lei perché io facevo il disastro; me la faceva tirare finchè non si seccava poi continuava lei ma è stata brava perché mi ha insegnato bene.
 E voi avete insegnato a qualcuno?
Mirella: a pochi, le mie figlie nessuna delle due fa la pasta.
 Lei invece Deanna?  
Deanna: ho mia figlia che l’ha fatta una volta o due, lei dice che c’è la pasta che si compra che si fa prima, non hanno tempo. 
Mirella: qualche volta la trovano dalla mamma.
 Lei nella preparazione dell’impasto mette farina, uova e qualcos’altro?
Mirella: e basta, farina e uova, per esempio adesso ho messo troppa farina, vado sempre ad occhio ma grande così è tanto che non la faccio allora mi sono persa
Quand’è che si capisce che la sfoglia è pronta per essere tirata?
Mirella: deve diventare bella liscia e morbida che possa avere elasticità, se mescolata bene viene bella anche la pastella.
 Esiste un momento migliore della giornata per fare la sfoglia?
Mirella: tutti i momenti possono essere giusti, la maggioranza si fa al mattino
La sfoglia come deve essere?
Mirella: a me piace sottile
Il taglio del tortellino come veniva fatto?
Mirella: con coltello o con la rotellina dentellata
Deanna la sfoglia quando la tira col mattarello che forma gli dà?  
Deanna: dovrebbe essere un bell’ovale, deve essere bella pari…però non sempre viene.
 Dicono che per fare una buona pasta ci vogliono delle mani calde?  
Deanna: eh ci vogliono delle mani calde ma ci vuole anche forza perché vuole impastata bene.
 Ogni rezdora aveva il suo mattarello?  
Deanna: si, il mattarello e il tagliere, poi le rezdore di una volta erano molto esigenti volevano una cannella ben fatta perché non sempre si trovano.
 Com’è la cannella ben fatta?  
Deanna: deve essere bella dritta, non deve avere delle curve, non avere imperfezioni.
 Si comperava la cannella?  
Deanna: generalmente va tramandata, io ho ancora quella di mia madre, adesso si comperano anche ma c’è differenza: una volta venivano fatte con della rovere adesso no, li fanno con altri legni che si possono curvare perché con la pasta che è piuttosto molle con l’umidità se un legno non è stagionato….
 Lei sa perché si sceglieva proprio la rovere come legno?  
Deanna: perché è un legno molto duro, l’umidità non lo deformava, solo che dopo costava molto la rovere.
 Quali erano gli altri piatti che si facevano nelle vostre case?  
Deanna: noi facevamo i maccheroni col pettine, i tortelloni di zucca, di spinaci in casa mia si sono sempre fatti. 
Mirella: poi è venuta quella bella lasagna
Come, è venuta, è arrivata in secondo momento?
Mirella e  Deanna: eh si…
Mirella: sarà una quarantina d’anni, mia suocera aveva delle sorelle a Modena mi ricordo che è venuta a casa un giorno con questa idea delle lasagne.
 Oltre ai primi piatti cosa si metteva in tavola in campagna?  
Deanna: beh poca roba, una volta dicevano chi aveva un bel orto può fare dei buon pranzi perché con l’orto uno può fare tante cose.
 Cosa c’era nell’orto?  
Deanna: c’era di tutto, dai fagiolini, dalle zucchine, dai peperoni, dai pomodori.
 Quando si iniziava a seminare nell’orto?  
Deanna: in primavera, quello che si occupava dell’orto guardava le lune.
 Chi è che si occupava dell’orto?  
Deanna: di solito era il rezdor ma era lei molto, la nonna che dava le istruzioni diceva c’è da seminare questo, la luna volta domani entro domani bisogna seminare la tal cosa, era un rituale.
 Quindi le lune regolavano la semina ma anche la raccolta?  
Deanna: soprattutto la semina…ad esempio il prezzemolo va seminato con luna calante…
Dopo la primavera quando si seminava ancora?  
Deanna: vari periodi se uno voleva d’estate la prima cosa erano radicchi, prezzemolo e poi carote; poi pian piano le varie insalate che si possono mangiare d’estate, quelle che si possono seminare in agosto per mangiarle d’inverno come la scarola, gli spinaci vanno messi a settembre, cavoli e verze anche loro a settembre.