27/07/2006

Allevamento

Casinalbo, Frazione di Formigine  
Livia Cerri
Rezdora  
Racconto di vecchie ricette: polenta col polmone, straccetti coi piselli, conserve  

PARTE 2

 Il gnocco fritto quando si faceva?
Livia: quando uccidevano...  sempre... due volte alla settimana.
 Che forma aveva?
Livia: a pezzetti o rotondo, come la stria.
 Mi spieghi la preparazione.
 Nell’impasto cosa ci andava?
Livia: acqua, strutto, sale, farina. Poi venivano fritti i pezzi con lo strutto.
 Il gnocco rotondo com’è?
Livia: veniva tagliato dopo essere fritto.
 Con cosa si mangiava il gnocco?
Livia: con salumi e formaggio. Prosciutto, mortadella, salame.
 Si ricorda le prime paste ripiene che facevate?
Livia: i tortelloni. Venivano cotte le bietole, si stringevano e si pestavano. Poi venivano messe in un tegame con un pochino di burro e poi ci andava tanto formaggio grana e un po’ di pane.
 Altre paste?
Livia: le lasagne. Altrimenti facevamo i maccheroni conditi col ragù di carne, poi messi in padella e al forno. Ci andava la carne, la cipolla, il sedano, il pomodoro.
 E poi, oltre ai tortelloni con le bietole?
Livia: bietole, ricotta e formaggio. Oppure anche i cannoli fatti con la pastella che si tagliava e veniva fritta a rotolini, veniva messo il ripieno dei tortelloni.
 Avevate le zucche nell’orto?
Livia: no, non avevamo l’orto.
 Quindi non le usavate neanche in cucina.
Livia: la compravamo, ma molto più avanti. Prima non l’usavamo. Anche lì facevamo dei tortelloni che dopo si vendevano nell’osteria.
 Com’era il ripieno di questi tortelloni?
Livia: ci va la zucca, molto formaggio e un po’ di pane, la noce moscata, un po’ di sale. A noi non piaceva mettere l’amaretto ma c’era chi lo metteva.
 Come si condivano?
Livia: come si voleva. Con la panna o col burro o con il ragù di pancetta. In genere panna e burro.
 I tortellini si facevano a casa vostra?
Livia: si, specialmente per Natale e per Pasqua ma anche alla domenica.
 Come si facevano?
Livia: con carne di maiale, un po’ di prosciutto, carne di pollo senza pelle, noce moscata e un po’ di sale, formaggio grana e cotti con un po’ di burro.
 Per fare i tortellini vi riunivate voi donne di casa?
Livia: sì, poi si prendevano anche da quelli della pasta che facevano i cappelletti.
 Quelli di Vignola sono buoni.
 Quando dovevate fare i tortellini per il giorno di Natale, li facevate il giorno della Vigilia?
Livia: li facevamo prima, perché la Vigilia non si mangia carne. Tre, quattro o cinque donne che andavano a casa della gente venivano pagate per fare i tortellini.
 Lei faceva la sfoglia?
Livia: sì, ne ho fatta tanta anche con 10 o 20 uova.
 Che pasta faceva?
Livia: tagliatelle, cappelletti, i tortelloni, i maltagliati, i quadretti e le tagliatelline da brodo, gli stricchetti.
 Qual’era il condimento degli stricchetti?
Livia: il ragù per le tagliatelle o la panna. Nel ragù ci andava il sedano, la cipolla e un pochino di ricotta, una carota.
 Facevate delle conserva a casa vostra?
Livia: facevamo la conserva di pomodoro. Usavamo un quintale, un quintale e mezzo di pomodoro.
 Si cuoceva nell’acqua, avevamo una caldaia grande. Quando bolliva mettevamo dentro il pomodoro lavato prima. Poi si tirava sù e si metteva a scolare nei bazze, dicevamo noi, con una tela come quella che usavano per fare il formaggio. Poi avevamo la macchina per passarlo. Poi si imbottigliava e si faceva bollire a bagnomaria. Si lasciava raffreddare e si metteva via il giorno dopo.
 Facevate anche delle salse?
Livia: facevo la salsa verde fatta con prezzemolo, cipolla e sedano.
 Con cosa si accompagnava questa salsa?
Livia: più che altro al lesso.
 Metteva l’uovo nella salsa?
Livia: dopo lo mettevano. Quando ci mettevano in tavola la domenica allora mettevano nella salsa un uovo bollito e tagliato fine.
