06/09/2006
Cucina
Pompeano, Frazione di Serramazzoni
Patrizia Girotti
Gestore della Trattoria “Cacciatori”
con le rezdore
I tortellini
PARTE 2
Patrizia, come si prepara il pesto per i tortellini?
Patrizia: una padella viene messa sul fuoco con il burro, questa è la
dose per fare circa 5 kg di tortellini: 500 gr di vitello, 500 gr di maiale,
500 gr di mortadella, 250 gr di prosciutto crudo, viene messo a rosolare il tutto.
Da quanti anni gestisci la trattoria Cacciatori?
Patrizia: quindici anni.
Da chi hai ereditato questa passione per la cucina?
Patrizia: un po’ i miei zii, i miei nonni i miei genitori.
Chi lavora con te in trattoria?
Patrizia: c’è mia zia, dei miei cugini, tutti collaboratori, parenti,
vicini che ci diamo una mano.
Questa trattoria nasce con te quindici anni fa?
Patrizia: no, c’era anche prima, c’è sempre stata. Questa è una
vecchia osteria, era un posto di ritrovo per le persone che passavano a piedi
o a cavallo e qui c’era il bere ma anche il sale, la farina, e qualcosa
da poter mangiare. Questo posto c’è sempre stato poi col tempo le
cose sono migliorate e si fa sempre di più.
Dicci quello che state facendo.
Patrizia: il ripieno va rosolato appena, non deve essere cotto ma solo rosolato,
si può già tirare via e il ripieno è finito.
È tutto macinato quello che usi vero?
Patrizia: sì, tutta macinata, come vedi ha un colore rosa, non deve essere
stracotta solo rosolata e poi ci va il parmigiano reggiano e la noce moscata
che verranno aggiunti quando la carne è fredda perché il parmigiano
cuoce e non va bene; adesso lo tiriamo via, va versato in una bacinella fredda
perché nel tegame potrebbe continuare a cuocersi.
Non abbiamo specificato nella carne quali tagli usi?
Patrizia: il vitello va bene comunque, per il maiale andrebbe meglio il filone
perché è la parte più buona, il prosciutto deve essere
sempre a questa altezza, mai all’inizio o alla fine, non deve avere dei
colori attorno, giallo o meno, perché se ha un pizzico di giallo prende
l’agro immediatamente il ripieno e rovina tutto, deve essere un prosciutto
nostrano del consorzio di Modena, mortadella e parmigiano reggiano. Al ripieno
rosolato ancora caldo va aggiunto il sale e la noce moscata perché essendo
caldo aiuta a sciogliere sia la noce che il sale, che è importante, perché nel
ripieno deve essere uniforme il gusto. Per un ripieno come abbiamo detto ci vogliono
circa 50 gr di sale anche 70 a seconda chi ama più o meno saporito, e
una noce moscata, una noce macinata fresca, perché il sapore della noce
si deve sentire. Il tutto viene mescolato bene e poi una volta sciolto il sale
bisogna sempre lasciarlo raffreddare.
In questo caso noi abbiamo già preparato un ripieno uguale con le
stesse dosi già freddo così possiamo continuare a lavorare sul
ripieno con il parmigiano reggiano, molto importante è l’occhio
più che le dosi, in un ripieno come questo un chilo e mezzo di parmigiano
ci vuole, si usa anche le mani in cucina che è la cosa più sicura
per amalgamare le cose soprattutto un ripieno del genere.
Tu i tuoi primi tortellini quando li hai fatti?
Patrizia: io ero piccola, ho iniziato con i miei zii e i miei nonni poi ho avuto
una attività del genere inerente alla pasta fresca, avevo otto-nove anni
ero una bimba che era brava in cucina.
Sai fare anche la sfoglia con la cannella?
Patrizia: non sono così brava perché il progresso mi ha aiutato
in questo caso, fino a cinque – sei anni fa la tiravo a mano con la macchina,
far tanti tortellini a mano è pesante. Ecco il ripieno ben mescolato,
come vedete ha cambiato colore, è diventato più chiaro, a questo
punto fare i tortellini sarebbe un po’ difficile perché il ripieno
non è compatto, sbriciola quindi adesso una volta ben mescolato vuole
passato in un tritacarne con tutto, compreso il parmigiano reggiano.
Uova tu non ne usi?
Patrizia: nel pesto non ci vanno le uova, è sufficiente questo, molti
lo mettevano per tenere il ripieno unito ma se c’è un buon parmigiano è tutto
ok, non importa l’uovo. Quando passa il ripieno viene giù compatto,
pastoso e morbido da poter prendere a pezzettini microscopici per poter fare
un tortellino.
Quanti tortellini fai per la trattoria?
Patrizia: noi facciamo sui 150-200 Kg alla settimana, forse anche di più,
non ci ho mai tenuto dietro.
Chi viene qui viene a mangiare i tortellini.
Altre tue specialità?
Patrizia: i tortelloni di ricotta e i tortellini che noi facciamo anche di pasta
verde con i funghi, la pasta viene fatta con gli spinaci messi crudi nella farina,
il ripieno è lo stesso. Facciamo anche le crescentine e il gnocco e li
abbiniamo con gli affettati nostrani, il parmigiano col miele, le marmellate
e l’aceto balsamico, poi la carne: abbiamo la selvaggina, come lepre e
cinghiale. Adesso il ripieno compatto lo metto su un piatto e lo porto alle operatrici.
