05/09/2006

Caseificio

Savignano sul Panaro 
Enzo Gavioli 
Battitore di forme di Parmigiano Reggiano    

PARTE 1

Enzo di che anno è lei?  
Enzo: 1911.
  È sempre vissuto qui a Savignano sul Panaro?  
Enzo: sempre, è 30 anni che vengo qua, non vado da nisùna banda, solo qua, ho rifiutato, se non andava bene ieri non va ben neanche oggi.  Io sono un carattere naturale, mi sono sposato due volte però una la m’éra gnû a zerchèrm, “eh no è troppo tardi” a dègh, quando frequentai il ginnasio nel 1925 andavo a ballare a fè un bal o dû, ónna la ma dét: “éd no tè te me dét éd no, alòra via via” 
Come fa Enzo a tenersi così in forma?  
Enzo: molto formaggio e molto latte, io è dal 1927 che sono in mezzo al latte e bevo ancora latte perché fa bene, guardi le mie unghie, vede che sembrano fatte col manicure, allora c’è qualche cosa e il fisico bisogna trattarlo, il dottore va bene, il professore va bene nelle estremità di un fisico perché gli errori “mèt capî?” siamo noi che dobbiamo curarli, na volta a-i-avìva fat anch tròp caprèssi, ma a dir la verità non è andato bene se ét camp nuantazìnch an, non in dal lìmit dovû, bòia, spànd i sòld, ma mai spàndri tótt.
  Qual è stato il suo mestiere?  
Enzo: questo e basta.
  Cioè?  
Enzo: ho fatto quarant’anni il formaggio io.
  Ha fatto il casaro?  
Enzo: a fagh sèinza pruvèr, me, e at garantéss quand l’è quarantaquàter quarantàzinch l’è bèle fàta.
  Quando ha incominciato?  
Enzo: ho incominciato nel 1927, guarda mo’ sò s’l’è bèla a stant an.
  Quando nacquero i caseifici, Enzo?  
Enzo: del ‘600 mi pare, pensa che a Piumazzo c’erano quindici caseifici adesa a gh n’è sol un a Manzulèin.
  Enzo le chiedo una cosa: d’accordo, i caseifici nascono centinaia di anni fa però prima della nascita dei caseifici sociali? parlo degli anni Venti, Trenta…  
Enzo: beh a gh éra anch alòra cooperativi, nei limiti dovuti però.
  E come era?  
Enzo: ah perché l’è il modo di controllare e il nostro prodotto la subìven tutta l’America al pól dir invece un certo corpo chi è capace di costruirlo a parlare con cento persone, io ho lavorato vent’anni a Piumazzo sempre nel medesimo caseificio e ho avuto l’onore di seguirlo, che andava sempre in America il formaggio, allora c’era un dirigente che si chiamava Modena Quadri, era un bravo uomo e se vedete a casa mia c’è ancora il suo benestare, perché è un prodotto che è necessario essere vicino ai contadini e ai proprietari se no lontano… Lei pensi per sbagliare una forma come questa non serve tutto latte, basta due chili di latte che non vada bene e si guasta, questo è il fenomeno, la qualità, ci vuole la serietà, se io compero dell’oro… L’altro giorno volevo fare un pensiero a una mia nipotina, mia moglie aveva piacere di farlo alóra a vagh l’a-m tira fóra ‘na branchèda éd cadèini, a-n mi-n va bèin gnanch ‘ónna… a occhio, ne tira fuori una: “questa può andare?” “questa può andare…” oh non si misurano la gente, bisogna stare attenti all’epoca di oggi perché lei spende tersèint o quatersèint mélla franch al pèr or invece l’è piàmb, allora è inutile discutere, non siamo in legalità per continuare quella vita serena e dolce e amare il prossimo come te stesso.  Io ho avuto un fratello parroco, studioso, ha scritto le storie, era molto intelligente, una volta m’ha fat n’oservaziòun: “No! non farla più” perché anche voi altri potete sbagliare, io prima devo curare la famiglia poi dopo la parrocchia, vuèter di fiô a-n gh n’avî mia da mantgnìrni, ma mè a gh n’ho.
  Le chiedo qualcosa sul parmigiano, lei diceva ci vuole della qualità bisogna stare vicino ai contadini, ma cosa vuol dire ?  
Enzo: vuol dire qualità, saper governare, congiungere la mucca leale, il foraggio lo stesso, l’acqua tutto, c’è da fare un libro di mille pagine, abbiamo avuto i nostri ostacoli ma io ho cercato di eliminarli con il fare e col buon esempio e mè a-i-ho eliminê perché è la gran passione che ha fatto questo, a gh è al dutòr ch’al dis “Gavioli a fàm” “No! Él puntùr a val dégh po’ mè quand a gh-i da fèrli” 
Gavioli lei parlava di foraggio, parlava di vacche, una volta parla di cinquantanni fa…  
Enzo: anche settant’anni fa erano ben organizzati, le dico subito: Modena c’erano le mucche bianche, Reggio era la mucca bruna alpina, Parma le rosse, però tutta a distinzione perché ogni paese e ogni natura c’è un modo di condurlo e ha un modo di trattamento diverso; per le ciliegie, vengo a Vignola adesso, l’eròr piò grand che abbia fatto il consorzio l’è quàll di impatriare delle mucche che fanno quaranta, cinquanta chìlo éd lat, l’è un eròr, è come io dovessi mangiare due piatti di minestra… 
