24/07/2006

La sfoglia

Castello di Panzano, Frazione di Castelfranco Emilia
Ivonne Galli e Grazia Battistini
Rezdore dell’Associazione “La San Nicola”
Il tortellino di Castelfranco  

PARTE 2

E i dolci?
Ivonne: le ciambelle alla domenica e tante sere alla domenica si faceva la crema dopo cena… era una festa.
 La crema con l’uovo?
Ivonne: sì, si capisce, con l’uovo, però il latte non si poteva tenere tutto in una volta perché il padrone se n’accorgeva, allora si tirava via un po’ il venerdì, un po’ il sabato …era così …però il lunedì che andavano quattro litri, sei litri a Modena quello lì andava bene… Si facevano i ravioli a Natale, i panettoni, la torta di riso per Pasqua.
 Come si faceva questa torta di riso?
Ivonne: ci va un litro di latte, 250 gr di zucchero, 200 gr di riso, 4 uova e poi ci vanno le mandorle, gli amaretti, il sassolino, poi si mette dentro al forno… ecco, per Pasqua c’era la torta di riso. E poi per Natale c’erano i ravioli però contati, erano quattro per uno.
 I ravioli con dentro cosa?
Ivonne: con dentro la marmellata.
 E poi?
Ivonne: c’era la marmellata, poi ci mettevano anche le castagne. Facevano bollire le castagne, le passavano, mettevano anche le nocciole, le noci, i fichi… poi li facevano dentro il forno; poi facevano i panettoni neri con la saba. Poi la Vigilia di Natale si alzavano, li dividevano e facevano dei pezzettini sul tavolo… adesso non li guardano neanche... addirittura dividevano le castagne. Quando bollivano le castagne a noi piccoli c’era una tazza piccola, ai grandi una tazza grande perché loro lavoravano.
 Adesso cosa sta facendo?
Ivonne: sto tirando la sfoglia come la Grazia… questo è l’inizio del tortellino… beh no, l’inizio del tortellino sarebbe poi il pesto.
 A proposito del pesto, quali sono gli ingredienti?
Ivonne: ci va la lonza di maiale, la mortadella di Bologna, il prosciutto di Parma, il formaggio parmigiano reggiano, la noce moscata, sale, uova.
 Quanto tempo prima si deve preparare il pesto?
Ivonne: si può preparare un’ora prima, anche due.
 Ma è crudo o cotto?
Ivonne: io lo faccio cotto, sola la lonza di maiale, poi prosciutto e mortadella vanno messi crudi.
 E lei Grazia?
Grazia: cotto, il tortellino tradizionale dice che deve essere cotto il ripieno. Si taglia la lonza di maiale a pezzi, si fa scottare in una padella poi si lascia raffreddare, si fa scottare solo che faccia la pellicola che prende il colore all’esterno, si lascia raffreddare poi si passa al tritacarne. Quando si è passata si mette l’uovo, il parmigiano, il sale e la noce moscata, poi si amalgama bene e il ripieno è pronto per preparare i tortellini.
 Quando si preparava il tortellino?
Grazia: il giorno prima per consumarlo il giorno dopo, lo stendevano sul tagliare, lo coprivano con un canovaccio e lo mangiavano il giorno successivo.
Ivonne: e non sono mai andati a male ah…
Grazia: no, per il giorno dopo non vanno a male, se uno li tiene di più…
E questo riposo faceva bene al tortellino?
Grazia: faceva bene sì perché intanto si insaporiva, poi siccome il ripieno è scottato, la carne dura di più che cruda, una volta non avendo i frigoriferi usava scottarla così durava di più.
 Quanto tempo ci vuole per impastare la sfoglia?
Grazia: io me la faccio impastare da mio marito perché ha più forza.
 Per tirarla?
Grazia: secondo la grandezza, non so… dieci minuti, secondo il peso anche della sfoglia.
 È vero che ci vogliono delle mani calde?
Grazia: calde… io per esempio ho delle mani che quando vado a fare i tortellini con le mie amiche mi tengo i ritagli in mano, i ritagli che ci vengono quando sono in ultimo torno a fare la sfoglia, ci vogliono le mani calde allora…
Il mattarello che state usando l’avete comperato voi?
Grazia: questo è il mattarello che usava mia nonna, lo lasciavano alle figlie femmine, lo davano come dote il mattarello.
Ivonne: no, il mio no perché è rimasto a mia cognata, quando c’erano le cognate rimaneva poi in casa …ma io me lo sono comperato, è già tanti anni, oramai si è abituato però io me lo tiro sempre dietro.
Grazia: ecco, inizio a fare i ritagli per i tortellini.
 Come mai usa il coltello?
Grazia: una volta non usavano quelle che tagliano, dentellate. Si usava sempre la coltellina come questa, adesso ci sono tanti mezzi per tagliare però non va bene che sia dentellato, il nostro tortellino è liscio allora si usa una coltellina normale.
 Le dimensioni del tortellino come sono?
Grazia: è tagliato a mano quindi non è perfettamente uguale, però il nostro tortellino deve essere di tre centimetri per lato, quindi è un tortellino normale, non piccolo piccolo e nemmeno grande, è una via di mezzo.
 Il brodo quando si faceva?
Grazia: il giorno stesso in cui si mangiava il tortellino.
 Che carne ci voleva per fare il brodo?
Ivonne: il manzo sempre, venivamo a Castelfranco in bicicletta alle 7 del mattino, non ho ancora capito perché adesso deve bollire 13-14 ore ah? Una volta lo mettevamo sù alla mattina, in tre ore si faceva, a mezzogiorno si mangiava, poi la gallina c’era sempre perché era nel cortile, c’era sempre una zoppa.
 Che galline c’erano?
Ivonne: quelle normali, oppure un cappone.
 Normale cosa vuol dire, bianche?
Ivonne: bianche, rosse.
Grazia: le modenesi.
 Ivonne: le modenesi, tutte mischiate; è come l’uovo, andavamo nel pollaio a prendere l’uovo e facevamo la sfoglia, erano fresche.
 Gli animali da cortile a casa vostra si mangiavano o si vendevano anche?
Ivonne: li vendevano sì, per comperare le sarde e quelle cose lì. Quando avevamo voglia di pesce allora vendevano le uova e le galline e andavano a comperare il pesce… del resto veniva tutto consumato perché eravamo in 22.
 Ci diceva che nel brodo ci va un pezzo di manzo.
Ivonne: della gallina, adesso c’è della gente che ci mette la verdura. Io sono contraria alla verdura nel brodo dei tortellini… io la verdura la metto nella minestra di verdura.
 Perché a lei non piace mettere la verdura?
Ivonne: perché per me uccide il sapore del tortellino… sarà una mia idea eh…
Grazia: poi infittisce il brodo.
Ivonne: se faccio una minestra di verdura faccio una minestra di verdura, non faccio i tortellini.
 Ci va della cipolla, degli odori?
Ivonne: no.
  Grazia: c’era chi ci li metteva, c’era chi ci metteva sempre carota, cipolla, sedano e pomodoro d’estate quando avevano i pomodori. Noi ci mettiamo doppione, punta di petto, gallina o cappone, le ossa e nient’altro, il sale.