25/09/2006

Bar/Osteria

Modena
Lino Fini
Salumiere, cameriere, cuoco  
Il ristorante “Fini di Modena
Pasticcio di tortellini
Carrello dei bolliti e arrosti Amaretti  

PARTE 2

Quindi le paste le facevano sempre tutte a mano?
Lino: sì, si sono incominciati a fare a macchina i tortellini quando è diventata una azienda da esportare; non si è più potuto farli a mano per la quantità che ci voleva; anche trecento donne facevano i tortellini a mano là ai Mulini nuovi c’erano delle volte…
Quando è avvenuto il passaggio dalla trecento donne alle macchine?
Lino: fine anni ’60, i primi poi non venivano bene, poi li hanno migliorati ma fin che si è potuto si sono sempre fatti a mano.
 Quindi le paste erano i tortellini, rigorosamente in brodo.
Lino: sì, la sua morte è in brodo, poi venne il periodo che facevano i tortellini alla panna.
 Allora c’era anche un pasticcio di tortellini.
Lino: erano tortellini pasticciati, c’era un ragù bianco, non rosso, con della carne tenera con delle animelle, con del filetto, con della carne di pollo condito con della besciamella, poi si mettevano i tortellini dentro a questo stampo ricoperto di pasta frolla dolce e poi si metteva al forno. È un piatto che qui venivano apposta per mangiarlo perché il ristorante Fini era l’unico che faceva i tortellini in crosta dolce.
 Che poi aveva un sapore dolce e salato… si facevano anche tortelli di zucca?
Lino: tortelli di zucca sì, ma si facevano di più quelli di ricotta.
 Ricotta con le bietole?
Lino: sì.
 Al burro e salvia o si condivano col ragù?
Lino: ma più che altro burro e salvia, al ragù se uno li voleva, ma non si sono mai proposti.
 Gli altri piatti tipici come i maccheroni al pettine…
Lino: sì, questa pasta qui la facevamo.
 Avevate anche il torchio?
Lino: sì, c’era anche il torchio, si faceva poi la gramigna, i maccheroncini, pasta corta.
 I quadretti in brodo?
Lino: quadretti coi fegatini.
 Passando ai secondi?
Lino: oltre che per i bolliti noi eravamo famosi per il fritto misto all’italiana composto da stecchini che erano composti da prosciutto, Emmental, pezzettino di polpa, erano quattro ingredienti che si mettevano nelle stecchino poi nell’uovo, nel pan grattato e si friggevano… uno stecchino piccolo così; poi si faceva la crema fritta, la cervella fritta, gli zucchini, la mela fritta, era un po’ un misto di carne e verdura ed era un piatto che la gente cercava perché era difficile da fare in casa.
 La cervella era di maiale?
Lino: la cervella era di vitello.
 Invece questi bolliti e arrosti?
Lino: noi per il bollito adoperavamo la copertina.
 C’era il carrello dei bolliti?
Lino: sì.
 Quando è nato questo carrello dei bolliti?
Lino: non mi ricordo… direi negli anni ’50.
 Era già una cosa diffusa qua in provincia?
Lino: no, non credo… ci vuole la bombola per tenerlo caldo, ci vuole la vasca che ci stia la roba sopra senza stare in mezzo all’acqua, perché il bollito era sopra la griglia e la griglia sotto aveva dell’acqua che lo teneva caldo…
Questo carrello aiutava sia come esposizione perché così uno poteva servire al tavolo, è bello da vedere ma a parte questo aiutava anche a conservare meglio?
Lino: perché se non ci fosse stato il carrello una volta che uno voleva un po’ di bollito misto glielo vai a far tagliare di là in cucina bisognava fare un piatto grande poi era scomodo, invece con l’invenzione del carrello si è andati molto meglio.
 Il carrello quando si preparava?
Lino: a 11 e mezza, mezzogiorno.
 Tutti i giorni nuovo?
Lino: ah tutti giorni nuovo, ogni pasto sul carrello non rimaneva niente, difficilmente.
 Come si doveva comporre un bel carrello di bollito?
Lino: c’era la copertina, è un pezzo di carne che c’è nella coscia del bue, ci saranno tre, quattro chili da una parte e tre quattro chili dall’altra, solo quella parte perché avevamo più di un fornitore e a Fini ci tenevano tutti i macellai, allora ci tenevano la carne che si preferiva.
 Di manzo solo quello o anche le ossa?
Lino: solo copertina, cappone, zampone, cotechino, testina di vitello, lingua salmistrata, salmistrata non normale perché è brutta da vedersi, quando la tagli è scura invece salmistrata è bella rossa. Qualcuno delle volte chiedeva del gambo di prosciutto lessato, per esempio il professore Cortesi mi diceva sempre “Lino mi faccia fare un gambetto di prosciutto”, ma non è che andasse tanto e poi non si adoperava bene come taglio perché si sbriciolava.
 Il bollito si serviva con delle salse?
Lino: avevamo delle salsiere con dentro peperonata, salsa verde, e mostarda di Cremona.
 Salsa verde fatta come?
Lino: salsa verde con prezzemolo, aglio, cipolla, tutto crudo, e un po’ di peperone tagliato fine fine e poi sott’olio.
 Come mai la Mostarda di Cremona?
Lino: non era nostra ma si prendeva perché la chiedevano, la gente la mangiava volentieri.
 Il cren una volta a Modena si usava?
Lino: anche il cren ma non andava molto in quel periodo là; la peperonata invece era fatta con peperoni, cipolla cotta tagliata grossa.
 E altre mostarde diverse da quella di Cremona, più nostrane?
Lino: mah, erano quelle tre salse principali.
 Poi c’erano i fagioli, il purè.
Lino: quelle lì erano le salse che c’erano in tavola sempre quando si serviva il bollito, senza che le chiedessero noi le portavamo in tavola, invece come contorno dei bolliti c’era il purè di patate, gli spinaci al burro e tante altre verdure cotte… fagioli in umido con le cotenne.
 C’era anche il carrello con gli arrosti?
Lino: c’era anche il carrello con gli arrosti.
 E lì cosa c’era?
Lino: nel carrello degli arrosti c’era lombo di maiale, lombo di vitello, pollo, arrosto, coniglio… era bello assortito e in mezzo le patate arrosto. Tutta la parte del maiale era sempre di vostri animali?
Lino: sempre.
 Invece il vitello e il manzo?
Lino: bisognava andare sempre dal macellaio, dai macellai che ci servivano… non è che anche i maiale si producevano noi.
 Certo però avevate il vostro laboratorio dove si facevano gli zamponi?
Lino: anche i salami.
 Invece i polli?
Lino: per un po’ di tempo hanno avuto un allevamento di polli a Saliceto San Giuliano dove abita adesso la signora, sua nonna, allora polli e conigli li prendevamo lì perché c’era il contadino che ci teneva dietro.
 Tutta la carne dei bolliti era roba che si usava per fare il brodo o il bollito si faceva a parte?
Lino: era più facile finire il bollito che non il brodo perché per far un bel piatto di bollito del brodo ce ne viene una bella pentola e di tortellini in brodo non è che ce ne fossero tanti… c’era anche chi preferiva mangiare asciutto, alla sera il bollito era finito, invece di brodo ce n’era ancora… non è che potevi adoperare il brodo il giorno dopo, lo rifacevi e il brodo che rimaneva lo si dava ai poveri di San Paolo, venivano tutti col tegamino a prendere il brodo.