26/07/2006

Rezdora

Quarantoli, Frazione di Mirandola
Ivana Frigeri
Rezdora  
Maccheroni al pettine con il sugo di pollo Torta sbrisolona e ricette  

PARTE 2

Signora Ivana, cosa ci fa vedere?
Ivana: maccheroni al pettine. Una specialità della nostra zona fatta con uova e farina e poi si tira col matterello.
 Il ragù come viene preparato?
Ivana: con il pollo. Il pollo viene tagliato a pezzettini e poi viene rosolato con il burro e la cipolla.
 Poi mettiamo la conserva e lo lasciamo bollire per 3 o 4 ore.
 Quali parti del pollo vengono utilizzate per fare il sugo?
Ivana: tutte, meno le gambe.
 Lo fate come si faceva una volta?
Ivana: sì, il sugo viene preparato la sera o al mattino se lo si mangia al pomeriggio.
 Chi le ha insegnato questo piatto?
Ivana: mia mamma.
 Quando si faceva?
Ivana: una volta si faceva la domenica o per le sagre. Quando c’era gente che veniva a pranzo.
 L’ha insegnato a qualcuno?
Ivana: sì, ai miei figli e alle mie nipotine.
 Ci illustri il procedimento.
Ivana: la pasta si tira col matterello, poi si tagliano delle strisce, si fanno dei quadrettini che vengono arrotolati attorno al bastoncino che poi si passa sul pettine, così vengono rigati. Su questo pettine una volta si faceva la tela.
 Il sugo viene preparato anche con le ossa?
Ivana: sì, anche con le ossa perché danno sapore alla carne. Poi quando è fatto le ossa vengono via e ci rimane la carne.
 Nella vostra famiglia si preparava anche la polenta?
Ivana: sì, la polenta gialla. Si preparava sempre al mattino e si mangiava sia al mattino, nel latte, che alla sera. Si mangiava con la carne di maiale o di pollo, oppure con le uova fritte.
 La carne come si preparava?
Ivana: rosolata in un tegamino. Il pollo lo facevamo come il ragù della pasta. Il maiale, la salsiccia, lo mettevamo dentro il forno della stufa a legna. Con un bastoncino o una forchetta lunga, mio papà la metteva in mezzo alla legna.
 Quanta polenta si faceva?
Ivana: Un kg o 2 kg. Allora c’erano le pentole di rame, la stagnada, e ne facevamo un bel po’. Si faceva anche tutti i giorni. Quando non c’era tanta legna si usava la gamba del granoturco.
 Gli altri piatti che accompagnavano la polenta quali erano?
Ivana: il fegato fatto con la cipolla. Oppure la salsiccia o il condimento fatto per la minestra.
 A colazione si mangiava la polenta, e poi?
Ivana: latte e caffé con il pane e delle uova fritte con la pancetta o con il salame.
 I primi piatti quali erano?
Ivana: per il brodo veniva utilizzato un pezzettino di carne di manzo e della gallina. Come pasta si facevano soprattutto le tagliatelle o i quadrettini.
 E i tortellini si preparavano? Avevano anche altri nomi?
Ivana: si chiamavano anche cappelletti o agnolotti, ma principalmente li chiamavamo tortellini di carne.
 Come si preparavano?
Ivana: il pesto è fatto da un pezzo di braciola con l’osso, un pezzettino di petto di gallina, un po’ di salsiccia fresca e la pancetta stesa, quella magra. Si fa bollire per circa 3-4 ore fino a che non rimane più acqua così la carne diventa più saporita. Poi la tiro fuori e la taglio sottile con un coltello apposito.
 Metto poi la parte magra della pancetta, del formaggio e un po’ di noce moscata.
 Quindi la carne non viene passata?
Ivana: no, la taglio perché è più buona, più saporita.
 I tortellini a casa sua quando si mangiavano?
Ivana: a Natale, il primo giorno dell’anno, a carnevale, ma anche durante l’anno.
 A Natale quando si preparavano?
Ivana: la mattina della Vigilia si preparava il pesto e al pomeriggio si faceva la pasta.
 Devono rimanere a riposare?
Ivana: la pasta, un po’. Dopo averla impastata con le uova e la farina si mette tra due piatti e si lascia un po’ a riposare.
 Altri piatti?
Ivana: i passatelli, le tagliatelle, i tortellini, i quadrettini, gli stricchetti.
 I quadrettini come si mangiavano?
Ivana: con il brodo di carne. Si faceva la pastella. Si impastava la farina con l’uovo, si tirava col matterello, si lasciava asciugare, si girava la pasta e si tagliavano delle striscette piccole, si giravano e si facevano i quadrettini piccolini.