30/08/2006

Cuoco

Vignola
Gina Piccinini e Renato Graziosi
Cuochi
Preparazione dei calzagatti
Ricette del nocino e del limoncino  

PARTE 1

Cosa ci cucina Gina?
Gina: oggi cucino i calzagatti.
Che ricetta è questa?
Gina: è una ricetta antica, antica, molto antica.
Quali sono gli ingredienti?
Gina: si parte con la pancetta, adesso la metto dentro nel tegamino, l’aglio, il rosmarino… io ve lo faccio adesso... viene pestato l’aglio fine... il rosmarino lo metto qua perché l’ho tutto legato con il filo così non mi va giù, adesso accendo il fuoco.
Adesso quindi cosa fa Gina?
Gina: adesso faccio il sugo.
Ci parli un po’ di questo piatto: era un piatto che si faceva quando?
Gina: quando sono nata io era già fatto, però non so di preciso quando hanno incominciato a farlo. È un piatto che facevano i contadini alla mattina.
Non abbiamo detto che questo piatto si fa con la farina della polenta?
Gina: sì, con la polenta. Adesso quando abbiamo soffritto un po’ questo gli metto appena un po’ di olio.
Quindi dicevamo che alla base di questo piatto c’è la polenta?
Gina: adesso nella polenta non ci vanno i fagioli, qui sì. Quella normale ci va la farina, l’acqua e un po’ di latte, in questa invece ci vanno invece i fagioli, il rosmarino, la conserva…
I calzagatti si facevano quando avanzava la polenta?
Gina: no.
Allora si preparavano proprio così e si facevano alla mattina?
Gina: praticamente si facevano alla sera perché alla mattina si friggevano, oppure vanno arrostiti sulle braci. Si mangiano così o con la marmellata, oppure con lo zucchero.
Adesso butta i fagioli? I fagioli borlotti, dico bene?
Gina: sì, la conserva.
Che ha preparato lei?
Gina: sì, questa sì; poi si mette un po’ di sale, questo praticamente è il sugo. Renato mi vai a prendere l’acqua di là? Circa metà o poco di più. Adesso questo si fa bollire circa venti minuti perché i fagioli sono già cotti.
Ah sono già cotti?
Gina: questi sono già cotti, ma vengono meglio con i fagioli vecchi messi a bagno e si fanno bollire, però adesso proprio dei fagioli vecchi non ce ne sono.
Adesso Gina ha messo sù un po’ d’acqua?
Gina: quando bolle gli metto il sale e poi buttiamo la farina.
Questo piatto a lei chi lo ha insegnato?
Gina: la mamma, la nonna tutti i miei li facevano.
Quindi era un piatto di casa?
Gina: sì, ma non solo per noi, una volta era per tutti di casa, o questo o le crescentine, era quello lì.
Quindi si faceva spesso a casa vostra?
Gina: sì, si faceva spesso, due volte alla settimana di sicuro, delle altre volte la mattina si faceva le crescentine nelle tigelle. Dicevamo Gina che questo lei l’ha imparato in casa?
Gina: sì, questo l’ho imparato in casa però noi l’abbiamo fatto anche al ristorante.
Perché lei nella sua vita cosa ha fatto?
Gina: la cuoca.
Per quanti anni ha lavorato come cuoca?
Gina: circa quaranta, prima nei ristoranti poi quanto sono andata in pensione siamo andati in rosticceria per un po’ di tempo.
Ristoranti qui a Vignola?
Gina: sì, il ristorante al maneggio l’ho iniziato io, poi sono stata da Venturelli a Pavullo.
Lei che ha inaugurato questa cucina, cosa preparava di buono ai suoi clienti?
Gina: tortellini alla boscaiola… vieni poi qui, perché mi aiutava anche lui… le crespelle…
Tortellini alla boscaiola?
Gina: sono fatti verdi, poi vanno conditi col prosciutto cotto magro, filetto di maiale, funghi e panna.
Questo è un piatto che ha inventato lei?
Gina: no, questo me lo hanno insegnato a scuola, ho fatto la scuola, perché non si va in un ristorante a lavorare senza aver un diploma o qualche cosa… però allora lo davano se si andava per un anno, una volta al mese si facevano dei piatti…
Come si chiamava questa scuola?
Gina: non mi ricordo, è su a Serra, c’è ancora.
