05/09/2006

Cucina

Modena
Maria Ghirardini detta “Aldina”
Cuoca di trattoria con Pierluigi Longagnani  
Gli arrosti – Pollo al limone – Il brodo Il ripieno dei tortellini  

PARTE 4

Chi è che frequenta questa trattoria?
Aldina: di tutto, gli attori... è venuto anche Kim Rossi Stuart, Gassman, è carino perché non vuole mettersi mica tanto in mostra, allora mi hanno detto “perché non ti fai fare l’autografo”, ma vengono qui a mangiare tranquilli ma lasei star. Poi era venuto il fratello di Fiorello ma io an l’aveva mia cnusù.
 Fiorellino, erano venuti qui per qualche spettacolo?
Aldina: a mangiare dopo il teatro vengono tutti. Abbiamo tanti stranieri anche. La più carina in assoluto è Ottavia Piccolo, non l’hanno voluta a Modena, era a Cento ma è venuta a mangiare qui lo stesso.
 Cosa vi chiedono di più?
Aldina: loro mangiano quello che consiglia Pierluigi, le tagliatelle in assoluto, tanti bolliti.
 I primi clienti a che ora arrivano?
Aldina: i miei che non vogliono i camerieri, che li gestisco. Sono l’avvocato e un altro, arriva alle 11.
40, lo fanno star seduto e Pierluigi gli dice “non avvicinarti all’Assunta adesso” allora lui sta un po’ così poi dopo arriva e dice “allora” e mi dice: “Assunta cosa mangio oggi?”, vogliono sapere cosa devono mangiare e allora mi vengono a cercare. Il primo turno facciamo gli operai, secondo turno i bancari e gli insegnati delle scuole, studenti, gente di passaggio che a Modena ne abbiamo tanti.
 Ha messo ora il limone sul pollo, quanto ne mette?
Aldina: uno; questo lo metto sulla macedonia.
 Dovrei chiedere a suo marito come è l’Aldina in cucina, se è tranquilla?
Aldina: sì, se non mi fanno arrabbiare sono tranquillissima, quando facciamo i pullman vengono all’una e mezza, cerchiamo di fare i nostri clienti prima, gli diamo la saletta, vengono dentro in sessanta. Se loro stan calmi io do fuori tutti i piatti, se cominciano a dirmi su allora io mi agito...
 Quanti coperti avete?
Aldina: 70.
 Sta preparando la macedonia ma ci sarà anche qualche dolce oggi?
Aldina: cosa hai Gigi, hai il mascarpone e il creme caramel? Io faccio le crostate, la torta di spinaci, la torta al limone faccio, con la crema molto buona. La crostata fatta con la marmellata di prugne, delle volte faccio prugne e nutella. Adesso aggiungo acqua al pollo che deve cuocere, lo copro e lo faccio poi rosolare; allora non è vero che per forza ci vuole il forno per fare gli arrosti perché l’arrosto può cuocere anche sulla stufa.
 Adesso stiamo chiudendo i tortellini, quindi abbiamo già impastato le uova, tirato la pasta, preparato il ripieno, è un tortellino piccolo quello che fate?
Aldina: è anche grossino.
 Ma è vero che a Bologna li fanno diversi?
Aldina: ma io non lo so perché i tortellini a Bologna non li ho mai mangiati, li ho mangiati a Forte dei Marmi ma mi hanno detto: “non faccia il confronto per carità”, sembravano tortelli.
 Come fa a chiudere il tortellino?
Aldina: così, si piega poi si fa un giro intorno al dito.
 Sembra facile ma non è così semplice. Lei quando ha imparato a farli?
Aldina: ma noi siamo dentro queste cosine, sono cose di una volta, avrò avuto 8-10 anni perché c’era mio padre che mi diceva di prendere un panchettino, mio padre è morto che avevo 11 anni, perché non arrivavo a far forza sul mattarello.
 La sfoglia per i tortellini come deve essere, sottile?
Aldina: sì, e fatta con farina e uova. In tanti ci mettono dell’olio dentro la pasta però noi solo farina e uova.
 Lei che è di Montefiorino su in montagna la sfoglia la fa più grossa rispetto a quella che si fa in pianura?
Aldina: ma dovrebbe essere circa perché siamo sempre a Modena.
 Quindi non è più grossa...
Aldina: no, quella che si compra sì.
 A seconda di quello che prepara la pasta è diversa?
Aldina: no, noi la facciamo sempre sottile, per la tagliatella un pochino più grossa.
 Gigi, suo genero fa la pasta?
Aldina: sì, lui fa la pasta, fa delle tagliatelle splendide.
 E anche i dolci...
Aldina: sì, i dolci al cucchiaio e io faccio le torte, al sabato c’è mia figlia che è la moglie di Pierluigi che fa delle torte molto buone perché ha più tempo.
 Anche suo marito le sta dando una mano a chiudere...
Aldina: mio marito è dietro al banco ma non può solo stare a prendere i soldi, i soldi poi glieli danno quando hanno mangiato.
 I tortellini li preparate tutti i giorni?
Aldina: sì, adesso è caldo e ne vanno meno, ma d’inverno delle volte non bastano nemmeno.
 Voi come li fate i tortellini?
Aldina: in brodo e basta, se c’è qualche bimbo proprio... siccome è lo stesso ripieno dei ravioli, allora in pasta asciutta preferiamo i ravioli che si fa prima a farli.

Gigi sta preparando i ravioli.

Gigi: adesso mettiamo giù il ripieno sulla pasta. Stiamo preparando i ravioli con lo stesso ripieno dei tortellini. La pasta poi viene piegata su se stessa, un po’ pigiata perché si attacchi un po’ la pasta poi li andiamo a ritagliare, poi viene stesa. Facciamo l’ultima striscia...