03/08/2006

Cucina

Finale Emilia
Rina Poletti
Rezdora
La torta degli ebrei  

PARTE 2

ci dobbiamo ricordare di ungere anche la parte superiore quando abbiamo finito.
Questa in pratica diventa una sfoglia?
Rina: questa è una sfogliata.
Da sei diventa una?
Rina: da sei è tornata a uno, però con i giri che io gli ho fatto fare adesso, dopo le farò vedere quando faccio l’ultima operazione che queste sfoglie qua se ci mettiamo a contarle quando la mangeremo saranno diventate 18. La ricomponete un pochino se vedete che tende a scivolare, stamattina per esempio fa parecchio caldo, a questo punto siccome la stagione è calda la sfogliata deve necessariamente andare in frigorifero, se ci fosse freddo potremmo anche lasciarla fuori.
Quanto tempo?
Rina: si deve raffreddare, quando si riprende tra le mani non deve scappare via come in questo momento, sarebbe impossibile tirare la sfogliata sia per il tempo perché non ha riposato e in questa fase deve rispettare i suoi tempi sia perché è troppo calda.
Ecco la nostra sfogliata....
Rina: come vedete l’abbiamo messa nel frigorifero ed ha assunto più compostezza, questo nostro panetto deve diventare il triplo di quello che è all’origine, cominciamo a tirarla da una parte e dall’altra senza sforzarla molto perché altrimenti creeremmo dei vuoti e dopo alla fine quando l’allarghiamo per l’altro verso potrebbe anche rompersi; questo è il movimento giusto, la prendete dal centro e vedete che si sta allungando.
Questo diciamo è il procedimento che rende originale e unica la sfogliata.
Rina: unica.
Quello di tirare a mano l’impasto?
Rina: questo impasto non potrebbe passare attraverso la macchina, è piuttosto morbido.
C’è un momento particolare durante l’anno in cui si prepara la sfogliata?
Rina: la sfogliata per la sua tipicità è una cosa abbastanza, non dico grassa, perché non è la parola giusta, ma nutriente. Diciamo che si consuma abbondantemente durante l’inverno: può essere una colazione, una merenda, una cena, un intrattenimento con gli amici, un antipasto, può sostituire la minestra perché gli ingredienti sono tali e tanti che diventa un piatto unico. Diciamo che l’inverno è il periodo ideale per mangiare la sfogliata che deve uscire dal forno fumante, croccante, è quindi la stagione giusta. A Finale Emilia abbiamo anche la tradizione che si mangia per le feste dei morti e dei santi, anche gente da fuori che è nata a Finale Emilia ne approfitta, vengono per andare in cimitero dai propri cari, ma non lasciano Finale senza aver mangiato la sfogliata, anzi ne fanno un po’ di scorta e ne portano via. L’abbiamo tirata più o meno il triplo, andiamo a tagliare tre pezzi, secondo poi la padella che andiamo ad infornare. Al centro della padella mettiamo sempre quella centrale che è quella che di solito sta più composta; prima l’abbiamo allungata, adesso la allarghiamo, cominciamo a tirarla per riempire i laterali, vedete che è tutto un movimento di dita, se tende a tornare un pochino indietro portate pazienza, la allarghiamo un po’ così. La temperatura è un’altra condizione importante per la sfogliata: se siete in un posto caldo com’è la nostra cucina oggi andate in un posticino un pochino più fresco. Abbiamo fatto la prima stesa dentro la padella e adesso andiamo a prendere il nostro parmigiano che deve essere di buona qualità, e polpa, è un piatto importante e richiede un formaggio importante. Se avete in casa uno strumento simile altrimenti va bene anche una grattugia di quelle familiari, il parmigiano andrebbe grattugiato a scaglie perché quando entra nel forno e si scioglie comunque rimane bello compatto. Il parmigiano ne mettete a volontà perché più ne mettete più diventa buono. Adesso andiamo a coprirla con un’altra sfoglia, procediamo con il nostro parmigiano, altro strato.
Lei ha insegnato a qualcuno a fare questa ricetta?
Rina: io l’ho vista fare da mia sorella più grande di me, non è che mi ha insegnato veramente ho visto io nel tempo come si doveva realizzare per risultato che ti dà la sfogliata quando la mangi senti che è diventata buona ed è prodotta come si deve, perché ognuno ha le sue ricette ed è un po’ geloso, io le dò volentieri perché vorrei che qualcuno proseguisse nella nostra tradizione.
C’è già qualcuno in famiglia che sa proseguendo in questa tradizione?
