05/08/2006

Brodo

San Felice sul Panaro
Ermellina Vincenzi
e la figlia Bruna Baraldi
Rezdore
Tortelloni di zucca  

PARTE 1

Ermellina quanti anni ha?
Ermellina: 80 anni.
Cosa ci prepara?
Ermellina: i tortelloni di zucca.
Ci spiega come si fanno?
Ermellina: prendiamo 4 uova e quattro etti di farina poi impastiamo pian piano, incomincio.
Quando ha imparato lei a fare la sfoglia?
Ermellina: a 13 anni, ricordo perché mia mamma andava nei campi, mi lasciava a casa, mi ha insegnato mia mamma proprio così presto: c’era bisogno di lavorare in casa, di imparare a far tutto.
Con quante uova ha iniziato?
Ermellina: con due uova, poi quattro, poi cinque... fin che ero capace e che ce ne stavano dentro il mattarello.
La prima pasta che si imparava a fare qual’era?
Ermellina: i maltagliati guardi, perché se anche veniva male la sfoglia... le tagliatelle oppure i quadrettini anche, dipendeva da come veniva la sfoglia.
Quante volte si faceva la sfoglia alla settimana?
Ermellina: tutti i giorni, tutti i giorni c’era la pasta fatta in casa.
Adesso cosa sta facendo?
Ermellina: adesso sto impastando.
È vero che anziché le uova si metteva anche dell’acqua per fare la pasta?
Ermellina: a casa mia non abbiamo mai messo l’acqua perché per fortuna avevamo le galline... c’è il fiore secco con questo caldo, ci metto un altro uovo se no non si tira.
Ha aggiunto un rosso d’uovo?
Ermellina: eh sì, un po’ di uovo perché è proprio la stagione secca.
Eh si perché quando si fa la pasta comunque cambia farla di estate o d’inverno?
Ermellina: cambia, cambia...
Lei signora ce le ha le mani da pasta, sono calde?
Ermellina: fortunatamente sì, ho la mano proprio adatta, per lo meno la mia mamma mi diceva sempre così.
Questi tortelli di zucca che ci prepara oggi sono una ricetta di casa sua?
Ermellina: sì, proprio antica, è una ricetta antichissima.
Tipica di questa zona, quando si facevano i tortelli?
Ermellina: per i compleanni più che altro, quando avevamo la zucca, volendo si facevano anche di domenica.
Qual è la zucca adatta per fare questi tortelli?
Ermellina: mah veramente le zucche basta che fossero un po’ sode andavano bene tutte, dovevano avere la coccarda. Perché le zucche anche adesso sono cambiate, ci sono quelle piccoline lì che sono buonissime che allora non c’erano.
Allora che zucche c’erano?
Ermellina: c’erano quelle zucche che erano un po’ chiare e avevano la coccarda sotto, erano rotonde.
Le avevate voi nell’orto?
Ermellina: sì, le avevamo in campagna.
In campagna che cosa altro coltivavate?
Ermellina: in campagna si coltivava di tutto, si metteva frumento, granturco, miglio, erba medica, orzo, canna da zucchero.
Quindi avevate gli animali?
Ermellina: maiali, mucche, conigli, pecore...
Si faceva il parmigiano?
Ermellina: facevamo il formaggio tenero da mangiare per noi per l’inverno.
Quando si mangiavano i tortelli di zucca?
Ermellina: alla Vigilia di Natale, portava bene farli.
Quando si preparavano?
Ermellina: il giorno prima.
Come si condivano?
Ermellina: col ragù di salsiccia o anche solo il burro, in bianco.
Senza pomodoro?
Ermellina: solo burro e salvia.
Anche allora si condivano così?
Ermellina: no, avevamo sempre la carne macinata.
La sfoglia che sta tirando come deve diventare, sottile?
Ermellina: eh coi tortelli di zucca non va troppo sottile sottile perché non si rompa la pasta quando si cuociono.
Il mattarello che sta usando mi sembra molto sottile...
Ermellina: questa avrà cent’anni, era di una zia.
Facevate anche altra pasta ripiena?
Ermellina: non direi tanta pasta ripiena, facevamo le tagliatelle, tagliatelle belle grandi, a fevan i strichet, i tortellini di carne.
Come li fa lei i tortellini?
Ermellina: la pasta è sempre questa, invece per il ripieno ci va della salsiccia volendo, la fesa del maiale, il formaggio, un po’ di manzo, prosciutto, noce moscata.
Veniva cotto?
Ermellina: prima si faceva rosolare la carne nel tegame con una noce di burro, poi si metteva dentro un uovo, noce moscata, formaggio, sale e pepe.
I tortellini quando si mangiavano da voi?
Ermellina: per le feste di Natale, Pasqua, se c’era un battesimo, quando si faceva in casa un matrimonio.
Come si organizzava un matrimonio in casa?
Ermellina: quando facevano i matrimoni venivano le cuoche ad aiutare, quando mi sono sposata io è venuta una cuoca di San Felice che adesso non c’è più e ha fatto tutto lei.
E il brodo per i tortellini?
Ermellina: ah il brodo ci vuole la gallina, il cappone, il manzo e farlo bollire per tre - quattro ore.
Sia la gallina che il cappone.
Ermellina: un pezzo di tutti e due, un pezzo poi di manzo perché così il brodo diventava buono.
Poi una volta pronto il brodo, questa carne come si mangiava?
Ermellina: questa carne andava mangiata a lesso con un po’ di sale sopra o con delle salse fatte in casa, qualsiasi salsa poi andava bene.
Lei che salse sa fare?
Ermellina: una salsa rossa o quella fatta con cipolla e prezzemolo, tante volte si cuocevano solo delle patate poi si condivano solo olio, aceto e sale.
Il polpettone lo facevate?
Ermellina: sì, anche il polpettone.
Si cuoceva nel brodo?
Ermellina: anche a parte perché nel brodo bisognava lasciarlo poco, perché se si rompeva il brodo diventava fitto.
Nel polpettone cosa ci andava?
Ermellina: sempre la carne come per fare i tortellini. Molto formaggio.