04/08/2006
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Spilamberto
Francesco Saccani
Già Gran Maestro della Consorteria
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
PARTE 1
Siamo qui con Francesco Saccani che è stato per anni il gran maestro
della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a fare
due chiacchiere su questo prodotto in uno dei luoghi credo a lui più cari, è vero?
Saccani: la Consorteria e l’Acetaia della Consorteria, costruita in quarant’anni
di attività in gran parte per donazione di bottai oppure di soci particolarmente
attenti all’attività che la Consorteria svolge.
Qua dietro cosa abbiamo?
Saccani: questa è una botte madre. Ne abbiamo quattro per alimentare tutte
le batterie che abbiamo qui. Nella botte madre si verificano le prime trasformazioni
del mosto cotto, cioè la prima fase fermentativa: dimora il mosto cotto
di annata in queste botti madri per un anno intero e l’anno successivo
viene immesso nella filiera normale della batteria e nel corso del tempo segue
il suo sviluppo naturale.
Penso che sia un dato importante focalizzare bene questo prodotto,
l’aceto balsamico tradizionale di Modena, quali sono le sue caratteristiche?
Saccani: la risposta può essere affrontata in vario modo sia dal punto
di vista tecnico, che è indispensabile, ma anche da altri punti di vista.
Immediatamente a questa domanda alla maggior parte dei cultori di balsamico rispondo
in questo modo: che cos’è l’aceto balsamico tradizionale? È un
miracolo della natura. Perché è un miracolo della natura? Perché,
per esempio, quando si pronuncia la parola aceto si pensa immediatamente a un
sottoprodotto del frutto della vite, a una trasformazione del vino, mentre il
balsamico della tradizione è al pari del vino un prodotto primario del
frutto della vite perché, come il vino, segue un percorso che non ha bisogno
di fasi successive per portare a un altro tipo di prodotto. È un miracolo
della natura perché l’uomo può intervenire nella produzione
del balsamico entro certi limiti, interviene dal punto di vista operativo ma
le fasi fondamentali della fermentazione, della maturazione e dell’invecchiamento
sono assegnate alle leggi della natura, al clima in cui si verificano queste
trasformazioni, al tempo che non viene vissuto nella banale attesa che si verifichino
determinati eventi, ma viene vissuto in sinergia con colui che conduce la batteria
di vaselli e non concede più di tanto alla scansione, non dico degli anni
ma, diciamo, dei lustri. Perché dico questo: è un frutto primario
della vite, perché partendo da una realtà molto diversa da quella
che produce il vino, partendo dal mosto cotto, durante la cottura questo mosto
d’uva subisce due trasformazioni fondamentali: quella della concentrazione,
visto che viene cotto a cielo aperto e a fuoco diretto, ma fondamentali risultano
le trasformazione di tipo qualitativo che il mosto subisce perché per
effetto della temperatura, che ovviamente varia dal modo di procedere di ognuno
di coloro che produce il balsamico. La temperatura di cottura incentiva una serie
di trasformazioni di carattere chimico, una serie di polarizzazioni delle molecole
che poi saranno le responsabili di determinati eventi che si verificano nelle
fasi successive a partire dalla maturazione, per fare comparire profumi e sapori
che sono assolutamente particolari e unici per il balsamico. La cottura sterilizza
assolutamente la massa, e questo tutto sommato è un fatto positivo anche
perché in questo modo il mosto cotto si presenta nelle migliori condizioni
per essere attaccato dai lieviti e dagli aceto batteri che sono stati selezionati
all’interno dell’acetaia , per cui quel tipo di lieviti, che possono
essere saccaromiceti o zigosaccaromiceti e quel tipo di aceto batteri che possono
essere l’aceto bacter acetum o l’aceto bacter zilinum, ma tanti altri…bene,
sono quelli che poi hanno la possibilità di lavorare su un terreno assolutamente
fertile per riprodurre gli effetti…La “madre” eventualmente
può intervenire nella seconda fase, la fermentazione acetica, se la prima
fase la fermentazione alcolica non è in grado di trasformarsi in virtù degli
aceto batteri esistenti in acido acetico ma non solo…
Ci sono quindi dei lieviti che trasformano inizialmente lo zucchero
in alcool, come per il vino…
Saccani: e successivamente gli aceto batteri che trasformano questo alcool in
acido acetico ma non solo perché, dal punto di vista quantitativo, sono
almeno tredici le trasformazioni che avvengono durante la modificazione dell’alcool
etilico in prodotto acetico. Volevo tornare sulla prima parte, sul fatto che
la fermentazione alcolica in funzione dei lieviti parte spontaneamente: perché?
