29/08/2006

Caseificio

Rosola, Frazione di Zocca
Gilberto Leonelli
Conferitore
Emanuele Rossi
Il casaro
Preparazione di una forma di Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese  

PARTE 5

Emanuele: vengono voltate quattro volte a distanza di due o tre ore una dall’altra. Adesso ci mettiamo la placchetta di identificazione.
 Questa identifica cosa?
Emanuele:questo identifica il numero della forma.
 Gilberto: la placca di caseina, il numero del caseificio si mette dopo nella fascia, quello con tutti i buchini. Ogni caseificio ha il suo numero.
 Adesso hai messo il peso?
Emanuele:adesso tra due ore viene voltata con una pezza più fine, domani si metteranno con una fascia di acciaio e dopodomani si buttano in sale per 22 giorni, nella salamoia. Le forme vengono lasciate in sale 22 giorni, c’è un temperatura di 15-16 gradi, vengono girate tutti i giorni dentro l’acqua perché prendano il sale in maniera omogenea.
 La concentrazione di sale quanta è?
Emanuele:è satura.
 Satura?
Emanuele: sì, perché c’è sempre un secchiello con cui aggiungo il sale là dentro… ho un termometro che galleggia dentro e deve essere sempre sui 23.
 Gilberto: c’è il passaggio del sale nell’acqua all’interno del formaggio, per osmosi si equilibra, la vaschetta viene sempre tenuta piena di sale quindi la concentrazione è sempre la stessa, non cambia.
 Ogni quanto tempo si cambia l’acqua?
Emanuele:ogni sei, sette mesi, dipende poi perché le forme buttano fuori, espurgano, allora a un certo punto l’acqua ti diventa acida e non va più bene per il formaggio. Allora ogni tanto controlliamo l’acidità dell’acqua e quando è superiore alla media si cambia l’acqua e si fa il sale nuovo.
Gilberto: dalla salagione dopo passano al magazzino alla stagionatura.
 Queste sono le famose placche di acciaio?
Emanuele:restano qua due giorni, praticamente quelle che sono sù le portiamo giù stasera. Di là c’è il magazzino di stagionatura.
 Gilberto: qui vengono girate tre volte alla settimana e pulite.
 Qui hai anche la prima forma che è stata fatta?
Emanuele:no, la prima forma è stata portata giù in magazzino.
 Difetti nei hai trovati in questa fase, rigonfiamenti, crepature…?
Emanuele:no, per il momento no, poi chissà, andando avanti nella stagionatura… per il momento no.   Sono forme un po’ particolari in confronto alle altre, hanno l’acidificazione diversa, ci impiegano un po’ di tempo in più ad asciugarsi però in magazzino ancora non si nota niente di particolare.