 Mettevate via delle verdure?
Livia: no, mettevamo in freezer i sacchetti.
 E la frutta?
Livia: la frutta sì, facevamo le marmellate di prugne, duroni e amarene. Le amarene venivano sbucciate, sgusciate e poi venivano messe nei vasi e a bagnomaria.
 Le facevate bollire?
Livia: si cuocevano o altrimenti a bagnomaria intere, con un po’ di zucchero sopra il vaso. Si bollivano un’oretta e poi si facevano raffreddare. E poi si usavano per le torte.
 Che torte si facevano?
Livia: con le amarene, con la marmellata di prugne, di duroni. Mettevamo via i fichi. Tiravamo via i piccioli e poi si mettevano in piedi con un po’ di zucchero sopra. Li mettevano così alla sera e il giorno dopo si cuocevano.
 Venivano buoni.
 La torta con la marmellata era una crostata?
Livia: sì, era una crostata. Poi si faceva il Pane di Natale.
 E poi cos’altro faceva per Natale come dolci?
Livia: la spongata.
 Che cos’è?
Livia: ci va la pasta e il ripieno, la zucca cotta, la marmellata che c’era, i fichi pestati.
 Dove la cuocevate.
 A casa?
Livia: no, al forno. Anche a Castelnuovo dal fornaio.
 Chi le ha insegnato a fare la spongata?
Livia: la mamma di mio marito, la Lucia. Erano contadini, facevano tutto loro.
 Quando si mangiava questo dolce?
Livia: a Natale più che altro. Alla Vigilia, al mattino. Facevamo anche il nocino. Si preparava con le noci e l’alcool. Ci mettevamo qualche chiodo di garofano, un pezzettino di cannella. Poi veniva lasciato al sole 45/50 giorni. E poi si metteva nei bottiglioni.
 Le vengono in mente altri dolci?
Livia: la torta di riso. Andava cotto il riso nel latte e ci si metteva lo zucchero, dei chiodi di garofano, un pezzettino di cannella. Poi si faceva la torta di tagliatelle fatta in casa con le tagliatelle sottili da brodo. Ci andavano le mandorle, lo zucchero.
 La torronata la conosce?
Livia: sì, si faceva con la cioccolata fondente tagliata a pezzi, le mandorle, lo zucchero, la pasta del panettone sotto. Adesso non la mettono più.
 Qual è il suo dolce preferito?
Livia: tutti.
 Mi hanno detto che lei non ha il senso del gusto?
Livia: sì è vero. E l’olfatto poco.
 Come faceva a far da mangiare?
Livia: allora l’avevo, è calato dopo.
 Il giorno che ammazzavate il maiale lei faceva dei piatti speciali che utilizzavano la carne fresca?
Livia: il polmone lo facevo bollire con cipolla e un po’ d’aglio. Poi toglievo l’acqua. Poi lo mettevo in umido e mettevo la braghetta, una parte del maiale attaccata al polmone, è molto saporita. Si mangiava la polenta col polmone e la braghetta e un po’ di carne di maiale.
 E le cervella?
Livia: sì, facevo le frittelline. Le mettevo a bagno nell’acqua calda e poi si toglieva la pellicina. Si metteva nel pane e formaggio e si friggeva. Altrimenti la mettevo in un tegame con dell’uovo e mettevo un po’ di formaggio. Facevo delle frittelline molto buone.
 E col baccalà faceva delle frittelle?
Livia: sì, il baccalà fritto.
 Lo mettevo nell’acqua e facevo una colla con la farina. Un po’ di aglio, un po’ di sale, ma se il baccalà era saporito, niente sale. Poi bagnavo i pezzi, li mettevo in padella, un pochino di colla e si friggeva.
 Quando si mangiava il baccalà?
Livia: il venerdì ma non solo.
 I piatti come le cervella e il polmone piacevano?
Livia: sì, piacevano quei gusti.
 Ci parli di come si mettevano via le pesche.
Livia: pelavamo le pesche, poi le mettevamo nei vasi messe bene all’ingiù. Riempivamo il vaso, mettevamo un po’ di zucchero e cuocevamo a bagnomaria per meno di un’ora.
 Che pesche erano, bianche o gialle?
Livia: bianche più che altro, ma anche gialle.
 Erano le stesse che si usavano per fare la marmellata?
Livia: penso di sì. Se c’erano delle pesche che stavano per marcire si faceva la marmellata e in ultimo si metteva un po’ di zucchero ma non troppo.