26/09/2006
Ortaggi
Modena
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore
Salse modenesi
PARTE 3
Adesso preparo i capperi che devono essere anche questi tritati.
Quanto tempo deve cuocere questa verdura che ha messo sul fuoco?
Lorenza: ci mette una quarantina di minuti.
Ma un tempo pure usavano l’olio?
Lorenza: io ricordo che quando lei portò il suo olio qua si usava molto
l’olio di semi, il burro e lo strutto e basta, l’olio di oliva era
considerato un olio particolare non c’era neanche in commercio.
Quindi probabilmente veniva fatta con l’olio di semi?
Lorenza: penso di sì.
Col burro non credo.
Lorenza: poteva anche essere che rosolassero le verdure col
burro poi ci aggiungessero l’aceto.
A te hanno insegnato a farla con l’olio?
Lorenza: si, perché poi è intervenuta lei con questa modifica toscana.
Adesso taglio i capperi perché sono un po’ grossi.
Anna: usavano molto burro eh… tanto.
Lorenza: io mi ricordo che il nonno comperava i panetti di burro da un
chilo come se fosse… io il panetto di burro da un chilo lo consumo forse
in un anno se non faccio dolci, se si fanno dolci invece è ovvio che
ce ne vanno di più.
Questa idea di mettere a frutto le ricette di famiglia come è venuta
fuori?
Lorenza: è venuta fuori perché io da tanti anni facevo tante cose
che piacevano molto in casa, una era la marmellata di pomodori verdi da mangiare
d’inverno con lo stracchino.
Quella era una ricetta di famiglia?
Lorenza: no, quella è una ricetta che io ho trovato sempre perché mi
piace curiosare tra i libri e l’ho trovata per caso, ho voluto farla, avevo
i pomodori nell’orto quindi avevo la possibilità di andarmi a raccogliere
i pomodorini verdi e la prima volta che l’ho fatta e che l’ho messa
in tavola mi hanno guardato un po’ strani tutti quanti però l’hanno
mangiata e devo dire che ha avuto un successo enorme, i miei figli ne vanno matti,
noi oltre tutto quando facciamo le crescentine lo mangiamo dentro alle crescentine
con lo stracchino. Altre cose quella di cipolla che facciamo noi che abbiamo
messo a punto qui in laboratorio, le pere allo zafferano sono anche quelle il
frutto di una nostra creazione.
Invece le ricette della nonna sono questa?
Lorenza: le ricette della nonna sono questa, la salsa di peperoni, le amarene
fritte, l’odorosa. Le amarene fritte sono fatte col frutto spicciolato,
denocciolato quindi è un lavoro di santa pazienza perché bisogna
togliere tutti i nocciolini, poi si mettono in un tegame con pochissimo zucchero
e si cuociono con una fiamma molto forte sotto per poco tempo, devono rimanere
rosse… Adesso aggiungo i capperi al tegame, abbasso e copro perché se
no si asciuga troppo. Seccavano fagioli, piselli, pomodori , facevano molta conserva
nei vasi a bagno maria, io mi ricordo che a Castelvetro mettevano proprio il
fugone.
Queste salse le preparavano d’estate per l’inverno?
Lorenza: certo, d’estate c’era un’abbondanza di roba nell’orto
che non si riusciva a consumare.
Si facevano le confetture di frutta?
Lorenza: si facevano le confetture di frutta di pesche, di albicocche, di prugne,
si metteva via il savor, si faceva il mosto cotto, c’era la vigna
di trebbiano; la nonna mescolava varie qualità di mele appunto la mela
campanina, la mela lavina, la mela cotogna, la pera cotogna, qualcuno nel nostro
territorio mette la barbabietola da zucchero nel savor, qualcuno aggiunge
i fichi, ogni famiglia ha la sua ricetta.
Io credo che sia un po’ come il discorso dell’aceto, ognuno
lo fa con le sue modalità, le sue tipologie e il risultato è di
prodotti anche un po’ diversi. Il savor serviva anche per preparare
i tortelli di carnevale che erano fatti di pasta frolla con l’aggiunta
di bicarbonato, il ripieno di questo tortello era fatto di questo savor,
veniva chiuso poi venivano fritti o cotti al forno.
