06/09/2006

Casaro

Pompeano, Frazione di Serramazzoni
Celeste Fontana
Casaro: taglio del parmigiano
Romano e Tiziano Fantini
Casari del caseificio Santa Rita  
Il Parmigiano Reggiano: tagliare la forma, la stagionatura delle forme, la conservazione dell’agricoltura biologica  

PARTE 2

La tecnica quindi Celeste sta sempre in mettere fuori un coltello e tirarne fuori un altro?
Celeste: eh sì …che bellezza, con della roba così non si può sbagliare, adesso fa un altro taglio su i due kg, adesso si taglia appena appena la crosta e poi dopo si mette giù il coltello definitivo, si deve fare così perché se no non si taglia bene, questo sarà due kg e 180.
 A quanti anni Tiziano hai tagliato la prima forma?
Tiziano: a 18 anni, dieci anni fa.
 Dopo quanti anni di lavoro in caseificio quindi?
Tiziano: dopo due anni.
 E il papà invece quando l’ha tagliata la prima forma?
Romano: di forme ne ho tagliate poche, le ho sempre visto tagliare, andiamo indietro di decenni.
Celeste: si fanno i tre etti ma anche i due etti, ci sono dei trucchetti che non bisogna fare vedere.
 Questa forma ha più di trenta mesi, si può dare a un neonato, a una persona anziana, chiunque lo può mangiare perché non c’è più niente, non c’è più lattosio, c’è solo della roba molto buona dentro.
 Quindi vuol dire che più è stagionato più è digeribile?
Celeste: qui in questa latteria abbiamo tagliato una forma di 11 anni, l’abbiamo tagliata all’Università a Torino, è stato un successone, poi poteva andare avanti anche qualche anno in più, questa qua è roba di prima che le nostre massaie dovrebbero conoscere, quando uno ha mangiato un buon pezzo di formaggio è come se avesse mangiato una bistecca.
 Perché Celeste questo taglio manuale viene fatto sempre di meno?
Celeste: prima di tutto perché c’è anche poco tempo in latteria quindi a macchina si fa prima, poi in ogni forma si scarta un kg come minimo, con la macchina invece non si butta niente.
Tiziano: lo scarto va poi sulla pasta del casaro, non è che va buttato.
Celeste: Vedi che colore paglierino.
 L’occhiatura com’è?
Celeste: non ce n’è di occhiatura, quando ci sono gli occhini può essere la dolcezza… una fetta perfetta deve essere senza occhi e senza strappo.
 Ci vuole descrivere le forme che stiamo vedendo?
Celeste: queste sono forme uniche al mondo per la stagionatura, questa è una gemella di quella che aveva 11 anni che abbiamo tagliato a Pollenzo, oggi sta per compiere i 12 anni, questa è un 95, questa un 96 ed è tutto parmigiano reggiano che abbiamo prodotto nella nostra latteria da agricoltura biologica, nonostante questa età questo è ancora un prodotto eccellente, Celeste ha modo di confermare perché la sua sorella l’ha tagliata, questa la taglieremo in una altra occasione importante.
 Come si presentava la forma tagliata dopo 11 anni?
Claudio: non c’è prodotto alimentare che senza conservante dopo 11 anni abbia la possibilità di conservarsi, questa si è presentata bella, con una pasta più scura perché essendo un prodotto vivo ha fermentato e lavorato, però era sempre buona, oltre che buona non era ancora in ago, questa è una lavorazione importante di qualità di montagna con pochi additivi, additivi per noi è il siero innesto, unico fermento naturale immesso nel parmigiano, che non è altro che il siero del giorno prima pieno di fermenti lattici che sono quelli che danno il sapore, l’aroma e il profumo al prodotto. Essendo questo un territorio incontaminato vivono ancora dei batteri, dei lattobacilli nel siero innesto che non sono trasportabili, non si possono creare artificialmente, di conseguenza consentono questa lunga stagionatura permettendo di conservare le caratteristiche organolettiche, profumi e aromi. Questa è la cura dolce, di solito i formaggi a 24 e oltre mesi hanno già l’ago che alla fine è un difetto, è un pizzico che si sente sulla lingua, che va a creare l’acido formico all’interno della sua stagionatura, questo invece la lavorazione, il merito, il territorio, il latte, il casaro permettono di fare queste opere d’arte uniche.
  Celeste: Una forma viva che si conosce quando l’abbiamo tagliata, la forma quando suda è ancora viva, per questo ho detto che andava avanti sicuro un altro anno anche di più. Quando l’abbiamo aperta sono rimasti tutti a bocca aperta e in due due quattro è andata via tutta, abbiamo fatto otto ottavi, si può dire anche il prezzo: ottomila euro, sono verità. Sono andate a Milano, Torino, Mantova un po’ in tutta Italia.