08/09/2006

Cucina

Clotilde Vandelli
Museo della Civiltà Contadina
Antiche ricette: frittelle di sangue
Pesche sciroppate  

PARTE 5

Invece questi setacci?
Clotilde: questi setacci invece erano tutti per setacciare la farina, perché la farina era integrale.
Solo farina di grano?
Clotilde: solo farina di grano, però la farina di granoturco veniva già pronta quando si faceva macinare, invece il grano essendo integrale aveva in mezzo la crusca, al cruschèn, il semolino, tutte le parti del grano. Qua ho il libro della bella addormentata, ai miei allievi racconto sempre del fuso, siccome è stata addormenta dal fuso, allora io con questo fuso mi diverto a pungere tutte le mani dei miei bambini per dire che nelle favole ci sono anche delle cose vere.
Quel passino lì?
Clotilde: serviva per passare le trecce dei cappelli, allora facevano le strisce, poi le mettevano a bagno; poi per farle diventare piatte passavano per di qua per questi due rotoli e diventava una striscia che loro potevano cucire con delle macchine apposta.
Prima abbiamo visto la cannella. Ma la cannella veniva usata tutti i giorni ?
Clotilde: ah spesso veniva usata, facevamo la pastella, delle belle pastelle grandi così.
Non per i tortellini?
Clotilde: no, no, per mangiare la pasta asciutta. La pasta in brodo si faceva all’occorrenza, mettevano sù una gallina allora sapevano che ci voleva la pastella.
La pasta che mangiavate col ragù?
Clotilde: sì, col ragù, sai non avevamo mica il frigo, nella nostra fattoria avevamo una ghiacciaia dove d’inverno i contadini mettevano dentro la neve e in questa ghiacciaia d’estate ci mettevamo dentro la panna a conservarsi per il giorno dopo, il burro. Se tu sapessi come era bella, aveva tutto un volto di mattoni.
Era grande?
Clotilde: eh sì, molto grande, si andava un po’ sotto terra e durante la guerra era il nostro rifugio, quando suonava l’allarme.
Quella lì è la corga?
Clotilde: è la corga sa cosa ci si metteva ? Si metteva per terra quando la gallina aveva i pulcini per evitare che andasse in giro per la campagna, sotto ci stava la gallina e i pulcini andavano avanti e in dietro. Quella lì è una stia, una cassetta con cui portavamo al mercato le galline. Questa è la scalampia dove si sfruttavano tutte e due le scale per raccogliere l’uva, questo qua è lo scalone, al scalan d’la pesa si chiama, vedi quella finestra, si metteva fuori nel cortile la scala e venivano sù perché la scala che abbiamo fatto noi non c’era.
Cosa c’era nel vostro orto, una volta si conservava la roba per l’inverno, vero?
Clotilde: la mamma faceva delle salse di cipolla, ci sono sempre stati a casa mia certi condimenti, facevamo tante marmellate di pesche, di prugne, di mele.
Facevate marmellate solo dolci? E la mostarda?
Clotilde: facevamo la saba perché era pratica da fare.
E il savòr?
Clotilde: d’inverno la mamma per farci fare merenda prendeva un po’ di neve, ci versava tre o quattro gocce di questo sapore.
E i tortelli?
Clotilde: sì, i tortelli, le crostate e devi sapere che quando i contadini andavano a raccogliere la frutta, se per esempio cadeva una pesca e si ammaccava si raccoglieva e si metteva nel cesto, quando tornava a casa questa pesca ammaccata non si poteva mettere nella cassetta per essere venduta. La mamma allora la metteva da parte, ne faceva delle pile alte così per terra perché si usava il terreno proprio e queste pesche le metteva via per farle sciroppare.
Come faceva a sciropparle?
Clotilde: per sciropparle le tagliava a spicchi con la pelle, poi le metteva dentro a dei trani con la chiusura ermetica, poi ci metteva dentro una spruzzatina di zucchero, in quel pentolone sul fuoco metteva tutti i vasi, tutti rivestiti con degli stracci perché anche il troppo calore poteva far crepare il vetro. Per un’ora li faceva bollire, li lasciava raffreddare e l’indomani li tirava sù che erano già freddi e li metteva in cantina.
Invece le verdure, a parte le cipolle?
Clotilde: no quella roba lì non ho mai visto che la mamma ne mettesse via. Un anno la mamma seminò gli asparagi, era una verdura che non si trovava, io con lei andavo ad innaffiare e quando hanno incominciato a crescere lei mi diceva: “guarda, crescono nella notte, adesso non c’è niente, domattina torniamo sono già alti così”. Infatti tutte le mattine io andavo nell’orto col mio coltellino poi tiravo via questi asparagi che erano cresciuti e ci avevi la verdura per tutto il giorno, per tutta la durata della pianta noi avevamo la verdura degli asparagi. Prima si mangiavano lessi con olio e aceto perché non con l’aceto avevamo tante chance, in un altro piatto invece prima si lessavano poi si mettevano a passare con burro e formaggio, e poi mangiati con un uovo fritto sopra.
Avevate già allora una batteria di aceto balsamico?
Clotilde: sì, ne avevamo più di una nel solaio della casa.
Già negli anni ’20?
Clotilde: già negli anni ’20 e mia madre quando si sposò nel ’23 trovò già la batteria in casa Vandelli e siccome anche a lei piaceva molto questa preparazione ha sempre continuato anche a lei di fianco alla nonna a produrre questo aceto.
Qui hai portato anche una delle batteria di casa.
Clotilde: sì, quando ho cominciato la fattoria didattica con Umberto abbiamo detto: facciamo anche una batteria di aceto, allora l’abbiamo fatta ed è cominciata a partire nel 2000 questa batteria. Questo è il passeggino con cui ho imparato a camminare.
E quella specie di seggiolino?
Clotilde: serviva per andare in bicicletta. Questo qui era il nostro primo vestito, quando eravamo piccolini ci fasciavano così, per fortuna quando sono nati i miei non si usava più altrimenti sembravamo dei salami.
Senza gli oggetti sarebbe più difficile ricordare.
Clotilde: eh sì, io la mia memoria ce l’ho perché vedo le cose e mi ricordo. Tutti e cinque ci siamo stati in questo girello, questa era una nostra bambola di quando eravamo piccolini, questo qua è il cicciobello di mia figlia. Qui ho il filtro per il vino da messa.
Perché per il vino da messa?
Clotilde: devi sapere che il vino da messa deve essere fatto con dell’uva bianca, poi deve essere filtrato, è un vino che è la fine del mondo dal gran che è buono. Noi lo facevamo anche perché avevamo la Chiesa vicino a casa nostra, allora portavamo il vino per la messa.
Che uva era?
Clotilde: non mi ricordo, era uva bianca. Questo era il filtro, il mosto cadeva qui dentro. Io un giorno siccome era tanto buono andai di nascosto in cantina col mio bicchiere, per poco mi ubriacavo, ero diventata così allegra…