17/07/2006

Cucina

Montese
Milena Bononcini
Rezdora
Maltagliati con i fagioli e frittelle di castagne
Le castagne, i dolci e la colomba di Natale  

PARTE 2

Avevate un vostro castagneto?
Milena: sì.
 Quando si raccoglievano le castagne, la mattina?
Milena: ma anche tutto il giorno, aspettavamo il vento, aspettavamo la pioggia, aspettavamo che venisse la stagione giusta che le facesse cadere, molte volte mio padre e tutti quanti andavano con delle spranghe per aiutare a cadere quelle che erano ancora attaccate all’albero, e una volta in terra si incominciava tutti da una parte, in tre o in quattro, uno accanto all’altro: si andava avanti con i cesti e la raspa, una specie di spazzolina fatta con dei rametti contorti per pulire bene. Si andava avanti con il cesto in una mano e si raccoglievano tutte le castagne; si diceva a fem da fat in dialetto significa tiriamo via tutto, una volta passati non c’era più niente. Questo si faceva in ottobre perché poi per i Santi, i primi di novembre, tutte le persone che avevano il castagneto e che avevano finito di raccogliere le castagne si portavano in un metato dove le facevano seccare; si mettevano tutte le castagne insieme, pesate ognuno con la quantità che aveva. In questo metato, una volta completo, una volta che c’erano le castagne sufficienti, veniva acceso un fuoco sotto. Chi faceva questo lavoro rimaneva lì a dormire, stava nel metato giorno e notte per alimentare sempre il fuoco, che rimanesse sempre uguale: andava avanti per una quarantina di giorni, e a metà periodo le giravano. Le castagne poi andavano pulite: era un lavoro laborioso questo, lo facevano gli uomini, dentro ai bigonci di legno. Tiravano via tutta la buccia esterna, da li venivano vassorate in una specie di setaccio di legno per fare andare via tutta la pula. Da lì, poi, si portavano in casa su un tavolo e si sceglievano e si pulivano bene ad una ad una a quel punto si portavano al mulino per fare la farina. Chi seccava le castagne su tanti quintali di castagne fresche, ne teneva un tanto per la paga. Si pagava in natura.
 È nello stesso periodo delle castagne che passava il calzolaio nelle famiglie?
Milena: forse anche prima perché cominciava a fare molto freddo, veniva la brina, si andava a raccogliere e ci volevano le scarpe
Cosa succedeva quando arrivava il calzolaio ?
Milena: non tutti lo chiamavano, io so che veniva a casa nostra, metteva il suo dischetto e tutti gli arnesi e faceva un paio di scarpe per uno, scarponi non scarpe, la tomaia andava comprata e il cuoio, mio padre comperava il materiale e il calzolaio faceva le scarpe. E si andava avanti fino a che duravano anche tutto l’inverno. Una volta veniva molta neve, in montagna, da noi.
 Come si usava la farina di castagne?
Milena: si facevano dei dolci, la polenta, le Mistocche, il Castagnaccio, le Frittelle.
 Ci spiega come si preparano questi dolci di castagne ?
Milena: i memfet che si fanno con acqua e con farina di castagno però si fanno molto liquidi non come la polenta che viene soda, poi si può mettere in un piatto e tagliare a fette, si memfet invece si mettevano in un piatto con un mescolo come una minestra, si lasciavano raffreddare un po’ poi si aggiungeva latte o panna oppure un po’ di burro. Le frittelline di castagno anche qui si fa una pasta abbastanza liquida con un pizzichino di sale e solo acqua poi a cucchiaiate si friggono dentro lo strutto come si faceva una volta o olio di semi. E castagnaz va impastato con acqua o latte, io lo impasto col latte, delle volte posso mettere un uovo allora non ricordo che mia madre lo facesse. Si fa con latte, farina se è molto dolce la farina non metto zucchero diversamente ne metto qualche cucchiaio e basta.
 Una volta impastato verso in una teglia con olio in fondo, la quantità sufficiente per coprire il fondo, cocendo questo olio viene assorbito dalla pasta. Il castagnaz è buono caldo, buono freddo. Poi c’è la polenta di castagno.
 Quando si preparava la polenta, tutte le sere?
Milena: no, c’era qualche volta alla sera, qualche volte al mattino, dipendeva dalla stagione, se gli uomini lavoravano di meno in campagna veniva meno fame, era più facile durante il periodo dei lavori pesanti perché c’erano sempre persone ad aiutare mio padre oltre a noi e allora si facevano le crescente o la polenta di granoturco.
 E le crescente, quando si facevano?
Milena: se ne facevano tante di crescente, se non al mattino sempre, parlo di periodi estivi, era alla sera che si faceva queste crescente. Mia madre, mi ricordo, faceva la pasta con solo un uovo o due al massimo a seconda della quantità di sale e di acqua, non ha mai messo niente come grassi e lieviti.
 Forse era la farina allora macinata diversamente, si cocevano nelle tigelle, le tigelle per noi sono piastre, e gonfiavano nonostante non ci fosse lievito, venivano soffici vuote dentro, erano molto buone, si mangiavano con del salume avendo ucciso il maiale si mangiavano con pancetta, coppa che si conservavano per i periodi dei fieni, il periodo di giugno – luglio, per avere un companatico da accompagnare a queste crescente. Anche d’inverno si preparavano le crescente, ma di meno.
 Il giorno di Natale che piatti c’erano sulla vostra tavola?
Milena: a Natale si facevano i tortellini perché c’era sempre il cappone, tra l’altro, mia madre li faceva proprio i capponi.
 Ci racconti…
Milena: le vicine portavano i galletti perché mia madre li castrava, mi ricordo benissimo che mia madre prendeva questo galletto in mezzo alle gambe, lo metteva a testa in giù, gli apriva le zampe e poi gli toglieva un po’ di penne nel posto dove sapeva lei, gli faceva un piccolo taglio con le forbici, di due centimetri, andava dentro con due dita e toglieva i fagioli, i fasoi, alle volte si rompevano anche, l’importante che li togliesse tutti altrimenti era castrato si castrato no. Una volta tolti poi cuciva questa ferita ci metteva su un po’ di cenere per disinfettare e lo mollava via, andava via un po’ di traverso però si riprendeva e a Natale questo era pronto, il cappone. Si faceva una bella pentola di brodo per i tortellini.