04/08/2006

Agricoltura

Monchio delle Corti, Frazione di Palagano
Sante Mucci
Agricoltore
L’agricoltura e i bovini in collina
La monta pubblica  

PARTE 3

E il maiale lo teneva?
Sante: sì.
 Adesso non ce l’ha più?
Sante: no.
 Quanti se ne tenevano una volta?
Sante: generalmente ne prendevamo due o tre, uno si usava per pagare la spesa, perché allora si trovava bene da vendere, lo prendevano volentieri perché si governava sempre al naturale.
 Di che razza era il maiale?
Sante: si tendeva a prendere una qualità che facesse un grasso mica alto, invece una volta ….
 Lei si ricordo se quando era piccolo c’era sempre gli stessi maiali?
Sante: no.
 Il pelo era sempre bianco o anche nero?
Sante: ce n’era anche dei grigi una volta; più che altro ci davano da mangiare la magra, mia madre raccontava che dove c’era il maiale da uccidere, quando uccideva quel vecchio portava subito quel piccolo che il posto era ancora caldo; ci davano le lavature che facevano in casa.
 Le lavature delle stoviglie?
Sante: poca roba.
 Andavano al pascolo brado?
Sante: no, dentro nel recinto, quando si uccidevano erano alti così.
 Passavano i 300 kg?
Sante: 250-280, ma i salami duravano, non marcivano mica, sa!
E dove si tenevano per conservarli?
Sante: in queste cantine che abbiamo noi laggiù, allora erano piene di salami.
 Si vendevano?
Sante: sì, facevano un po’ come la muffa di fuori, il fresco via.
 Questo è una cosa naturale.
Sante: più che altro così dicono che la carne se è fatta dura di più.
 E gli altri animali che avevate, galline, conigli, qua c’era anche selvaggina?
Sante: qualcuno andava a caccia ma ce n’era poca di selvaggina allora.
 Che cosa si cacciava?
Sante: per la maggiore lepri, in questa zona c’erano anche delle pernici.
 La lepre poi come si mangiava?
Sante: alla cacciatora.
 Frutta ne avevate?
Sante: c’era molta frutta una volta, perché non l’andavano a comperare, era frutta che poi noi adesso non ci diamo un gran valore ma c’erano delle piante che due persone non abbracciavano mica i fusti.
 Che cosa erano, mele?
Sante: mele e pere, il pero diventa più grosso, c’erano dei peri che mi ricordo sono andati via negli anni ’50, due persone non si abbracciavano.
 Com’era il frutto?
Sante: il frutto noi lo chiamiamo il pero a valle, però era un frutto che lo commerciavano, venivano a comperarle. Pere che vanno cotte, piccolette, tonde in fondo, ma ci sono ancora una somiglianza; qui ce ne sono ancora alcune piante ma sono talmente vecchie che non ne fanno più, ma quello era un frutto che veniva uno a comperare e le portava verso Parma.
 Cosa facevano con queste pere?
Sante: il savoretto lo chiamavano, sarebbe come una marmellata, lo grattugiavano poi lo lasciavano fermo, poi ci facevano l’aggiunta di mosto di vino…c’è ancora chi lo fa, poi ci aggiungevano delle fette di mele.
 Le mele le avevate anche quelle?
Sante: sì.
 Che mele?
Sante: le chiamavano le mele durelle, quelle duravano, è una mela bianca ma c’erano anche quelle rosse rigate che ci sono ancora in commercio, si vede che le hanno innestate, si assomigliano a quelle qualità. Una volta venivano anche qua, solo che c’era l’aria inquinata, adesso non viene neanche qui la frutta.
 Però tutte piante innestate vero?
Sante: adesso.
 No, allora, non erano tutte piante selvatiche.
Sante: no, innestate, ma non è mica che fossero cattive eh, quelle mele sono buone cotte ma sono buone anche crude, solo che vanno mangiate alla sua epoca.
 Quando era piccolo lei le mangiava?
Sante: andavamo a prenderle qui per andare al fiume, c’era un signore che ne aveva tante, restavano in cima agli alberi, li tiravamo giù con quelle sassatine lì.
 Le noci?