Perché qui dentro, in questa Acetaia, ci sono milioni di lieviti che si
sono formati e selezionati nel corso del tempo, questa è un’altra
delle ragioni per le quali il territorio di Modena ma anche quello di Reggio è vocato, è di
pertinenza, diciamo è autoctono per l’aceto balsamico tradizionale,
perché qui c’è una condensazione di lieviti e di aceto batteri
per cui il mosto cotto non ha bisogno di nessun intervento invasivo da parte
dei lieviti, basta che ci sia una temperatura attorno ai 16-18° che automaticamente
questo mosto cotto comincia a fermentare e … fin quando fermenta? Fermenta
finchè la concentrazione zuccherina lo consente, ma finchè i lieviti
hanno possibilità di lavoro, non capita mai che anche se ci sono milioni
di lieviti in questa acetaia riescano a trasformare tutto lo zucchero in etanolo
e questa è una delle ragioni per le quali poi il balsamico ha l’aspetto
dolce.
Anzi, parte dal dolce.
Saccani: parte dal dolce ma conserva l’aspetto dolce e anche qui ci si
può collegare con quanto dicevo prima, “il balsamico è un
miracolo della natura”. Poi, nel corso del tempo, dentro le botticelle
si trovano elementi, detta così alla grande, in assoluta contrapposizione
tra loro che sono l’insieme degli acidi, perché come dicevo prima
non c’è solo l’acido acetico, e l’insieme degli zuccheri;
ora queste due componenti che sono fra loro in assoluta opposizione come il giorno-la
notte, l’odio-l’amore e così via, cosa fanno nel corso degli
anni, non dei mesi; dei lustri, non degli anni; dei secoli non dei lustri? Per
opera della natura, perché qui non interviene l’uomo, si integrano
fra di loro: come? Non lo so, non lo sa nessuno. Resta il fatto che il prodotto
di una batteria condotta in maniera adeguata nel corso di 30-40-50 anni ti consente,
quando tu assaggi quel balsamico, non di percepire, dal punto di vista organolettico
come sarebbe naturale fosse, prima il dolce poi l’acido. No: li percepisci
all’unisono, insieme, e questo è effettivamente un miracolo della
natura.
Una volta che parte la prima fermentazione inizia un viaggio molto
lungo nel quale ha un ruolo sicuramente anche la batteria: questa tecnica, la
batteria, che non è sconosciuta in realtà anche in altri aceti
- i famosi aceti di Orléans erano anche loro aceti di vino che venivano
prodotti con la tecnica del rincalzo. Qual è il ruolo della batteria e
dei rincalzi?
Saccani: questo processo si sviluppa mediamente in questi tempi. La prima fase
fermentativa, intendendo per prima fase fermentativa alcolica ed acetica, durerà all’interno
di una batteria 3-4 anni, a volte anche 5, ma insomma in trequattro anni questa
fase si conclude. A questa fa seguito la maturazione: chi è che provoca
la maturazione? Quando la fase fermentativa è terminata, lieviti e aceto
batteri muoiono: se non morissero continuerebbero la loro vita, muoiono e nel
corso della conduzione della batteria, cioè nei travasi, quando la natura
vuole e non l’uomo, la loro cellula si apre e immette nelle botticelle
una serie molto numerosa di enzimi, ne sono stati contati anche 120 in una cellula
e ogni enzima sappiamo che è responsabile di una e una sola trasformazione,
ha la stessa funzione della chiave che apre una porta, apre quella e solo quella,
ed è chiamata, questa fase di maturazione, viene chiamata enzimatica perché gli
enzimi occupano un ruolo determinante per produrre i profumi particolari del
balsamico e il presupposto per ottenere quell’armonia di cui dicevo prima.
Questa fase di maturazione quanto dura? 10-12- 15 anni, dipende, dipende da come è messa
l’acetaia, da come è posta, dalla temperatura, dal modo di condurla,
di cui parleremo sicuramente, però nel giro di questi anni anche quella
fase termina . Dopo di che nelle botticelle a valle, nelle più piccole,
comincia la terza, si potrebbe dire ultima ma è ultima che si prolunga
all’infinito, fase che si chiama dell’invecchiamento. Nell’invecchiamento
ci sono anche lì reazioni di tipo ossidativo, le trasformazioni bio-chimiche
continuano sempre nella botticella e ve ne sono alcune per le quali il loro sviluppo
può attestarsi intorno a cinquant’anni. Però, nella fase
dell’invecchiamento, c’è un assestamento di tutto quello che è accaduto
nella batteria dal momento in cui è stato introdotto il mosto cotto fino
a quando tu vai a prelevare nelle botticelle piccole. Tutto questo avviene in
funzione di una tecnica operativa che si chiama quella dei travasi e del rabbocco
nella batteria più grande, fase operativa estremamente delicata, perché è provato
per esempio che un rabbocco o un travaso sbagliato può compromettere
la qualità o il proseguo.
