24/07/2006

Agricoltura

Bomporto
Bruno Bellei
Vignaiolo
La cantina e il lambrusco: raccolta dell’uva, vendemmia e imbottigliamento
Fermentazione naturale e la D.O.C.

PARTE 2

Come si faceva fermentare una volta il lambrusco?
Bruno: dentro ai tini, come quelli là.
Si usavano dei lieviti?
Bruno: no, allora non c’erano i lieviti.
Quindi il vino fermentava naturalmente?
Bruno: fermentava da solo.
La fermentazione in bottiglia?
Bruno: la faceva in 7-8 mesi.
Ci racconta un po’ come bisognava imbottigliare?
Bruno: si imbottigliava normale, si metteva nelle pile e quando fermenteva lo tiravano su, poi lo vendevano. Non è come adesso che si apre delle bottiglie a 2 anni, 3 anni.
Poi si è smesso di fermentare in bottiglia o è una cosa che si è sempre fatta?
Bruno: no, tutti gli anni l’abbiamo fatto, dopo abbiamo cambiato perché facevamo un altro lavoro; il lambrusco è come il formaggio grana, è buono ma costa.
Le qualità di uva oltre a quelle del lambrusco quali erano?
Bruno: allora? Allora si prendeva quello che si poteva perché era tutta mescolata l’uva, c’erano i filari con delle piante così, ce n’era una bianca una nera, invece quando è venuto fuori il D.O.C. c’erano i vigneti già fatti per il D.O.C., bassi.
A noi risulta che esisteva una qualità che si chiamava uva d’oro.
Bruno: l’uva d’oro è quella che l’hanno tagliata tutta perché non serve più, è un’uva che non fa gradi, è stata scartata, hanno messo il salamino nel D.O.C., ma era il gianin marano da mettere che ha un profumo… e assomiglia al lambrusco, invece il salamino fa un vino nero.
C’erano due qualità di uva d’oro?
Bruno: sì.
E che differenze avevano?
Bruno: oh… c’erano dei grappolini lunghi così coi grani chiari, ah ma quella li costava eh… mi toccava sempre comprarla in segreto, mi attentavo a dargli cinc mela franc al quintel... i comerciant i balevan… “ma l’è vera che a iv cumprà l’uva d’or?” “non ho comprato gnint”, “eppure me l’ha detto uno…” La roba buona signori costa. E a me mi facevano propaganda in piazza, allora i commercianti parlavano in piazza i giorni di mercato e dicevano “Bellei l’è mat, l’à cumprà dal lambrosc par cinquantamela”, loro gliene davano trenta ma prendevano dla rubera…
Si ricorda con la D.O.C. cosa è cambiato?
Bruno: ah è cambiato tutto perché ci vuole i vigneti D.O.C.  Il primo che abbiamo fatto avevamo il catasto della terra, la firma del padrone, contate le viti di lambrusco e quelle di salamino, di fatti mio figlio mi dice “se vuoi fare il D.O.C. ti trovo l’uva perché li conosco i vigneti”, è andato all’Ispettorato agrario, gli hanno dato dei moduli, nome e cognome del padrone della terra delle uva, doveva firmare i quintali… tutta una procedura; di fatti li abbiamo fatti due anni prima per preparare tutto il lavoro per questo vino.
C’è stato veramente un salto di qualità del vino?
Bruno: ah si, altroché... adesso è roba selezionata.
Come avveniva il commercio del vino una volta?
Bruno: delle bottiglie? Come adesso.
A chi si dava il vino?
Bruno: ai ristoranti, alle cooperative, alle drogherie, ai bar, lo davamo a tutti... c’è delle cooperative che volevano migliaia di bottiglie la settimana.
I ristoranti Bruno erano a Modena?
Bruno: a Modena tanti, a Bologna ne venivano da par tot... dovevamo andar piano perché il prodotto era poco, a ghiva un maruchèn ch’al giva “signor Bellei mi mandi...” e io “non ne ho più” “lei è quel cattivo che lo dà a chi fa le piante”. Perché la base, quando uno entra in una città o in un paese, dipende dal primo, a Modena c’era La Bianca, La Baia del Re erano i primi, quando uno riusciva a dare il vino lì gli altri erano invidiosi, lo andavano a sentire poi venivano qui. Io ho sempre avuto la passione per la roba bona, sempre, ho sempre migliorata, al povar Gavioli che è morto diceva “al ga ciapà st’an, l’anno prossimo non è più buono a fare quel vino lì”.
