02/08/2006

Bar/Osteria

Vignola
Remo Rinaldi
Oste
L’Osteria del Botteghino dagli anni ’30 ai ’90
Ragù delle tagliatelle, tortelloni di ricotta e zuppa inglese  

PARTE 1

Signor Remo, quando ha aperto questa osteria?
Remo: nel 1927.
Da chi è stata fondata?
Remo: da mio padre e mia madre.
Com’era questa osteria un tempo?
Remo: all’inizio era anche una bottega di generi alimentari, c’era l’Osteria da questa parte e la bottega dall’altra, si è andato avanti così per un bel po’.
Chi veniva?
Remo: veniva la gente qua intorno a fare la spesa e all’osteria venivano tanti operai perché c’erano due cartiere, magari venivano dentro solo a bere anche senza mangiare o a giocare a carte, si è andato avanti con quel lavoro per un bel po’.
L’Osteria era sempre aperta, mezzogiorno e sera?
Remo: mezzogiorno e sera sempre, allora le Osterie avevano l’orario fino alle 10 e i bar fino alle 11, i bar avevano un’ora in più delle osterie… e si chiudeva alle 10. Mi ricordo che abbiamo preso anche la multa una volta perché era un pochino passato l’orario.
Chi si fermava qui in Osteria?
Remo: gli operai erano tutti di questa zona. Mi ricordo bene che nel ’39-’40 fecero un’industria, la Sipe, dove facevano gli esplosivi, quella roba lì, allora passavano molti birocciai con il cavallo e il carretto, andavano in Panaro a caricare la ghiaia e la sabbia, come adesso c’è il camion allora c’era il cavallo: allora loro si fermavano. Mi scappa da ridere perché ogni viaggio che facevano ci voleva il bicchiere di vino, il quarto, e io giravo sempre per il cortile, lì davanti, il cavallo lo lasciavano fermo qui. Non è che venisse dentro uno, c’erano in quatto o in cinque; veniva uno a bere e bevevano tutti, mi ricordo che il bicchiere del vino costava 20 centesimi, non quelli di adesso, in una lira ce ne voleva cinque.
Che vino davate voi?
Remo: allora si dava il vino sfuso, bianco di queste zone perché avevamo anche la bottiglia ma costava molto, si diceva un bicchiere di un quarto, costava 20 centesimi, la bottiglia costava due lire, due lire e mezzo.
Quando ha iniziato a gestire lei Remo l’Osteria?
Remo: nel ’70, mio padre è morto nel ’52 ma l’abbiamo sempre gestita noi. C’era mia madre poi è morta lei nel ’70. Abbiamo poi cambiato perché i super alcolici non c’erano, li avevano solo i bar, nel ’70 invece c’è stata una trasformazione che se uno lo chiedevano glielo davano, abbiamo cambiato e abbiamo fatto il bar-trattoria.
Era sua mamma che cucinava?
Remo: sì, poi c’era anche mia moglie.
Sua moglie ha imparato da sua mamma?
Remo: sì.
Quando è venuta sua moglie? Quando si è sposato lei?
Remo: nel ’63.
Quante persone lavoravano in osteria quando lei era bambino?
Remo: mio padre, mia madre, mia sorella che è un pochino più vecchia di me e io… beh allora si teneva dietro bene… si andava avanti.
Cosa si vendeva nel generi alimentari? Tutto, quello che adesso trova nei negozi, la pasta, il riso, la conserva, il sapone… Però era tutto sfuso?
Remo: sì, allora era tutto sfuso, anche la pasta si dava via a chili, mezzo chilo, due etti secondo come uno la voleva.
L’osteria me la ricordo quando venivo qui a mangiare…
Remo: allora a gh’era già i tortellini, i tortelloni, le tagliatelle.
Che faceva sua moglie?
Remo: tutti e tre, dopo pranzo quando andavano via i clienti si mettevano lì a tirare la sfoglia, io la impastavo con l’impastatrice, mica a mano. Impastavo alla mattina e poi la tiravano dopo pranzo perché viene meglio impastarla prima, non si può impastarla e tirarla, bisogna lasciarla riposare un po’.
Quale era il menù tradizionale che proponevate ai vostri clienti?
Remo: sempre quello, erano tortellini, tagliatelle e tortelloni, chi voleva spaghetti o maccheroni c’erano, quelli lì erano sempre pronti.
Ci parli dei vostri tortellini.
Remo: i tortellini erano in brodo o alla panna.
Il vostro ripieno era crudo o cotto?
Remo: cotto un pochino, vuole cotto, c’è anche chi lo fa crudo ma noi l’abbiamo sempre fatto cotto.
Poi c’erano le tagliatelle…
Remo: le tagliatelle al ragù fatto da noi.
Che carne si metteva?
Remo: il ragù era tutto di maiale, maiale con la pancetta anche… vuole sapere come si faceva? Allora, per un chilo di carne ci vogliono tre etti di pancetta. Quella stesa, non quella arrotolata. Poi del sedano, carota e pancetta, li trita tutti insieme col tritacarne, passa tutta quella roba insieme in dla tegia e poi ci metto un po’ di margarina, può mettere anche del burro, può fare anche metà e metà, poi lascia a soffriggere un bel po’, una mezz’ora fino a che diventa un pochino rossa. Il magro poi vuole macinato anche lui, quando si macina per farlo diventare buono bisogna macinarlo con due o tre cipolle rosse ma senza avere paura di mettercene, che non si sente, e poi mette tot dentra in c’la tegia, siccome è asciutto ci mette un po’ di margarina.
Sua mamma cosa ci metteva?
Remo: noi abbiamo sempre messo la margarina, si può mettere anche metà e metà, anche tutto burro ma io tutto burro non ce lo metterei perché dopo il burro lo sente troppo, mica per spendere di più o per spendere di meno. E poi si vede, ci vorrà un pochino d’acqua, ma poca eh, quando as ved che si mescola bene e poi lo lascia lì due ore ma minga corrar, due ore ci vogliono per non dire anche di più, poi l’ultimo quarto d’ora ci mette la conserva, vuol messa la conserva perché lo fa diventare rosso, ma non la conserva in bottiglie, quella detta La Sole, quei barattoli da mezzo chilo: lo apre e ce lo mette dentro, lo mescola tutto assieme e lo lascia lì e vedrà che diventa bello rosso.