28/07/2006

Cucina

Reno Finalese
Sergio Coa
Cuoco  
Frittelle di baccalà con l’anima
Zuppa Inglese  

PARTE 2

Poi faceva i tortelloni di zucca, la mamma faceva la sfoglia per i tortello normale e nel ripieno con la zucca e il formaggio, sale e pepe, ha sempre messo gli amaretti.
 Anche il pane grattato?
Sergio: se la zucca era umida eri obbligato a metterci un po’ di pane perché metterci troppo formaggio non è che era l’ideale, perché il troppo formaggio fa il filo.
 Quando si preparavano i tortelli di zucca?
Sergio: alla sua stagione, adesso che ci sono le zucche, settembre, ottobre fino a gennaio, febbraio.
 Questo è l’unico modo per assaggiare se sono salati o dolci. Per esempio alla mamma piaceva molto quando aveva la possibilità fare le tagliatelle con piselli e prosciutto.
 Come si prepara il ragù?
Sergio: si prende del prosciutto, si affetta mezzo centimetro di spessore.
 Sta parlando di che prosciutto?
Sergio: crudo, si fa rosolare il tutto con i piselli in mezzo. La procedura è: fai il battuto con un po’ di cipolla e uno spicchio d’aglio, i piselli li hai già lessati prima, poi butti dentro il prosciutto lo fai rosolare appena, va cotto poco perché più lo cuoci più diventa duro, poi ci si mette i piselli, quando sei alla fine ci va un cucchiaio di panna, ma un cucchiaio per amalgamarlo un po’.
 La mamma ci metteva la panna?
Sergio: sì, l’abbiamo sempre avuta perché eravamo vicino al caseificio, se non andava lei a prenderla gliela portavano mezzo litro, un quartino, tutte le volte che lei lo voleva.
 Per soffriggere usava il lardo?
Sergio: per le minestre sempre l’olio, il lardo si usava per il gnocco fritto, allora era un sistema bello da fare perché non è che ne facessero tanti triangolini come fanno adesso, se ne faceva uno grosso così: con quello si faceva colazione, mangiavi con quello lì, era un po’ spesso. Anche le frittelle della pasta avanzata, ad esempio pasta e fagioli, si faceva una pastella e si facevano le frittelle. Delle volte si faceva avanzare la pasta, si mangiava una fettina di pane, per poter fare le frittelle.
 Aspettiamo che si raffreddi il baccalà fritto.
Sergio: la mamma era brava anche a fare i maccheroni al pettine, quel pettine lì è un pettine da tela dove facevano la tela con la canapa perché a Santa Caterina c’era un convento di suore, nell’occasione del Pico della Mirandola è nato il maccheroni al pettine, perché il Pico della Mirandola aveva la residenza estiva a Concordia, a Palazzo Taccoli, sul Secchia c’erano tre mulini ad acqua che erano di sua proprietà, per macinare il grano. In quell’occasione gli hanno fatto una pasta nuova col ragù di pollo e hanno condito i maccheroni.
 Questi maccheroni quindi sono conditi con la carne di pollo.
Sergio: si fanno in diversi modi, noi li facciamo col pollo, col piccione, coi fegatini, coi funghi, con il ragù alla bolognese.
 La vostra ricetta tradizionale quale era?
Sergio: tradizionale era con il pollo, allora ce n’erano.
 Con che parti del pollo?
Sergio: tutte, si disossava.
 Anche con la pelle?
Sergio: di pelle mi agan mit dentar poco... perché se ti viene in bocca quel filo lì, però un po’ di pelle ne devi mettere perché è quella che condisce il ragù.
 In questo ragù ci andavano dentro anche le verdure?
Sergio: tutte le verdure, carota, sedano, cipolla.
 Pomodoro?
Sergio: pezzettini di pomodoro, ma non concentrato come il ragù normale, solo il pomodoro che il ragù restasse bianco, la carne vedevi che era bianca.
 Ci spiega cosa sta facendo?
Sergio: ho messo il baccalà fritto dentro alla pastella di modo che si amalgami il tutto, diamo una giratina.
 Il baccalà fritto prima, una volta raffreddato, l’ha spezzettato e l’ha messo dentro nella pastella.
 Come secondi piatti a casa vostra cosa si usava fare?
Sergio: beh come secondi piatti a seconda dell’estate o dell’inverno, d’inverno si mangiava più maiale, tipo salsicce, tipo braciole, tipo rognoni trifolati.
 E il pesce?
Sergio: a casa nostra c’era il pesce, di fiume, come la tinca, la carpa, il gobbo, il pesce gatto, lumache, anche allora si facevano in un modo diverso.
 Come?
Sergio: in umido, invece io ho imparato a farle alla bourguignonne.
 In umido come si facevano?
Sergio: volevano lasciate almeno quattro giorni nella crusca, nella farina che si spurgassero, che si pulissero, poi dopo venivano bollite ma fuori dalla cucina perché emanano un odore ghignoso; poi dopo si tiravano fuori dal guscio.
 Con cosa?
Sergio: con una pinza o uno stuzzicadenti, poi dopo facevi aglio... anche lì, a seconda delle usanze, c’è anche chi l’aglio non lo mette.
 Voi invece?
Sergio: aglio e un po’ di pomodoro alla fine.
 A casa vostra come si preparava il pesce?
Sergio: il pesce piccolo, il pesce gatto per esempio si faceva infarinato e fritto e si mangiava così, croccante; invece quando erano grossi i pesce gatti allora quelli si friggevano con la stessa procedura, poi si passava con piselli in umido col pomodoro; facevi il battuto a parte con i piselli in una teglia dove avevi messo cipolla, sedano, carote e pomodoro passato e poi si adagiavano i pesci gatti, li mettevi 10 minuti al forno e si servivano, era una cosa eccezionale che si mangiava con la polenta.
 Noi tutti gli umidi si mangiavano con la polenta. Con la polenta noi mangiavamo lo spezzatino di vitello, oppure anche lo stracotto di somarina, un piatto povero allora adesso invece costa caro.
 Quando si preparavano questi piatti?
Sergio: a secondo di quando c’era la carne, a secondo del tempo che aveva la mamma di cucinare perché se non aveva tempo tante volte mangiavamo anche la frittata coi cipollotti, ma solo il gambo dei cipollotti, perché i cipollotti li mangiavamo con l’olio, invece con i gambi si faceva la frittata, eccezionale.
 Lo stracotto di somarina?
Sergio: si chiama stracotto perché ci volevano cinque ore di cottura, si faceva dei pezzettini specialmente la parte sotto, quella muscolosa.
 Sta friggendo le frittelle di baccalà con l’anima.
 Lei ha insegnato a cucinare a qualcuno della sua famiglia?
Sergio: sì, alla mia signora e a mia figlia che tuttora fa la pizzaiola a Mirandola.
 Quindi hanno imparato a cucinare tutti da lei, anche sua moglie?
Sergio: sì mia moglie fa i piatti di Salerno, io vado matto per i suoi piatti.
 Mia figlia non ha mai voluto cucinare ma gli tocca qualche volta lag va in cusina.
 Ma è capace di fare la sfoglia sua figlia?
Sergio: sì la sfoglia è la prima cosa che da noi si impara. Ecco qua le frittelle di baccalà con l’anima, con l’anima perché dentro si vedono i pezzi di baccalà quando mangi.
 Una frittella di baccalà con un bicchiere di vino era la colazione ideale di allora.
Sergio: la colazione del mattino ma ia fava un po più grustinini, litigavano quella volta che del baccalà ag n’era solo un pezzettino dentro e non due o tre allora i sin casava.