25/07/2006
Rezdora
Nonantola
Centro Anziani Nonantola
Associazione Ricreativa e Culturale La Clessidra
Maria Bozzali, Diana Guerzoni, Deanna Guidetti, Mirella Montosi
Rezdore
Augusta Guerzoni
Contadina
Giorgio Boccaleoni
Agricoltore
Preparazione della sfoglia e del gnocco, della pasta al torchio
“Fare la foglia”
Canti delle mondine
Antiche varietà di frutta
PARTE 2
Preparazione del gnocco
Maria: preparo il gnocco fritto, gli ingredienti sono due chili di farina,
un cucchiaino di strutto, sale fine circa due cucchiaini di caffè, un
pizzico di lievito di birra, va aperta bene adesso comincio l’impasto
con la forchetta latte e acqua
Il lievito di birra c’è sempre stato?
Maria: che mi ricordi io quasi sempre ma tanti anni fa non lo mettevano, mettevano
delle dosi un po’ diverse quelle che le nonne e le mamme avevano in casa.
Cos’erano queste dosi?
Maria: un lievito in una bustina di carta si comprava in negozio però il
lievito di birra sarà 25 anni che abbiamo incominciato a metterlo perché è un
lievito istantaneo
Si usava anche il lievito del pane o era tutta un’altra cosa?
Maria: il lievito del pane era tutta un’altra cosa, si faceva il pane
in casa, si faceva una palla di pasta poi si lasciava lievitare e andava fatta
la prossima volta che si faceva il pane, ci voleva sempre e solo quello liì.
E non si usava per il gnocco quello?
Maria: no, quel il gnocco no.
Quando si mangiava il gnocco?
Maria: specialmente al mattino presto tanti anni fa, ma adesso si usa anche
alla sera in compagnia
Tanti anni fa si mangiava al mattino a colazione?
Maria: a colazione, i contadini che avevano lo strutto in casa. .
Con cosa si mangiava?
Maria: ah con niente, se c’era un po’ di affettato lo mettevano
se no anche i cipollotti ma in casa mia costumava poco, non avevo niente.
Il salame?
Maria: il salame non sapevo cos’era l’ho imparato che avevo 14
anni.
Tutte le mattine si faceva?
Maria: spesse volte in certe case….
molti lo mangiavano anche con il latte con un po’ di orzo.
Quindi, come funzionava, ci si trovava attorno al tavolo
a una certa ora?
Maria: si, verso le sette e mezza, le otto si trovavano in casa a mangiare
prima si andava nei campi a lavorare o nelle stalle, chi le aveva, la rezdora
la mamma o la nonna lo preparava.
In alcune zone il gnocco fritto viene fatto in un pezzo unico,
non viene tagliato, lei come lo fa?
Maria: mia mamma mi ha insegnato così si fa un pezzo grosso poi si tira
col mattarello poi si fanno i quadretti, una volta facevamo i gnocchettini
interi; a fare i quadrettini si è imparato da non tanto tempo, c’era
la padella di rame l’appendevamo al camino.
E si friggeva con che cosa?
Maria: con lo strutto.
L’olio non c’era?
Maria: ce n’era ma si usava poco, la sua morte era lo strutto.
Preparazione della pasta al torchio
Diana, lei ci fa vedere come si fa la pasta al torchio?
Diana: la pasta che si fa col torchio è impastata solo con farina e
acqua oppure si può mettere anche delle uova, si può fare in
due modi, si fa un impasto molto duro perché deve passare per queste
trafile e deve rimanere bella soda. Qui abbiamo questo torchio ma noi
ne avevamo di molto più grandi che avevano delle dimensioni di 10 cm
di diametro, faceva molto più lavoro perché si doveva fare della
pasta per 13-14 persone, c’erano delle famiglie molto numerose allora. Io
mi ricordo che a casa mia nonna, io ero abbastanza piccolina, lei impastava
,ci dava tutte le direttive poi ci faceva girare questa manovella eravamo in
tre cugini e ci stancavamo tutti e tre.
Quando si preparava la pasta al torchio?
Diana: la pasta al torchio si preparava anche due volte alla settimana per
cambiare un po’ perché la pasta allora non si comprava, allora
un giorno si facevano le tagliatelle poi la gramigna, i maccheroni,
La pasta che si faceva col torchio che pasta era?
Diana: si facevano varie forme cambiando questo disco, c’erano la gramigna,
gli spaghetti, i maccheroni lisci, i maccheroni rigati.
Adesso lei sta facendo la gramigna?
Diana: io sto facendo la gramigna.
Come si preparava la gramigna?
Diana: ah la gramigna si faceva con il ragù di fagioli perché la
carne…. , noi nella nostra famiglia uccidevamo due maialini ed eravamo
in 14-15 persone si mangiava tutto, non si comperava carne era tutto li e non
esisteva il colesterolo
Altrimenti le altre forme di cui ci parlava come si condivano?
Diana: io credo che il ragù fosse sempre quello, non si cambiava molto
, di carne ce n’era sempre molto poca si andava a fagioli perché si
coltivavano in campagna, pomodori ce n’erano tanti
Che fagioli usavate per questo ragù?
Diana: dunque noi avevamo i fagioli borlotti e i fagioli bianchi, avevamo due
qualità allora un giorno si faceva il ragù con i fagioli bianchi
e un giorno con i borlotti e così si cambiava un po’.
Ogni famiglia aveva un torchio?
Diana: penso proprio di si perché la pasta al torchio la facevano tutti,
ognuno se la faceva in casa proprio. La nonna prendeva le uova andava
al mercato a venderle e coi soldi che ricavava comprava qualcosina che poteva
in casa
Di che materiale erano le trafile?
Diana: non so bene, rame penso…di ottone mi stanno dicendo.
C’erano anche altri tipi di torchio oltre a questo?
Diana: si c’erano delle varie misure, sicuramente ognuno li prendeva
anche in base alla propria famiglia per fare presto a farli perché più era
grande prima si faceva.
Lei Mirella si ricorda altri torchi?
Mirella: ne avevamo uno in ghisa grande così lo scaldavamo sotto con le
braci forse perché così l’impasto si ammorbidiva, non so
poi perché ero bambina.