21/07/2006

Bar/Osteria

Ubersetto, Frazione di Formigine  
Ermanna Corbelli
Rezdora  
L’osteria di una volta – Gli strichetti  

PARTE 1

Signora Ermanna, quando è nata?
Ermanna: sono nata il 16 gennaio 1928.
 Dove ha vissuto ?
Ermanna: sono sempre vissuta a Ubersetto di Formigine, anzi Fiorano, perché era una borgata con una strada che la divideva. Io sono nata sotto Formigine; di fronte mio padre fece un’altra casa ed eravamo già sotto Fiorano, la strada divide due Comuni.
 La sua famiglia cosa faceva?
Ermanna: avevamo un’osteria, salumeria, drogheria e tabaccheria. Io sono l’ultima di 10 fratelli.
 Tre sono morti prima. I miei tre fratelli più grandi avevano anche un pastificio, facevano la pasta a Maranello, in paese. Mio papà, la mamma e le mie sorelle più grandi ed io lavoravamo nel negozio di generi alimentari e osteria.
 In questa osteria quindi collaborava tutta la famiglia?
Ermanna: specialmente la domenica quando la gente andava fuori in bicicletta perché di macchine allora non ce n’erano tante. Allora lavoravamo molto e tutti gli altri fratelli ci aiutavano per gestire meglio l’osteria, allora era osteria, adesso invece è ristorante.
 Come si chiamava questa Osteria?
Ermanna: Ubersetto. E basta.
 È nata con suo padre questa osteria?
Ermanna: sì.
 In che anni?
Ermanna: mio padre si è sposato nel ’10, era andato in Francia... poi dopo è tornato a casa… perché la tabaccheria era una cosa di mio nonno, del papà di mia madre, e la tabaccheria passava dal genitore al figlio, quindi poi l’aveva presa mia madre; io penso che abbiamo cominciato nel ’12.
 Come mai a suo papà era venuta l’idea di fare un’osteria proprio lì?
Ermanna: c’era già, l’aveva mio nonno, il papà di mia madre. Mio papà quando venne a casa da Parigi si vede che aveva un po’ di soldi, fece un’altra casa nuova nel ’36, mi ricordo proprio bene, allora lasciammo la casa vecchia sotto Formigine per passare in quella nuova sotto Fiorano.
 Chi erano le cuoche di questa Osteria?
Ermanna: mia mamma e le mie sorelle più grandi. Eravamo in 4 sorelle e 3 fratelli.
 Cosa si cucinava?
Ermanna: più che altro si facevano tortellini quando c’era una qualche funzione, una sagra come per San Lorenzo a Formigine o a Maranello il 15 di agosto. Facevamo i tortellini alla domenica ma non tutte le domeniche e più che altro anche il pollo alla cacciatora, che era molto buono.
 Come si prepara questo pollo alla cacciatora?
Ermanna: i polli erano appena presi, non come adesso che stanno in frigo. Andavamo dai contadini, allora, e ti dicevano: “noi abbiamo dei polli da vendere, se avete bisogno?”. Allora io che ero la più piccolina, in bicicletta, andavo a prendere i polli, li uccidevamo e poi li mettevamo su in padella, una bella padella di rame che aveva mia mamma, con solo burro, cipolla e pomodoro fresco altrimenti mia madre faceva anche la conserva che si consumava tutto l’anno, d’inverno quindi quando non c’era il pomodoro fresco si faceva con la conserva. L’arrosto non si faceva un granché, più che altro pollo arrosto, non si facevano vitello tonnato o il rotolo allora non si faceva, c’era solo il pollo o il coniglio arrosto e il pollo alla cacciatora. Erano le cose più mangiate perché poi la gente non poteva spendere un granché, non avevano soldi.
 Niente pesce?
Ermanna: no niente pesce.
 Neanche il baccalà?
Ermanna:il baccalà lo facevano solo d’inverno, fritto, le frittelle di baccalà da mangiare con la polenta.
 D’estate non si faceva perché non si conservava... non avevamo neanche il frigo e nemmeno la luce elettrica. La luce elettrica ci fu quando venne la prima fabbrica di mattonelle.
 Qual era il suo incarico principale nell’Osteria? Cosa faceva?
Ermanna: di tutto, pulire, apparecchiare...
 In cucina?
Ermanna: in cucina aiutavo molto la mamma.
 Faceva anche la sfoglia?
Ermanna: molta sfoglia.
 Com’era questa sfoglia?
Ermanna: la mamma preparava un impasto, perché poi abbiamo avuto anche tanti matrimoni, di farina con le uova, faceva tanti panettini poi metteva un po’ di olio in modo che non si asciugassero poi li metteva dentro una pentola coperti con un coperchio. Si tiravano fuori uno alla volta e si tiravano col mattarello per fare i tortellini, le tagliatelle in brodo.
