08/08/2006
Castagna
Savoniero di Palagano
Bruno Ricchi e Graziano Albicini
Compagnia del Ciaccio e Frittellozzo
Preparazione del Ciaccio e del Frittellozzo di castagne
PARTE 3
Graziano cosa ci prepara?
Graziano: io vi preparo il frittellozzo di castagne, abbiamo la farina di castagne,
acqua, zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di lievito; all’origine
l’impasto veniva fatto solo con farina di castagne e acqua, noi per dare
un po’ di fragranza e per farlo gustare un po’ di più abbiamo
aggiunto qualcosina. Quindi?
Graziano: zucchero, un pizzico di sale e lievito per dolci.
Ci vuole far vedere come si preparano?
Graziano: si fa l’impasto con mezzo chilo di farina; tra l’altro
questa non è farina toscana, è farina proprio nostra. Mettiamo
un pizzico di lievito, un cucchiaio di zucchero bello grande e un pizzichino
di sale e poi frustiamo con acqua tanto da arrivare ad un impasto che poi si
possa mettere dentro l’olio nella padella a friggere.
La aggiunge quindi man mano l’acqua?
Graziano: sì, così evitiamo di fare dei grumi… sta prendendo,
ormai siamo quasi pronti.
Questa pastella va lasciata riposare?
Graziano: questa va fatta e fritta immediatamente, questa è la sua consistenza
pronta per andare in padella.
Nella vostra tradizione quando si preparavano questi frittellozzi?
Graziano: la mia tradizione viene dai miei nonni e poi anche da mio padre Delio,
mio padre l’ha avuta da mio nonno e io l’ho avuta da mio padre, quando
non c’era nient’altro da mangiare che farina di castagno, polenta, mistocche,
era tutto a base di castagne perché qui da noi era l’alimento principale. Adesso
si passa a friggere?
Graziano: dopo avere portato a temperatura giusta l’olio di semi, l’impasto
viene messo col cucchiaio dentro e lasciato a cuocere prima da una parte e poi
dall’altra. Dopo di che vedremo anche la preparazione del nostro condimento
perché una volta non li condivano assolutamente, li mangiavano senza nulla.
Anche qui noi abbiamo fatto una piccola aggiunta, abbiamo messo come condimento
la ricotta di mucca fresca.
Una variante sicuramente l’avete fatta anche per l’olio
di cottura?
Graziano: lo cuocevano nello strutto di maiale.
Si gonfiano un po’?
Graziano: eh sì, è il lievito che li fa diventare più friabili.
Una volta il risultato era una frittella più croccante?
Graziano: più secca. Ora li passiamo nella carta assorbente così il
grasso in eccesso rimane nella carta e non ce lo mangiamo, e li condiamo a modo
di sandwich, prendiamo un frittellozzo, ci mettiamo la ricotta fresca, la spalmiamo
all’interno e poi copriamo con l’altro, e noi il frittellozzo di
farina di castagno lo presentiamo così. Per la maggior parte questi qui
li mangiavano come colazione alla mattina, dopo essere stati nella stalla a mungere
le vacche, facevano colazione a questa maniera, siccome si alzavano presto i
contadini non mangiavano alle 5 di mattina.
Nella vostra tradizione di casa si usa prepararle per certe ricorrenze?
Graziano: sono state perse, ma le stiamo riscoprendo. Stiamo cercando di portare
avanti le tradizioni.
Bruno: si facevano il giovedì grasso.