Anna: in campagna a Castelvetro c’era un forno a legna dove io mi
ricordo che mettevano anche i fichi ad essiccare, tutto quello che si poteva
conservare veniva conservato.
Cosa aggiunge adesso?
Lorenza: adesso aggiungo l’aceto di mele, io non utilizzo l’aceto
di vino perché mi sembra che con l’aceto di mele sia meno forte,
il forte della salsa mi piace di più però c’è da dire
che noi dopo aggiungiamo del balsamico.
Un tempo facevate il vostro aceto di vino?
Lorenza: sì, ce l’abbiamo ancora adesso.
Èuna usanza che si è un po’ persa mentre
per l’aceto balsamico c’è una esplosione di popolarità.
Lorenza: loro facevano un aceto toscano molto forte, Francesco
adesso ha fatto l’aceto di trebbiano di vino, me l’ha fatto sentire
l’altro giorno ha un profumo e un aroma che è straordinario.
Nell’attesa della cottura della salsa verde cosa ci preparate?
Lorenza: prepariamo la salsa di peperoni, anche questa è un agrodolce,
l’unica differenza rispetto all’altra è che ci sono meno verdure:
mettiamo peperone giallo e peperone rosso sempre puliti, filettati, vengono aggiunte
un pochino di carote, una gamba di sedano e la cipolla, il sapore predominante è decisamente
il peperone.
L’uso di questa salsa?
Lorenza: l’uso di questa salsa è quella di accompagnamento al piatto
bollito modenese, c’è chi la preferisce con la gallina o il pollo
lessato, è molto buono mangiata anche così sul pane perché è una
salsa molto saporita ed ha questo sapore agrodolce che piace molto anche ai bambini,
piace a tutti, non è una salsa che ha delle connotazioni troppo forti;
noi tagliamo sempre come prima cosa tutte le verdure. Anche questa si faceva
d’estate, utilizzando quello che cresceva nell’orto ed era un po’ un
sistema per avere d’inverno dei sapori estivi e una varietà di verdure
che una volta non c’erano perché non esistevano i frigoriferi, i
congelatori, quindi la frutta e la verdura se non venivano messe via così d’inverno
non si sarebbero potute mangiare mai. Anche questa preparazione è come
quella precedente?
Lorenza: più o meno si assomigliano un po’, bisogna ridurre grossolanamente
tagliate tutte le verdure poi si mettono a cuocere sempre con un po’ d’olio,
aceto di vino e poi si aggiunge sale e zucchero per fare questo agrodolce. Anche
questa salsa la faceva mia nonna di quei vasetti che si aprivano a Natale, si
cominciano a mangiare col freddo quando si compiano a mangiare i bolliti in genere
ottobre, novembre.
Anna: ai bolliti dei nonni ci abbiamo poi aggiunto i carciofini sottolio
toscani… molto apprezzati tuttora.
Che qualità di carciofi?
Anna: il morettino cioè il violetto, quello più tenero.
Lorenza: diciamo così è il frutto della pianta quando la
pianta arriva a fine produzione, la pianta produce un carciofo più piccolo,
la foglia è più piccola, più tenera, viene sfogliato delle
prime foglie per portarlo al cuore, alla parte migliore del carciofo, poi veniva
anche quello cotto e poi messo con degli odori in un vaso di vetro, una volta
erano questi vasi con le molle che adesso sono stati sostituiti per fortuna con
vasi un po’ più semplici. Mettere via la roba sotto vetro era veramente
un lavoro da certosini, la nonna per esempio le amarene le metteva dentro le
bottiglie del vino, infilarle ancora ci si riusciva, era toglierle quando era
il momento di usarle che era difficile. Allora utilizzavano un ferro da calza
che facevano scendere giù nella bottiglia, io mi ricordo che non era
una roba particolarmente semplice, quando sono arrivate le bottiglie dei succhi
di frutta andavano a ruba perché ci mettevano dentro queste amarene,altrimenti
era un lavoro da matti, poi sono arrivati questi vasi con i tappi per cui anche
fare il bagnomaria è diventato una cosa molto semplice.