 Questa sfoglia come era?
Ermanna: bella sottile, tutta pari, si usava un tagliere grande con un mattarello largo; una volta ho avuto il coraggio di tirare 90 uova di sfoglia. Sono arrivata sù con la corriera da Modena, perché abitavo a Modena, sono andata sù e ho tirato 90 uova di tortellini. Un bel po’, perché avevano un matrimonio di 200 persone e ci volevano tanti tortellini.
 Si ricorda qualche ricetta di questi piatti tradizionali che ora non si fanno più?
Ermanna: facevamo per esempio il cotechino con i fagioloni bianchi. Il cotechino si metteva sù per tempo, noi uccidevamo anche dei maiali, li servivamo solo d’inverno perché come ho detto non c’era il frigo per conservare la carne. Il cotechino doveva bollire quattro ore, poi dopo mia mamma metteva in umido un bel pentolone di fagioli bianchi con cipolla, aglio, un po’ di prezzemolo, conserva. Questo piatto si poteva fare anche con lo zampone che però bisognava mettere a bagno la sera prima perché la cotenna era già secca, già dura: anche quello doveva bollire molte ore. Allora non si faceva il purè ma solo i fagioloni bianchi.
 Il sangue del maiale lo usavate ?
Ermanna: quello si prendeva perché c’erano tanti poveri, quando noi uccidevamo il maiale dicevo alle donne vicino che avevano tanti figli “oggi uccidiamo il maiale”. Venivano con un pentolino, prendevano il sangue quando usciva dal maiale, poi dopo la mamma lo friggeva nella padella: era molto buono, a me piaceva tanto.
 Così al naturale?
Ermanna: al naturale, solo un po’ di sale e basta. Con il fegato ed i reni, la mia mamma faceva il risotto perché bisognava adoperare tutta questa carne bella fresca perché non avevamo da conservare.
 Come si preparava questo risotto?
Ermanna: ai reni faceva fare l’acqua, poi li tagliava sottili e li metteva poco tempo in una padella con un po’ di prezzemolo, aglio e un po’ di burro. Allora l’olio non si adoperava tanto perché costa troppo, si adoperava più burro perché dato che c’erano tanti contadini c’erano tanti casari e il burro costava meno dell’olio.
 Avrete usato anche lo strutto?
Ermanna: per friggere sì, ma per condire le minestre o così era il burro che andava. Lo strutto solo per friggere, anche il gnocco…
I vostri dolci quali erano?
Ermanna: il belson.
 C’era solo alla domenica?
Ermanna: solo alla domenica o quando c’era una festività, per Natale, per Pasqua, il 15 di Agosto, il 10 luglio. Era un panettone impastato con la pasta dolce, poi lo portavamo a cuocere dal fornaio perché non avevamo il forno, l’avevano solo i contadini. Allora bisognava fare quei dolci quando facevano il pane perché i contadini non facevano il pane tutti i giorni, ogni otto giorni. Allora quando sapevamo che il contadino aveva fatto il pane portavamo a cuocere il belson perché ci voleva meno calore, altrimenti andavamo dal fornaio che allora cuoceva anche per la gente che non aveva il forno. Anche noi facevamo il pane in casa, alla sera mia mamma faceva dentro un bel pentolone, perché lo vendevamo anche il pane, il lievito: allora il lievito era naturale. Teneva in un bel panno un panetto dentro la scodella, quando facevamo il pane metteva il panetto dentro una scodella poi gli faceva il segno della croce. Dopo crepava e lo lasciava dentro la scodella finché non faceva quell’altra volta il pane, si asciugava, diventava secco e poi quello la sera prima lo metteva a bagno. Quando era un po’ sciolto, faceva un altro panetto con tutta la farina. Solo il panetto centrale però, poi al mattino impastava con dell’altra acqua tutta la farina che aveva messo dentro a questa mastella, tutti dovevamo alzarci per fare il pane. Avevamo la gramola. Allora io dovevo chiamare uno dei miei fratelli, facevano una volta per uno ad alzarsi presto; io tenevo sotto la pasta che si mescolasse bene... ma ne dicevano tante, brontolavano… Poi facevamo il pane: ognuno doveva avere la sua forma, dovevamo fare del pane piuttosto ristretto perché non si potevano fare mica tanti crostini perché diventava secco, facevamo del pane abbastanza morbido che durava duetre giorni, per la nostra famiglia durava anche di più, se lo vendevamo durava meno.