01/01/1900

Norcino

Quarantoli, Frazione di Mirandola
Mario Malavasi
Norcino
Macellazione del maiale e la “pcaria”
Confezione dei salumi e conservazione  

PARTE 1

Cosa ha fatto nella sua vita, e cosa fa ancora?
Mario: ho vissuto in campagna fino al 1965. Avevamo i campi e la stalla con le mucche e in inverno andavamo ad uccidere i maiali presso le famiglie che li avevano.
 In quali mesi si usciva ad uccidere il maiale?
Mario: si cominciava agli inizi di dicembre e si andava avanti fino alla fine di gennaio.
 Si ricorda le razze dei maiali che c’erano una volta?
Mario: i nomi no, ricordo le qualità. C’erano quelli neri, quelli fasciati bianchi e neri che erano imbattibili nel produrre lardo e strutto, non solo il salame. Allora la carne di salame era il meno.
 Per la famiglia erano indispensabili lardo e strutto. Il salame serviva come companatico. Oggi il salame si mangia al posto del pane, allora con una fetta di salame si mangiava una ciopa di pane.
 Torniamo alle qualità di maiali…
Mario: c’erano quelli neri e quelli bianchi e neri. Poi con lo sviluppo hanno fatto degli incroci per fare in modo che battessero meno nel grasso. Adesso infatti battono di più nella carne magra.
 Quand’è che il maiale era pronto per la macellazione?
Mario: come carne da famiglia è meglio un maiale dai 15 ai 18 mesi. Adesso, nei caseifici li macellano anche a 6, 7 mesi perché li fanno venire precoci con i mangimi.
 Una volta il peso ideale del maiale quale doveva essere?
Mario: dipendeva se si trattava di una famiglia numerosa, altrimenti se ne uccidevano anche due. In genere si andava sui 180 kg fino ai 2 quintali e mezzo. La media era 180, 200 kg.
 Come si organizzava la giornata della macellazione?
Mario: Era come una festa. Un giorno da uno e un giorno dall’altro, ci si dava il cambio per far due parole e mangiare un piatto di maccheroni che allora erano rari.
 Quante persone lavoravano all’evento?
Mario: 2 o 3.
 C’era sempre poco da lavorare e molto da mangiare. Quelli che andavano a fare la pcaria erano in due, poi quelli della famiglia davano una mano.
 Ci sono stati dei cambiamenti nell’alimentazione del maiale?
Mario: sì, tanti. Come per i polli.
 Cosa si dava da mangiare allora ai maiali?
Mario: la crusca, il granoturco, l’orzo, la farina gialla e un po’ di soia. Poi si faceva anche un po’ di miscela con gli scarti di patate e zucche. Su un quintale 20 kg erano di soia, 50 di farina gialla, 20 di orzo o di crusca e così via.
 Cosa succedeva il giorno della macellazione? A che ora iniziavate?
Mario: si cominciava alle 7 perché se ne uccideva uno e poi si andava a fare la pcaria. Oppure se si era in due o tre gruppi, uno andava fuori ad ucciderli e gli altri dietro andavano a far pcaria.
 Cosa significa?
Mario: far sù il maiale. Fare tutti i pezzi, scegliere la carne per il salame, tirar via la coppa, la pancetta, il prosciutto, il lardo.
 Come si organizzava il lavoro?
Mario: al mattino ci voleva un paiolo con l’acqua bollente. Poi si prendeva il maiale e lo si uccideva.
 Gli si metteva una corda in bocca in modo che non scappasse e poi gli si sparava un colpo sulla fronte.
 Si rompe la scatola delle cervella e il maiale cade per terra.
 È successo qualche volta che le sia scappato un maiale?
Mario: può succedere. Bisogna sparare nel posto giusto, altrimenti il maiale non perde le forze.
 Una volta come si uccideva il maiale?
Mario: con il coltello, senza sparare nella testa. Si faceva un taglio sotto la gola e si andava dentro fino alla punta dello stomaco e se con il coltello si segnava la trachea usciva il sangue dal naso. Tante volte volevo fare in modo che non gridasse molto ma non ci riuscivo. Poi gli si buttava l’acqua bollente addosso e con la raspa si tiravano via i peli, poi una volta pulito bene lo si impiccava, si tagliava e si cominciava a togliere l’intestino.
 Col pelo si faceva qualcosa?
Mario: no, il pelo veniva buttato via tutto, invece le interiora si pulivano e vi si metteva dentro la carne di salame.
 La concia del salame come era fatta?
Mario: con la parte migliore del maiale.
 La roba di muscolatura e di pelle si usava per fare i cotechini, con le cotiche.
 Quale parte?
Mario: tutto il lombo, anche la spalla quando era pulita dai muscoli, o anche la carne attorno alla costina, che si teneva così oppure si usava per fare la salsiccia buona. Ne facevano 3 o 4 kg e si mangiava quasi subito perché era la carne più tenera del maiale. Invece la coppa e la pancetta si mettevano sotto sale e pepe per 12 o 13 giorni e poi si arrotolavano.
 Parlando di salami, ce n’erano di diverse qualità? Di più fini...?
Mario: siamo sempre alle solite. Per fare della roba buona ci vuole della roba buona. Se ci si mette la parte più muscolare poi si sente che il salame è duro.
 Le dosi per fare il salame quali erano?
Mario: ci andava il 27, 28% di sale non fino, quello speciale per la carne che ha una temperatura più adeguata.
 Le dosi negli anni sono cambiate?
Mario: sì, perché è cambiata l’alimentazione dei maiali, adesso pertanto ci va circa il 21, 22% di sale.
 Ci spieghi perché in base all’alimentazione cambia la percentuale di sale.
Mario: la differenza è data da quello che mangiano i maiali adesso.
 Adesso cosa mangiano?
Mario: non so quali siano le percentuali. Adesso fanno tutta una miscela come quella per i polli o per i conigli. Allora ai conigli si dava solo l’erba, adesso l’erba non si da più, solo fieno e mangime. Si gonfiano…
Quindi anche la carne alla fine ne subisce...
Mario: si capisce. Calava anche allora, ma molto meno. Perché quando il maiale ha 18, 20 mesi la carne è già compiuta. È come uccidere un pollo di 2 o 5 mesi. La carne di 2 mesi è tenera mentre quella di 5 mesi è più compatta.
 E il pepe?
Mario: andava in base al gusto della famiglia. Se si voleva sentire il pepe ci si dava anche il 3 ma normalmente adesso nei salami diamo il 2 mentre nei cotechini il 2 e mezzo. Così come per il sale che nel cotechino davano il 24 o il 25. Ci sono quei 2 o 3 gradi di differenza tra il salame e il cotechino.
 Lei mette anche altre spezie?
Mario: la noce moscata. Ogni 50 kg si mette una noce. Nelle coppe ci vanno un po’ di spezie e un po’ di chiodi di garofano, un po’ di cannella macinata. L’aglio nei salami e nei cotechini, sempre in base ai gusti.