02/10/2006
Cucina
Campazzo, Nonantola
Massimo Bottura e Lidia Cristoni
Lo chef e la sua “maestra di sfoglia”
La sfoglia
PARTE 2
Quanto tempo deve rimanere a riposare l’impasto?
Lidia: ma almeno un’ora o due sarebbe sempre meglio. Poi dopo delle volte
non si lascia riposare a causa di tempo, però uno quando fa la pasta dovrebbe
sapere che bisogna impastare e lasciarla riposare come tante cose in cucina che
se si riposano, sono molto migliori.
Massimo: proprio nella cucina moderna si sta ritornando all’antico, si è fatto
due o tre passi indietro, anche tutte queste nuove tecnologie che sono subentrate
con le basse temperature, le cotture prolungate sotto vuoto, si è tornati
alle cotture prolungate ma tutto questo perché si va a salvaguardare la
materia prima; facciamo tante ricerche nella materia prima che cerchiamo di salvaguardare,
quindi basse cotture sotto la temperatura di coagulazione, costolette che cuociono
30 ore, maialini di cinta senese che ne cuociono 24, tutto un discorso che è sempre
in evoluzione, che è sempre legato alla qualità della materia prima;
noi spingiamo gli allevatori a creare e a migliorare sempre di più e naturalmente
anche noi avendo questa materia prima in mano siamo sempre spinti a cercare sempre
il massimo.
Lidia: si, perché una volta per fare un buon ragù bolliva
tre-quattro ore basso basso, non si poteva neanche mescolare, perché non
attaccava mai, tanto andava piano, però bollendo così piano diventava
buonissimo, teneva i dentro tutti i sapori e non evaporava niente.
Massimo: ciao Lidia.
Lidia: ciao Massimo.
L’impasto Lidia è rimasto a riposare un’ora
circa, dove l’ha messo?
Lidia: adesso lo mettiamo dentro un sacchetto di nailon che non prenda aria la
pasta, perché naturalmente se prende aria dopo si secca la pasta e non
si riesce più a tirare, fa la crosticina sopra.
Una volta invece come si faceva?
Lidia: una volta si copriva con un pezzo di tela e sopra si metteva una teglia
di coccio, l’importante era che fosse coperta sempre con una pezza di canapa
o di tela fatta in casa e dopo quando era riposata si tirava.
Adesso è pronta da tirare?
Lidia: adesso la tiriamo.
Lei usa un matterello abbastanza corto, vero?
Lidia: beh, si tirano 10 uova di pasta con questo matterello.
Ma arriva un punto in cui forse la pasta va anche oltre questo
matterello?
Lidia: se la consistenza della pasta è bella sostenuta come deve essere
non ha importanza perché non si attacca, quindi si lavora bene perché è molto
elastica la pasta, in queste condizioni si fa un po’ fatica a tirarla perché essendo
impastata un po’ sostenuta, perché una volta le nostre nonne dicevano “bisàgna
sudèr sèt camìsi per tirèr ‘na bòuna
pasta”, ha capito cosa vuol dire? Che doveva essere dura la pasta
al punto di sudare sette camice per riuscire a tirarla.
Ma una volta quando c’era proprio miseria?
Lidia: si impastava la pasta con uova e acqua, metà e
metà, poi dopo si tirava e si faceva tagliatelle, maltagliati, quadretti,
dipendeva dalle esigenze che uno aveva, una volta pasta e fagioli si faceva molto
spesso, pasta e piselli, pa91 sta con gli asparagi, dipende da quello che c’era
in campagna, di conseguenza sempre la pasta, però mai di sole uova.
Lei ha detto che la pasta deve essere un po’ sostenuta,
ma si riferisce alla pasta per le tagliatelle?
Lidia: tutta la pasta, anche quella per fare i tortellini, per fare i ravioli,
la pasta buona è quella impastata sostenuta, perché quando è impastata
tenera perde anche di sapore e non si riesce neanche a tirarla bene.
La sfoglia dei tortellini è diversa da quelle delle
tagliatelle?
Lidia: come percentuale in quella dei tortellini ci si mette un po’ meno
di grano duro; perché che sia una buona pasta per fare delle tagliatelle
abbiamo constatato che è meglio impastare metà farina normale e
metà di grano duro mentre nelle tagliatelle si fa 50 e 50, nei tortellini
basta il 40 perché rimane più morbida la pasta come consistenza
ed è migliore.
E la sfoglia è più sottile o uguale?
Lidia: sì, come tiratura la pasta è più sottile quella del
tortellino, perché la tagliatella richiede una pasta più sostenuta
che sia migliore anche di sapore.
Il ripieno dei tortellini lei come lo fa?
Lidia: nel ripieno di tortellini metto in parti uguale vitello e maiale, lonza
di maiale, insomma il lombo, poi metto il prosciutto e la mortadella.
In che proporzioni?
Lidia: in proporzione faccio mezzo kg di lombo, mezzo di kg di vitello e poi
4 hg di prosciutto e 4 hg di mortadella, su un kg e otto metto un kg e mezzo
di grana, ma grana del migliore, però a me piace nel ripieno dei tortellini
il grana dolce, non quello piccante e allora ce ne va un pochino di più.
