11/09/2006
Cucina
Pievepelago
Nella Ricci
Rezdora
Preparazione del coniglio all’aceto balsamico e dei borlenghi
Trota con le bietole, ciacci e necci
PARTE 2
Quali altri piatti sono tipici qui di Pievepelago?
Nella: a Pievepelago fanno molto la trota con le bietole, è un piatto
tipicamente pievarolo. Io mi ricordo che c’era il Professore Giacomo Cortesi,
che è stato preside e accademico dello Scoltenna, che ne parlava sempre,
lui era ghiottissimo di questo piatto ed è facilmente spiegabile perché avendo
le trote nel fiume e le bietole nell’orto probabilmente nei tempi passati
sarà stato fatto un connubio che è piaciuto... anzi l’altro
giorno una signora di Pievepelago che aveva la madre che aveva un Osteria ristorante
proprio qui dove c’è l’antico palazzo della posta mi ha spiegato
come facevano questa ricetta, che conoscevo già ma mi ha dato dei particolari
che non sapevo.
Come si fa?
Nella: si prendono queste bietole di orto, si fanno scottare in due dita d’acqua
poi si usa solo olio e uno spicchio d’aglio un po’ schiacciato che
poi si toglie. Si buttano le bietole scottate in questo olio, quando le bietole
si sono ritirate si mettono in un ulteriore tegame dove è stata messa
una trota pulita e poi dopo anche lì con pazienza si gira e si rigira
fino a che trota e bietole diventano tutt’uno, si aggiunge un po’ di
conserva un po’ di acqua, il sale e si lascia cuocere… adesso è arrivato
il momento di mettere il sale perché la carne ha preso consistenza, non
molto perché si è sempre in tempo ad aggiungere alla fine…
Qui il fiume è lo Scoltenna naturalmente...?
Nella: il fiume è lo Scoltenna che nasce dal Lago Santo.
Ora non è più pulito come un tempo?
Nella: terribile… una volta mi ricordo che c’era mio zio di Milano
che andava a pesca e tornava con delle trote meravigliose, adesso…
Si pescavano solo delle trote o anche altri pesci?
Nella:nella zona giù di Sestola e Acquaria so che ci sono anche altri
pesci ma qua sentivo parlare solo di trote… sa come si pescavano le trote?
Le ho pescate anch’io le trote, amano l’ombra e si nascondono sotto
i sassi. Mi ricordo che con un mio cugino andavamo al fiume individuavamo la
trota, poi allungavamo le mani sotto al sasso e la prendevamo; alle volte ci
andava bene, altre volte un po’ meno.
Quindi con le mani si pesca?
Nella: con le mani si, le dirò anzi che una volta una mi ha anche punto
in un dito, avrò avuto 14, 15 anni… adesso mettiamo il succo dei
tarocchi, alziamo… che dà quel sapore dolcino che si sposa bene
con l’aceto balsamico, ora si copre.
La cottura procede coperta?
Nella: per un po’… adesso lo lasciamo ancora scoperto per un po’… ecco,
vede che la carne comincia già a prendere consistenza, a questo punto
aggiungiamo anche altri due elementi: qualche foglia di alloro già precedentemente
lavata e qualche bacca di ginepro, che non è obbligatorio. Mi ricordo
che mia suocera faceva molto uso del ginepro che dà un particolare sapore,
lo usava molto… mi ricordo che cucinava anche i tordi, il tordo è un
uccelletto che si ciba di ginepro. Direi che abbiamo messo tutti gli ingredienti,
l’aceto balsamico si mette alla fine.
Quanto tempo deve cuocere?
Nella: un’ora e mezzo, due ore ci vogliono, vede io sono sempre qua.
E quando si asciuga cosa fa, aggiunge un po’ di acqua?
Nella: no, adesso quando si è rosolato bene aggiungo un pochino di acqua
calda, copro, lo metto sull’elettrico e cuoce, quando alla fine è ben
cotto proprio gli ultimi cinque minuti aggiungo l’aceto balsamico, lo assaggio,
lo aggiusto col sale e la ricetta è fatta.
Adesso finalmente il nostro coniglio è pronto per essere messo
in tavola, guarnito con qualche foglia di alloro?
Nella: sì, ha assunto un gusto aromatico che comprende appunto il ginepro,
l’alloro, l’aceto balsamico e gli agrumi, ed è molto gradevole.
L’aceto è balsamico tradizionale?
Nella: deve essere aceto balsamico tradizionale di prima qualità se si
vuole che la ricetta riesca bene.
L’aggiunta, se si usa lo stravecchio, può farla anche
alla fine, nel piatto?
Nella: bisogna solo stare attenti a non metterne troppo, deve diventare un equilibrio
di sapori.