Rina: nella mia famiglia? No, sono solamente io e basta, mia figlia la mangia, dice che sono troppo brava io e mi dice che quando sarà il momento poi la produrrò io, ma sa questi giovani sono molto impegnati, mia figlia per andare al lavoro si fa tutti i giorni due ore di macchina, figuriamoci quando torna dopo otto ore di ufficio se... però è anche una questione di volontà, quando non ci sarà più nessuno che gliela fa sono convinta che si metterà a farla anche lei, poi mi ha visto tante volte farla che per lei dovrebbe essere più facile imparare.
Lei Rina quando ha cominciato a fare questo lavoro?
Rina: io ho cominciato nel 1979, la mia è stata una missione... io ero impiegata in un maglificio ma mi piaceva cucinare, mi piaceva a tal punto, mi sono sposata giovanissima a 19 anni, che non so perché i miei amici erano sempre a mangiare a casa mia, una cosa che nasce dentro di me, non voglio dire di essere brava, mi viene naturale, preferisco fare queste cose piuttosto che - non so - stirare, non sono mai stanca di lavorare in cucina e poi a cucinare, a fare queste cose è una soddisfazione enorme anche perché chi viene ti gratifica anche soltanto dicendo “ma come si fa? come l’hai fatta?” e poi ci provano le signore, non è che non ci provano, però magari hanno poco tempo ma non hanno quella pazienza di aspettare quei tempi che vi ho detto prima perché la sfogliata non è questa cosa impossibile da fare, si fa e si fa bene, è una cosa viva si muove da sola, se non gli dai il tempo giusto rimane lì. Abbiamo messo l’ultima parte della nostra sfoglia, la schiacciamo bene ai bordi perché non deve ritirarsi, questo è un po’ sempre il problema della sfogliata, quando abbiamo finito la battiamo con le mani, non abbiamo paura perché non schiacciamo niente poi ci pensa da sola a crescere di volume nel forno; la incidiamo come se fosse un gnocco, facciamo dei rombi piccolini o grandi come vogliamo, non è che ci sia uno stile uguale per tutti, piccolini sono più gradevoli alla vista. Io il mio babbo l’ho sempre visto far colazione con la sfogliata, oggi però sarebbe quasi impossibile mangiare la sfogliata e poi andare in ufficio e sedersi, però vi insegno il trucchetto per mangiarla bene e digerirla bene. Diciamo che l’abbiamo incisa, mettiamo ancora un pochino di grassi, casomai ce ne fossero troppo pochi... e poi la sfogliata una volta che è cotta, ripeto è talmente una cosa viva che se vi fosse scappato qualche grasso in più non è che la sfogliata lo assorba, lo elimina, la sfogliata prende sù tutto quello che lei richiede: per quello dico che è una cosa viva, se ve ne scappa un tantino di più... è meglio che ne mettiate un pochino di più che troppo poco, vedrete che quello che c’è in più lei lo elimina e voi potete versare via quello che è in eccesso; la sfogliata deve essere croccante se non lo è non si può chiamare sfogliata.
Adesso quindi cosa rimane?
Rina: rimane soltanto di cuocerla poi la mangiamo. La nostra sfogliata la mettiamo nel forno a 180 gradi per 40-45 minuti. La sfogliata è pronta sono passati circa quaranta minuti, vedete che è bella croccante, naturalmente va mangiata calda.
Ci diceva Rina che c’è un segreto per digerirla
Rina: il segreto per digerirla è quello di mangiarla bevendo qualche goccia di anicione, liquore tipico di Finale Emilia perché tende proprio a sgrassare la bocca, bastano poche gocce. L’8 di dicembre a Finale Emilia facciamo una bellissima sagra della sfogliata, dove arriva molta gente da tutti i paesi, anche da Modena città e anche le signore un pochino restie all’alcool sforzandosi un pochino hanno riconosciuto che poi digeriscono meglio la sfogliata, ripeto che ci sono molti grassi ma sono necessari per la buona riuscita della sfogliata, la sfogliata è anche digeribile, l’importante è non mangiarne quantità esagerate, però mangiamo tante volte delle cose che sono più pesanti e non hanno queste cose naturali che ci sono dentro la sfogliata. Adesso ne tagliamo un bel pezzo e vi faccio anche vedere come si mangia la sfogliata: la sfogliata va mangiata su una carta gialla proprio quella che una volta si trovava un po’ da per tutto e che adesso si fa fatica a trovare perché quello che può considerarsi un pochino di unto in eccesso vedete che rimane assorbito dalla carta. Adesso è molto calda, andiamo pianino se no la sfogliamo tutta, la mettiamo sulla carta gialla se non l’abbiamo una carta scottex. La sfogliata non va mangiata a morsi proprio per quella ragione di digeribilità, se mangiata così è la maniera giusta per mangiare la sfogliata e intanto guardate che siamo partiti da sei panetti di pane, se contate tutti i pezzettini di sfoglia che sollevate ne contate 18. Mi raccomando poche gocce di Anicione, sentite che profumo...