La carne nel ripieno dei tortellini la cuoce?
Lidia: sì, la scotto, ci dò solo una scottata,
solo che cambi colore, però scotto vitello e maiale assieme, la mortadella
e il prosciutto glieli metto freddi, a crudo.
È tutto macinato?
Lidia: macinato diviso, il vitello e il maiale li macino assieme, la mortadella
e il prosciutto assieme.
Come lo prepara?
Lidia: metto un tegame a freddo, ci metto dentro la carne, quando è cambiata
di colore, una scottatina di due minuti, la lascio raffreddare poi ci metto dentro
il prosciutto, la mortadella e il grana.
Aggiunge anche la noce moscata?
Lidia: un poco sì.
Sale?
Lidia: logicamente, un pochino di sale perché il lombo e il vitello sono
insipidi, invece prosciutto, mortadella e grana non hanno bisogno di sale, allora
ci vuole quel tanto di sale che sali solo la carne insipida.
Per i ravioli invece il ripieno è diverso?
Lidia: dipende dai ravioli che uno fa, ad esempio quando io lavoravo al Campazzo
con Massimo facevo i ravioli del brasato con il Refosco, sono ravioli molto buoni
trattati con carne di manzo e maiale mista, cotta cinque-sei ore con il vino
Refosco, con un po’ di verdure dentro, anche con una patata o due per rendere
più omogeneo il ripieno, poi quando è cotto si macina tutto, si
mette il grana.
Altrimenti ci sono ravioli che hanno lo stesso ripieno dei
tortellini o è diverso?
Lidia: certo, dipende dai gusti, da uno come li vuol fare, dopo ci sono tanti
modi di fare i ripieni e tanti modi per dargli i nomi. Ecco, per le tagliatelle
questa qui è una pasta che va già bene come consistenza.
Questa è la pasta tipica per fare le tagliatelle.
Con la sfoglia che ha tirato che cosa altro si può fare?
Lidia: qui si possono fare tagliatelle, maltagliati, i quadrucci
da fare in brodo, invece per fare i tortellini e le taglioline in brodo ci vuole
una pasta un po’ più sottile, perché poi quando la fai doppia
il tortellino ha bisogno... diciamo quando viene su dal brodo che bolle vuole
spento che è già pronto, allora con una pasta molto grossa rimarrebbe
troppo duro; la tagliolina altrettanto, richiede una pasta più sottile
di questa.
Questa pasta più consistente va bene anche per fare
i tortelloni?
Lidia: sì, tortelloni e i ravioli, solo il tortellino e la tagliolina
per la nostra esperienza richiedono una pasta più sottile; del resto,
la pasta vuole un po’ più sostenuta perché migliore e poi
tiene dentro meglio il ripieno, quando è troppo sottile può rompersi
in pancia.
Nel ripieno dei tortelloni lei cosa mette?
Lidia: nel ripieno dei tortelloni ci metto ricotta, un po’ di
grana, una grattugiata di noce moscata, gli spinaci e il prezzemolo, una volta
si faceva solo col prezzemolo e la ricotta, per far sì che la ricotta
rendesse di più, che fosse di più la ricotta perché c’era
miseria; allora si prendeva il pane raffermo, si metteva a bagno con il latte
mezza giornata, una notte, poi si stringeva, si mischiava la ricotta con un po’ di
formaggio e si facevano i tortelloni, sempre con il prezzemolo, poi dopo è venuto
avanti di mettere gli spinaci, le bietole però una volta li facevano proprio
con solo il prezzemolo, dalle nostre parti almeno era così. Sono comunque
saporiti e molto buoni anche con solo il prezzemolo, dipende poi dalla qualità della
ricotta, adesso c’è la ricotta romana che è molto buona e
saporita allora sì... qui da noi una volta si faceva la ricotta di mucca
e di pecora, se qualcuno aveva la fortuna di avere delle pecore come noi che
nel ’53 avevamo un branco di pecore e allora avevamo anche la ricotta di
pecora e i tortelloni diventavano migliori.
I ravioli si facevano anche a casa sua?
Lidia: per i ravioli noi facevamo un po’ di carne, un po’ di verdura,
un po’ di ricotta misto assieme, poi dopo facevamo i ravioli oppure i cannelloni,
ai miei tempi, invece quando ero al Campazzo con Massimo si facevano i ravioli
con il brasato di Refosco che consisteva in carne di vitello, di maiale con tutte
le verdure dentro.
Quali verdure?
Lidia: carote, sedano e cipolla, poi si mettevano due patate che rimanesse più morbido
il ripieno, si cuoceva per 5 ore piano piano poi quando era cotto con il vino
Refosco, due bottiglie di vino in due kg di carne, lo assorbiva piano piano,
evaporava il vino poi si macinava il tutto e si metteva il grana.
Come si condivano questi ravioli?
Lidia: con una crema di formaggio, al Campazzo.
Parmigiano reggiano?
Lidia: sì, solo parmigiano reggiano, si faceva solidificare
il grana dentro un po’ di panna.