Perché è un errore?  
Enzo: è un errore perché la mucca non può fare cinquanta chili di latte e poi fare un prodotto di questo genere per la qualità perché manca di albumina, manca di calcio, manca di cose che non lo può fare… io posso fare al curidòr al pòs fèr da quènz an a desdòt an, ma mènga a nuvant’an, il formaggio bisogna condurlo come un bimbo, pulirlo, tenerlo da conto, metterlo al sole ma a gh n’è da fèr che a gh n’è…, ma quando è ben curato bisogna mangiarlo perché per me non va bene solo a mangiare, per me è una medicina … e vivo ancora, l’ha bèle capî… 
Lei ci diceva della varie razze che ogni provincia aveva la sua, allora il parmigiano era diverso per ogni provincia?  
Enzo: era curato bene anche a Parma e anche a Reggio ma tuttora chi ha més insàmm cinquanta mucche o cento mucche che fanno quaranta, cinquanta litri di latte, noi siamo andati in sfracello, hanno avuto dei tempi cattivi anche loro, hanno potuto sistemare perché a gh è éd la gèint ch’la ragiòuna e i én di galantàmm, Mauro ma anche il padre, però è fatica non si può, manca la materia prima.  Se io voglio un vestito di lana vede che cal brèghi chè a gh ho dê zèint mélla franch e i pèren éd lana… noi non abbiamo più quei prodotti di ieri, però fan fatica perché le racconto un particolare: la gent la pèr caiòuna ma zertùn i n’én ménga caiòun i én furb… Mio figlio è stato fuori a lavorare all’estero, non dico perché è mio figlio, avrà i suoi difetti ma è uno che sa fare il muratore, sa fare un disegno, sa fare una macchina, è capace… 
Il latte di queste mucche era diverso?  
Enzo: ma neanche dirlo, neanche dirlo è il mangime...  ma pensi in montagna io sono stato chiamato da diverse ditte ma a-n sta brisa bèin fèr di nàmm, a sun andê pèr fèr un piasèr po’ a gh sun piò andê, a gh ho détt “vò am magnê tótt i sold” “ma perché?” “a Pavullo, a Fanano, a Sestola, ma come no?” “A-n savî ménga che a gh avî ‘na furtùna che a a mè l’a-n va brisa bèin… l’a-n ma po’ ciamê” “perché?” Il grande errore è prendere i foraggi di fuori, bisogna prenderli nel posto giusto dove è prodotto il fieno, la temperatura, l’acqua, l’orario; è tutto un insieme di cose, allora non possiamo fare un prodotto medicinale che in farmacia i zérchen sol éd vànder dél pastélli… La vita vuol coltivata nel bene e nel male, ma farlo con la massima serietà, brisa cun al lucro di sòld, io sono un operaio qualunque, a me non mi interessa avere cento milioni, l’è méi ca gh àbia mille lire da ridere che cento milioni a letto, perché quando io sono in caffè, qualunque donna le faccio un complimento, da ottant’anni a cinquanta perché come la donna giovane è tótt bèl anca mè a-i-éra un bèl amm quand a-i-éra zóven.
  Una volta Enzo nei caseifici prima che arrivassero le cose moderne com’è che si faceva il parmigiano?  
Enzo: cercavano di fare un prodotto molto leale, non c’era … io non voglio incrementare delle cose chi én stèdi brisa bèin fati, non si può fare cento forme al giorno am s’cundàna a mort, per mè l’è listàss.
  Quante forme si facevano al giorno?  
Enzo: nel 1937 l’éra un gran casiféssi, al fèva ot fórmi al giórn.
  Otto… quindi anche il latte che si conferiva…  
Enzo: ma si capisce, era tutto latte di mucca bianca e io avevo dato quattro mila lire di garanzia nel 1937, alóra quàter mélla franch a-i-éra come quàtar miliòun incô però il lavoro è continuato e si è fermato nel’70 in dû an i han srê al casiféssi i han sbagliê incòsa, allora è inutile discutere perché di Pavarotti a gn n’è sól un a Modena.
  Si faceva anche il parmigiano solo con il latte di bianca modenese?  
Enzo: appena appena, allora, aveva cominciato con la bruna alpina, è buona anche quella però io ho dato una resa del dieci senza rubare, scusatemi bene, perché a gh è di quarantòt al mànd che mè a-n vói savèr a stagh bèin acsè, a me a-m piès piò ‘na ridùda ‘na mnèstra éd verdura, per quello che sono diventato un signore a fèr del bèin… 
Una resa del dieci diceva, cosa vuol dire?  
Enzo: del 10 totale tra burro e formaggio, adesso con queste mucche moderne e con questo progresso moderno manca due chili di roba di resa e questi due chili di roba è difficoltoso fare dei bei formaggi di durata, s’a gnî a cà mê a-v màstr quàter fórmi tótti che… ma bisàgna dèrg la temperatura giósta, bisogna farlo bene, bisogna dar tutto un insieme di cose che realmente servono per costruire questo prodotto, non c’è valore, mica speculare 100 lire al chilo, a gh n’è éd méll franch éd dô mélla.