11/09/2006

Pastorizia

Pievepelago  
Ennio Ferrari
Pastore  
Pecora cornella e altre razze
La transumanza
Cagliata, formaggio da pastura e ricotta
Erbazzone e polpette di ricotta fritte  

PARTE 2

Quindi lei riesce ad avere il latte con tante pecore un po’ tutto l’anno?
Ennio: tutto l’anno, adesso per esempio ce n’è poco ma comunque tutto l’anno, più o meno ne partorisce tutto l’anno quindi ho il latte tutto l’anno.
 Quindi anche ricotta?
Ennio: sì, qui ne va via poco specialmente a giugno e luglio che ce n’è tanta, volevo provare a salarla ma non l’ho mai fatto, dicono che si mantiene bene.
 Chi le ha insegnato?
Ennio: mah, insegnato… le ho detto: è da quando avevo 5 anni che tengo dietro alle pecore, se non ho imparato adesso non imparo più, qui dai miei zii.
 Facevano sempre dei formaggetti così o delle forme anche più grandi?
Ennio: un po’ più grandi ma non tanto.
 Poi lo vendete stagionato, semistagionato?
Ennio: fresco, a seconda dei gusti.
 Non condito, solo sale e basta.
Ennio: qualche d’uno lo facciamo col peperoncino o col pepe, ma poca roba.
 Abbiamo un pecorino a pasta compatta.
Ennio: delle volte quando è caldo si gonfia un po’, allora qua qualche buchino dentro…
Ce n’erano tanti di pastori una volta da queste parti, quanti ce n’erano?
Ennio: tanti tanti.
 E tutti facevate lo stesso tipo di formaggio?
Ennio: sì, un po’ più grosse 2 chili, qualche d’uno 2 chili e mezzo.
 Da pecore cornelle oppure…?
Ennio: dalle cornelle oppure qualcuna anche di quelle bianche, delle massesi ma poche qui, in Garfagnana più che altro, c’erano quelli che compravano in Toscana, di veri mazzesi comunque poche perché qui e in Val Padana non resiste troppo bene.
 Un tempo in transumanza andavano forse più verso la Maremma?
Ennio: no, in Maremma ci sono andati tutti in tempo di guerra; due o tre che li conosco sono in Toscana ma adesso non fanno neanche più la transumanza, stan giù, questi sono di Piandelagotti; se no gli altri tutti tra Ferrara, Mirandola, Verona.
 Com’è che è stato abbandonato il mestiere del pastore?
Ennio: è un brutto mestiere poi non si prende più niente, è un mestiere di sacrificio, è una passione.
 Che differenza c’è tra questo pecorino e il pecorino sardo?
Ennio: il pecorino sardo se è fatto in Sardegna è tutta un’altra roba, solo l’erba, solo il pascolo, solo il clima. Invece se è fatto in Italia non c’è mica una gran differenza se è fatto nel caseificio… a parte che la pecora sarda fa tanto latte ma rende meno, nel caseificio il latte viene pastorizzato, è un altro gusto.
 Qui fate tutto latte crudo?
Ennio: sì, tutto latte crudo.
 A che temperatura lo porta?
Ennio: sui ’35 gradi per mettere il caglio, 30, 35, massimo 40 gradi però 40 gradi è già un po’ troppo.
 Questi altri quattro, cinque pastori lo fanno come lei il pecorino?
Ennio: sì, più o meno.
 Conosce il formaggio che fanno gli altri pastori?
Ennio: sì, non di tutti.
 Ha senso secondo lei fare un associazione per la valorizzazione di questo tipo di formaggio?
Ennio: ne avevano parlato ancora, ma siamo tanto in pochi che non so…
Pochi senz’altro ma il tema è se il formaggio ha una sua storia, delle sue caratteristiche è perché alla fine queste pecore mangiano questa di erba… Poi d’inverno cosa le date?
Ennio: sono quasi sempre al pascolo.
 Anche giù?
Ennio: sì, quasi sempre, un po’ magari le tengo dentro e gli do mais, avena e spagna, magari zucche e carote se ne ho da scarto.
 Qui mangiano solo l’erba?
Ennio: ah qui solo l’erba ma anche laggiù, quelle fuori generalmente ne tengo dentro un po’ dell’agnello, del resto le altre mangiano sempre fuori. Ho un amico toscano laggiù ad Argenta, allora lui ha il pastorizzatore, lo lavora tipo caseificio, tutte forme grosse uguali, forme di 2 kg: il formaggio viene buono solo che sono un po’ troppo grosse.
 Ci sono ancora dei vecchi qui che ci possono raccontare come era un tempo?
Ennio: c’è il suo babbo.
 So che qui di cornelle ce n’erano di diversi tipi…
Ennio: sì, di diversi tipi, c’era la cornella leggera, aveva poca lana… c’era quella con le corna esagerate.
 Con delle corna orizzontali?
Ennio: sì, con delle corna con un apertura di un metro, tenevano quelle anche se non facevano latte, basta che avessero delle belle corna.
 Cosa ci facevano con le corna?
Ennio: non lo so… c’erano dei certi tipi proprio maniaci, tenevano delle pecore basta che avessero delle belle corna, delle corna di un metro anche, scomode, gli davano poco da mangiare, allora non le caricavano perché se no sono scomode da caricare sul camion, scomode da darci da mangiare.
 Ce n’era anche un tipo con le corna a cervo, è possibile?
Ennio: no, io non le ho mai viste… il montone sì le ha un po’ arrotolate, quelle delle pecore facevano le curve però erano pari.
 L’occhiona c’era?
Ennio: l’occhialina sì, c’era anche quella.
 Come era?
Ennio: ce n’ho qualche d’una ancora… hanno le macchie sugli occhi e un po’ nelle orecchie ma non tutte macchiate.
 Lei distingue, tiene separato il latte della cornella con quella della garfagnina?
Ennio: io garfagnina non ne ho più, ho 5 cornelle.
 Le altre cosa sono?
Ennio: incroci, meticce, incroci con la bergamasca, con la comigiana, tutti incroci che ho fatto io.
 Tutta roba da latte?
Ennio: latte e carne perché c’è delle pecore che sono un quintale, 90 chili.
 Io vedo che molti ristoranti anche a Modena hanno messo nel menù anche l’agnello però quando uno va a chiedergli l’agnello sono neozelandesi, irlandesi.
 Uno si chiede come mai con tutta la tradizione che c’è qua di pecore… Il problema con la carne è che bisogna preparare i tagli…
Ennio: anche qui c’è qualche ristorante, uno o due della zona, che vendono tanta carne di agnello, c’è menù d’agnello.
 Non ha provato a valorizzare gli agnelli lei?
Ennio: no.
 E anche il formaggio non è venduto qui?
Ennio: ma un po’ sì, non è che se ne venda tanto qui in zona, magari vengono anche da Maranello, da Modena quando sono in ferie o magari qualche d’uno viene anche apposta, più che altro noi lo mandiamo via giù a Ferrara.
 Come quantità di latte tra la cornella e queste altre che ha che differenza c’è come resa?
Ennio: le mie sono tutte da specie, penso che ci sia poca differenza, dalla cornella non lo so, dalla mazzese alla sarda.
 Dico le sue…
Ennio: penso che non è che dovrebbe cambiare di tanto.