20/07/2006
Acetaia
Rubbiara, Frazione di Nonantola
Italo Pedroni
Acetaia Pedroni e Osteria di Rubbiara
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Antichi liquori Tradizioni contadine: il ruolo della donna
PARTE 2
Qui abbiamo delle botti molto vecchie il cui prodotto poi è stato passato
avanti, queste sono botti che hanno 140-130-150 anni che prima erano in cantina
e cinquant’anni fa io le ho messe ad aceto. Sono ancora attive, vanno
benissimo, durano altri secoli; qui si vedono altre botti più grandi,
qui non è altro che il polmone che invecchia cinque-sei anni il prodotto
prima che vada messo nelle batterie sopra, quindi abbiamo il polmone sotto
e l’affinamento sopra. Qui abbiamo un confessionale da Chiesa che io
ho trovato a un mercatino e da un mio amico ho fatto fare il divino celeste
Gesù Cristo, poi qui abbiamo messo il divino terrestre che è una
bottiglietta di aceto balsamico tradizionale di Modena, questo è stato
benedetto dal prete di Nonantola che non ha avuto nessun problema a dargli
la benedizione.
Adesso saliamo nel prodotto di 25 anni. Cosa sono questi attestati?
Italo: sono medaglie che abbiamo vinto a Spilamberto al concorso dell’aceto
balsamico tradizionale. Ne abbiamo 23. Qui noi siamo nell’acetaia dove
facciamo i 25 anni, lei è salita sull’acetaia del 12 e ha sentito
un profumo, è salita sull’acetaia del 25 e ha sentito un profumo
completamente diverso. Qui noi facciamo lo stesso procedimento del 12 anni, solo
che dura molto di più e qui abbiamo i barili che ho iniziato io negli
anni ’60. Qui ci sono 200 botti, 250 botti circa che producono solo 25
anni, stesso procedimento del 12, stesso lavoro del 12, stessi assaggi del 12
però deve attere 250 punti quando va alla Camera di Commercio. Lì c’è la
batteria che io ho regalato a mio figlio quando è nato, perché nel
modenese quando nasce un figlio gli si regala una batteria di aceto: quella batteria
ha 32 anni.
Anche suo figlio quindi continua la tradizione di famiglia?
Italo: lui sta tentando di continuare, speriamo che ce la faccia. Là abbiamo
la sequenza del trebbiano di spagna che è l’uva principe per fare
l’aceto balsamico tradizionale, quello che si ottiene col trebbiano di
spagna non si ottiene con nessun altro vitigno, ha un profumo e un sapore che
gli altri non hanno. La sequenza dice gelso, castagno, ciliegio, ginepro, rovere,
però noi abbiamo cancellato il ginepro, il gelso non si trova, abbiamo
il rovere e il castagno però il prodotto si ottiene ugualmente ed è buono.
Questo è un altro polmone come quello che avete visto là sotto,
sono una trentina di botti grandi dove c’è del mosto cotto che sta
invecchiando per poi passare nelle botti piccole, quindi è un pre-invecchiamento
che passo dopo avanti. Adesso saliamo in un piccolo caveau.
Qui dove siamo Italo?
Italo: qui siamo dove facciamo le selezioni, dove facciamo poca roba in barili
molto vecchi ma veramente molto vecchi.
Perché si parla di selezione?
Italo: perché qui facciamo 100-200-150 di un tipo, 150 di altro che poi
vanno vendute a parte dei 25 anni, questa è roba molto più vecchia
dei 25 anni. Adesso andiamo a vedere dove la facciamo perché qui si aprono
delle porte. Eccoci qua, queste sono acetaie che io ho comprato negli anni ‘60-‘70-‘75
dai signori che vendevano le ville. Lei qui sente un profumo veramente di vecchio
che si distacca sia dal 12 sia dal 25 anni. Prima di vendere le ville vendevano
i mobili e vendevano le batterie: io non avevo i soldi da comprare la villa e
compravo i barili, questo è quanto ho comperato da una parte, questo viene
da Castelvetro, questo viene da un convento di Carpi. Poi adesso andiamo a vedere
ancora più avanti dove ci sono le altre batterie che io ho sempre comprato;
qui c’è un cancelletto di ferro che viene tenuto sempre chiuso,
si apre solo qualche volta. Venite avanti, qui siamo in un profumo inebriante,
questa è una cosa a parte, qui ci viene solo qualcuno ogni tanto, questi
sono tutti barili raccattati in qualche modo, pagati poco o pagati tanto, anche
regalati.
Ci racconti qualche aneddoto.
Italo: un signore oramai morto stava vendendo casa, era solo lui e la moglie,
aveva 80 anni. Sapendo che io ero appassionato e che avevo vinto già diverse
medaglie mi chiamò e mi regalò, 1, 2, 3 barili: sono lì,
questo è un barile del 700. Quelli della mia famiglia non sono qui.
E la provenienza di questi barili?
Italo: di questi ne abbiamo trovati tre da un rottamaio e ha anche uno stemma
gentilizio, io ho comprato anche un libro per vedere da che famiglia derivano
ma non sono riuscito a saperlo però questi hanno i cerchi di legno, non
si sa quanti anni hanno, però due li teniamo lì per mostra, solo
uno tiene.
Italo, dove siamo adesso?
Italo: noi adesso siamo dove facciamo i liquori. La grappa, con solo le mie vinacce,
la mando a Trento da un distillatore che mi fa la grappa io poi la imbottiglio.
I liquori derivano da ricette che io ho trovato in giro, che ha lasciato qui
mia nonna perché i liquori a casa mia sono stati incominciati a fare per
l’osteria da mia nonna quando ha sposato mio nonno nel 1897. Lei veniva
da una famiglia che aveva ristorante, albergo, drogheria, quindi ha portato con
sè delle ricette del rosolio, del nocino, del sassolino, di altri liquori;
il sassolino si fa anche senza distillazione. Lei ne faceva qualche litro per
l’osteria in abusivo e poi ne faceva per due famiglie di nobili che abitavano
qui vicino, gli faceva il limoncino e l’arancino. Io ancora oggi faccio
le sue ricette di limoncino e di arancino, sono ricette che non sono come il
limoncino che si beve, cioè quello plumbeo: il mio limoncino è limpido,
ha più gradazione ed è diverso. Qui avviene l’imbottigliamento,
qui il torchio che usiamo per torchiare le noci.
Le noci dove le prende?
Italo: le prendo ad Avellino.
Perché ad Avellino?
Italo: perché qui bisogna raccogliere cinquanta kg, cento kg, noi ne abbiamo
bisogno di 20 quintali allora da Avellino arrivano col camion, sono già pronte
e poi non le trattano.
Come si fa il nocino?
Italo: le noci a fine giugno vengono tagliate con una macchina, poi le mettiamo
in alcool con gli aromi che uno vuole mettere, noi ne mettiamo pochi, poi si
lascia lì sei mesi.
Quali aromi?
Italo: si dice cannella, si dice garofano ma entrambi non li metto. Poi vengono
torchiati dopo sei mesi con il torchiato e il fiore, si fa un taglio e poi viene
lasciato lì altri sei mesi, un anno e poi si lavora, si porta a 40 gradi
con acqua e zucchero e quindi è pronto da imbottigliare.
Dove rimane il nocino tutto questo tempo?
Italo: rimane dentro queste cisterne.