Sante: questa è una zona che ce n’era perché le noci fanno al fresco dove c’è del fondo del terreno, ne sono marcite di piante perché non c’era modo di tagliarle, li segavano a mano. Chi le segava però bisognava fare il turno per farle segare a mano, a mio padre ne sono marcite di piante …
Con le noci cosa facevate?
Sante: l’olio, si faceva qui per andare in centrale di là dal fiume in fondo a Massa.
 Quindi usavate solo olio di noci e lo strutto del maiale?Niente olio d’oliva?
Sante: eh no. Sa che mi ricordo sempre, andavo a scuola qui a San Vitale io, una famiglia abbastanza grossa avevano comperato una bottiglia di olio a Monchio che doveva fare tutta la settimana, mi ricordo che ero un bambinetto per dire sentir parlare di questa cosa.
 Invece col latte cosa facevate?
Sante: il formaggio.
 Che formaggio?
Sante: il nostro formaggio tipico qua, una formetta di due kg-tre kg fatta a mano dentro a quelle scodelle coi buchetti, non con la cascina, che dopo mia mamma li faceva con la cascina più grandi.
 Solo di mucca?
Sante: solo di mucca, sì.
 Pecore e capre?
Sante: no, una famiglia qui aveva una ventina di pecore.
 Questo formaggio solo di mucca poi lo stagionavate un po’?
Sante: si stagionavamo un po’ da grattugiare. Un anno, quando usava che all’11 si smetteva con i caseifici, allora avevamo un bel po’ di latte ne avevamo fatto 160 ma formette di 3 kg, erano venute di una bontà che li bruciavano via, li prendevano volentieri, sembrava burro, a stagionarli ci voleva molto più tempo, si vendevano un po’ fatte insomma.
 Poi facevate la ricotta ovviamente?
Sante: eh sì, ricotta.
 Il burro anche?
Sante: sì, il burro, era ancora una materia prima il burro.
 Invece il parmigiano reggiano quando hanno cominciato a farlo qua?
Sante: avranno cominciato…
Con la stalla sociale?
Sante: no, prima, hanno cominciato che si portava a Costrignano, sarà stato verso il ’50-’45.
 Quindi tutti fino allora facevano il formaggio come lei in casa?
Sante: eh la maggior parte sì, chi più chi meno, ma il formaggio dà un po’ più da lavorare perché bisogna tenerci dietro, non è solo a farlo perché tutti giorni vuole lavato col siero, poi dopo metterlo ad asciugare.
 Con cosa lo puliva?
Sante: allora mia mamma usava quei lenzuoli smessi di canapa, si usavano quelli col siero del latte caldo, un giorno sì un giorno no perché c’era poi le sue tavolate, perché averne 160 si fa presto ma averne da custodire…
Teneva anche l’orto lei?
Sante: l’abbiamo tenuto ma non grande…..però i contadini bravi avevano un bell’orto perché l’orto era quello che faceva campare la famiglia.
 Ma voi da mangiare cosa compravate?
Sante: niente.
 Sale?
Sante: un po’ di olio e zucchero. Mia madre veniva in casa da un prete, perché questo prete era figlio di un fratello del padre di mia mamma, allora da mangiare lo sapeva fare perché i preti stanno abbastanza bene, allora avevamo anche tanti operai perché venivano volentieri per mangiare.
 Cosa faceva da mangiare sua mamma?
Sante: si adattava a fare tutto con niente.
 Faceva la sfoglia?
Sante: la sfoglia, il gnocco fritto, faceva la torta di patate che usava, era il tempo che si mieteva il frumento, avevamo 8-10 operai.
 Si mangiava fuori o in casa?
Sante: generalmente la sera fuori, prima che andasse giù il sole portavano da mangiare poi si durava dietro fin che si vedeva, poi andavamo lì in quella casa che era tutto un camarone, i feva na pagliata da dormire e si cantava fino a mezzanotte e bevevano. Venivano quei montanari di Fontanaluccia, quella zona lì gli piaceva, oh come si faceva a trebbiare cento quintali di frumento? Andare in un campo di 8 – 9 biolche si arava metà per volta, adesso lo arano tutto in una volta, una volta si arava almeno metà col bestiame. Riprese della campagna