26/07/2006

Cucina

Quarantoli, Frazione di Mirandola
Ivana Frigeri
Rezdora  
Maccheroni al pettine con il sugo di pollo Torta sbrisolona e ricette  

PARTE 3

I sughi per queste paste quali erano?
Ivana: soprattutto quello che le ho detto prima, poi si faceva il ragù con l’anitra selvatica per le tagliatelle.
 Avevate le anatre?
Ivana: sì, quelle selvatiche che erano più buone.
 Come si preparava questo sugo?
Ivana: con il burro e un po’ di lardo. Noi avevamo tante mucche, quindi avevamo tanto latte che portavamo al caseifi- cio e perciò avevamo anche il burro.
 Altri sughi?
Ivana: con il coniglio e il pomodoro. I sughi veniva fatti tutti allo stesso modo.
 Il coniglio come secondo piatto come veniva cucinato?
Ivana: si rosolava. Si tagliava a pezzettini e lo mettevamo in un tegame con cipolla, rosmarino e un po’ di sale. Lo facevamo bollire piano piano, in modo che buttasse fuori tutto il selvatico, l’acqua. Si toglieva tutto e lo si faceva rosolare con il burro e un goccio di vino bianco.
 A casa sua quando si mangiava il coniglio?
Ivana: si mangiava spesso, anche una volta al mese.
 A casa vostra si uccideva il maiale?
Ivana: sì, uno all’anno.
 In questa occasione si preparavano dei piatti diversi rispetto al solito?
Ivana: si prendeva il sangue e si cuoceva con un po’ di strutto e cipolla. Quando si lavorava la carne si faceva il salame e se ne teneva un pezzo che era la braciola. Prima facevamo la pasta con il ragù di carne di maiale fresca e si mangiava con i maccheroni di Napoli, gli ziti, che si compravano.
 Com’è questa pasta?
Ivana: di grano duro.
 A casa vostra si preparava anche il polpettone?
Ivana: sì, alla domenica. Si grattugiava il pane e il formaggio, si metteva il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una noce di burro e le uova. Si metteva nella pentola con la carne. Quando c’era il brodo di carne si metteva nella pentola e cuoceva per una mezz’oretta o un’ora.
 Quindi accompagnava la carne?
Ivana: sì, accompagnava la carne. Oppure la mamma faceva le patate e le tagliava a fettine rotonde.
 Le mettevamo nel tegame con un po’ di burro. Tagliava del prezzemolo sottile e un po’ di aglio e faceva uno strato di patate e uno strato di prezzemolo e aglio. Alla fine metteva sopra un bel po’ di burro a pezzettini e le metteva nel forno.
 Si preparavano altri contorni?
Ivana: d’estate si faceva una salsa con il prezzemolo tagliato sottile sottile. Mettevamo dentro un bel po’ di formaggio grana e dell’olio. A parte si cuoceva un uovo, si tagliava a pezzettini sottili e si mescolava assieme. Questa salsa si mangiava vicino alla carne come contorno.
 Lei aveva anche l’orto?
Ivana: sì, c’erano cipolle, aglio, pomodori, insalata.
 Si preparavano delle conserve?
Ivana: si lavavano i pomodori e si tagliavano a pezzettini e li mettevamo in uno straccio legato ben stretto in modo che cadesse tutta l’acqua. Poi li mettevamo nelle bottiglie crudi e salati aiutandoci con un bastoncino. Si faceva anche cotta e con la macchina si passava. Una volta cotti, mettevamo i pomodori dentro uno straccio per mandar via l’acqua. Poi li passavamo nella macchina e mettevamo la conserva nei vasi o nelle bottiglie.
 Si aggiungevano dei conservanti?
Ivana: si metteva l’acido salicilico. Un grammo o due di polvere, che compravamo in farmacia ogni tot di kg di conserva.
 Mettevate via altre verdure?
Ivana: no. Le zucche ad esempio le mangiavamo fino a Natale e poi aspettavamo agosto.
 A Natale si faceva qualcosa con la zucca?
Ivana: il giorno della Vigilia si facevano i tortelli di zucca. Si metteva il formaggio, la noce moscata e un po’ di pane se la zucca non era ben soda. Non mettevamo amaretti.
 Come li condivate?
Ivana: con il ragù fatto col pomodoro e una noce di burro. Facevamo soffriggere un po’ di burro e un po’ di cipolla e mettevamo la conserva. Quando era cotto condivamo i tortelli.