Quando invece si portava in giro come si trasportavano le bottiglie?
Bruno: i primi anni li portavamo via nei sacchi, un sacco ci mettevamo di sopra per tenerlo stretto, poi facevamo quattro tre quattro tre quatto tre, poi lo legavamo, ci stavano 50 bottiglie, dopo fecero le cassette di legno.
Fino a quando si sono portate nei sacchi le bottiglie?
Bruno: a scaricare dei sacchi di cinquanta bottiglie ci sono 90 chili, a portarli giù per delle scale.
Di che anni parla?
Bruno: quando facevamo il vino prima del D.O.C.
Dopo la guerra quindi?
Bruno: sì.
Perché non avete mai preso l’autoclave?
Bruno: non avevamo mica ad bisogn ad l’autoclev, facevamo un lavoro tutto diverso, l’autoclave serve per fare il vino oggi e venderlo domani, noi facevamo la fermentazione naturale in bottiglia non con degli autoclave... mai!
Ma tutti sono andati verso l’autoclave?
Bruno: beh han fatto bene, io no.
Duravano di più i prodotti senza autoclave?
Bruno: mah se…
Quelli con l’autoclave, invece quelli con la fermentazione naturale in bottiglia?
Bruno: ah no, si manteneva.
Comunque il vino veniva filtrato meno una volta?
Bruno: filtrato meno? Non si sapeva neanche cusl’era al filtra…
Veniva travasato… quanti travasi si facevano?
Bruno: due o tre, secondo se veniva limpido o no.
Nei momenti più freddi dell’anno?
Bruno: si, tenevamo aperte le finestre quando si faceva, perché an ghera menga l’aria condisioneda.
Però il problema più grosso della fermentazione era quello che si muovevano i tappi?
Bruno: sì, lo legavamo con la corda il tappo.
Perché si muovevano?
Bruno: perché ci sono di quelli che sono teneri, allora la pressione spinge e saltano.
Però c’era anche il problema che tutte le bottiglie non fermentavano uguali.
Bruno: no, basta che il tappo non perda al ferment tot al ve, se il tappo perde il vino cala e dopo non è buono.
Nella fermentazione naturale il periodo migliore per venderlo quand’era ottobre, novembre?
Bruno: settembre, ottobre, quand l’era pronto.
Quando prendeva il primo freddo, perché il vino lambrusco aumenta come qualità.
Bruno: sì, aveva bisogno di fare tutta la fermentazione, poi dopo ci voleva il freddo, ma d’inverno il freddo si rimedia, basta avrir la fnestra.
Allora a vendere si aspettava l’autunno?
Bruno: sì, quando era pronto, un mese prima un mese dopo... dipende quando si fa l’imbottigliamento, se c’è la stagione calda si parte subito, se invece è freddo ci mette del tempo a partire.
L’imbottigliamento quando avveniva: in gennaio, febbraio?
Bruno: mah se, quando era pronto. Tante volte prima finivamo il vecchio prima di mettere sotto il nuovo per non avere delle rimanenza.
Cosa impiegava, due o tre mesi a fermentare?
Bruno: ag vol di più, cominciava ma non era mica maturo.
Perché era freddo… allora l’autoclave la lasciamo fare a delle altre persone?
Bruno: per l’amor di Dio… stiamo a sentire, vendono il D.O.C. a due euro… pensi!
Quale sarebbe il suo prezzo secondo lei?
Bruno: ma la bottiglia, il tappo, l’etichetta, il trasporto, la vendemmia, cosa prendono?
Niente?
Bruno: niente, alora a vol dir che ci mettono della roba che va bene c’è dei lambruschi a un euro e tre, io mi vergognerei… vendono in damigiane.
Allora con quei prezzi qua i contadini non prendono niente? Bruno: vanno alla cantina sociale, i commercianti non ne comprano mica più dell’uva perché spende meno a comprare il vino.