31/07/2006
Bottega
Spilamberto
Maria Scarabelli Lambertini
Rezdora
L’amaretto di Spilamberto
PARTE 2
Cosa fa adesso?
Maria: adesso monto gli albumi... ecco vede come è bello sodo... la consistenza è questa,
non di meno.
Quando si fa l’amaretto, in occasioni particolari?
Maria: qui va molto: uno che faccia un presente, o il dottore o l’amico,
o si va a una cena, per Natale, per Pasqua, io poi lo faccio per gli amici.
In passato?
Maria: sempre uguale, va molto come presente, per un regalo...
Adesso cosa fa?
Maria: sto impastando.
Sta impastando l’albume con...
Maria: l’albume con lo zucchero e le mandorle tritate. Io lo tiro così man
mano, poi faccio gli amaretti così.
Quindi l’albume lo aggiunge poco alla volta.
Maria: in genere lo mettono tutto, ma poi può diventare troppo tenero;
io faccio così perché l’impasto rimane sempre in quel modo,
solido così. Vado ad accendere la stufa, 170 – 175 gradi al massimo.
Diceva che l’amaretto si usava regalarlo?
Maria: sì, molto. Vengono anche da fuori molti a prendere l’amaretto
di Spilamberto. Per quel che posso ricordare io è sempre stato un uso
così.
Adesso lei li sta mettendo sulla carta forno, quando non c’era
la carta forno come si faceva?
Maria: adoperavamo la carta gialla di paglia che poi si tribolava un po’ a
staccarli. Per esempio i fornai non adoperano il cucchiaio, adoperano il sacchetto,
mettono dentro e poi... io quando andavo al forno a farli, perché sono
stata a lavorare anche in un forno, li facevamo con il sacchetto e allora si
fa prima, io invece li faccio sempre così.
Lei ha insegnato a qualcuno a fare l’amaretto?
Maria: io insegno a tutti, a me dicono che è un segreto che non voglio
dire invece non è vero. Io dico come faccio io, però non riescono
a farli così, io non ho nessun altro segreto che questo. Nel mio forno
faccio quattro padelle di queste con 16 per uno.
La ciotola che sta usando quanti anni ha?
Maria: non glielo dico quanti anni ha perché l’avevo nel negozio
nel ’60 è sempre stata quella che mi sono portata dietro.
Quindi è quella che usa proprio per fare l’amaretto
Maria: questa roba qui è tutta la roba per l’amaretto e basta. Ho
la mia sporta.
Aspettiamo un attimo
Maria: bisogna che venga a temperatura. Li lascio in forno 25 minuti a 170 gradi
poi dieci minuti prima giro la padella perché vengano tutti uguali, perché in
forno delle volte tende un po’ ad arrossire da una parte e meno dall’altra.
Allora inforno. Dopo 25 minuti questi sono gli amaretti.
Meglio mangiarli caldi?
Maria: questi qui mettendoli dentro in un recipiente che non passi l’aria
li può mettere via adesso e aprire tra quindici giorni che sono sempre
gli stessi.
Lei li assaggia caldi o quando si sono raffreddati?
Maria: io non li assaggio mai.
Come?
Maria: a forza di farli...
Ci sono dei fattori che condizionano la buona riuscita di questa
ricetta?
Maria: guardi mò. Io ho constatato nella mia esperienza che quando
c’è nebbia e piove va tenuto l’impasto un po’ più sodo
perché tenderebbero a squagliarsi per l’umidità; invece quando
c’è vento e sole, quindi molto secco, si tengono un po’ più morbidi.
L’impasto lei lo prepara prima o al momento?
Maria: come uno vuole, io per esempio ieri sera ho pensato di fare questo e mi
sono detta “adesso li preparo così domattina li impasto e metto
al forno”. D’estate si può mettere un attimo in frigo ma non
ha importanza.
Come si confezionano questi amaretti?
Maria: ai miei tempi quando avevo il negozio, negli anni ’60, avevamo le
scatoline apposite da 6 da 12 da 18 da 24. Adesso non le fanno più. Erano
come scatoline da scarpe con tutto il pizzettino intorno con una carta velina
sopra e poi andavano venduti così. Io adesso faccio lo stesso, anche i
cabaret 3, 6, 9, 12 questa è la confezione poi c’è il 18,
il 24 a sei a sei come le uova perché una volta andavano a dozzine. Io
ho sempre mantenuto questa tradizione e ancora tengo questa usanza che non ha
un significato però questa è la vendita degli amaretti, come sono
nati.