Era una scuola di cucina? La scuola alberghiera di Serramazzoni? Parte dalla scuola alberghiera poi ha cominciata ad andare a lavorare nei ristoranti? Parlavamo dei piatti che lei faceva: ha detto dei tortellini, poi?
Gina: tortelloni, tagliatelle, le pighette, quelle lì ancora come minestre…
Le pighette?
Gina: gli strichetti.
Quelli che chiamano i strichet?
Gina: i strichet e poi il riso dello chef che quello è tanto lungo che…
A base di che cosa questo riso?
Gina: sempre con il filetto di maiale, di prosciutto cotto, di mortadella, tutta quella roba lì va tagliata tutta a dadini, poi si fa il sugo, si parte per la cottura del riso con un po’ di burro e aglio. Poi quando l’aglio comincia a diventare rosa si butta giù il riso, si fa prendere l’odore, si mette il vino bianco, si aggiunge il brodo di dado, non quello di carne ma di dado, ti tira a cottura. Finita la cottura si amalgama con burro e formaggio e poi si stende su un piatto e va condito con quel sugo.
Ma i piatti di casa sua, quelli che le ha insegnato sua madre, quali erano?
Gina: i piatti da casa nostra, va bene che facciamo i tortellini e i tortelli, ma mia madre mi ha insegnato a fare le tagliatelle, la polenta, le crescentine, allora sai… i tortellini una qualche volta sì.
E questi tortellini come si facevano una volta?
Gina: come adesso.
Cioè? Ce li vuole spiegare?
Gina: carne macinata di maiale, poi si fa fare prendere l’acqua, si fa imbiondire, poi quando è fredda la carne si aggiunge il formaggio, la mortadella e un po’ di prosciutto, se uno glielo vuole mettere, però tutto macinato fine, poi si mescola. La carne vuol cotta un po’, ma solo la carne. Poi si impasta bene, si fa la sfoglia, poi si piegano e si mangiano.
Quello è il momento migliore... quando si mangiano. Sta quasi per bollire l’acqua.
Gina: sì.
Allora siamo pronti per fare la polenta?
Gina: adesso gli metto solo un po’ di latte… il frigo è sempre piccolo, ho un braccio che fa male, il braccio della gioventù.
Come mai ha messo un po’ di latte nell’acqua?
Gina: perché vengono meglio, restano un po’ più morbidi, adesso prendo il sale.
Si è sempre fatta così la polenta?
Gina: sì!
Questo insomma è un piccolo segreto per renderla più morbida?
Gina: beh, questo praticamente è un segreto. Allora, adesso quando torna a bollire, Renato mi mette giù e io mescolo: “non tutta eh!”. Una volta si mangiava molto gnocco fritto, tigelle, polenta, calzagatti, la polenta di castagne d’inverno, si bollivano le castagne e si cenava anche solo con le castagne cotte... ah non c’era mica quello che c’è adesso eh…
Lei con le castagne conosce la surblà?
Gina: no, non l’ho mai assaggiata, le frittelle sì, la polenta sì, la torta di castagne sì però mai fatto surblà… è dura meglio! Aspetta che adesso mettiamo i fagioli.
Adesso Gina unisce il sugo che ha preparato di fagioli con la polenta?
Gina: sì, adesso diamo una mescolatina e lasciamo cuocere un po’. Comunque questa è una farina che si fa presto, invece quando si fa con una farina normale ci vuole 30 minuti a cuocerla, invece questa è quella che si fa presto.
La polenta una volta in casa vostra si faceva spesso?
Gina: una volta sì, la polenta era il mangiare del giorno, praticamente se non si facevano i calzagatti, si faceva la polenta al mattino poi si condiva, perché al mattino non si faceva mica colazione col caffé e latte come adesso.
Allora come si faceva la colazione?
Gina: o con la polenta, col gnocco fritto e le crescentine nelle tigelle e cipolla, ecco siamo a posto, adesso prendo il piatto.
Gina, ci diceva che la polenta si mangiava anche la mattina, ma con che cosa?
Gina: alla mattina, si condiva con la salsiccia, il formaggio, altrimenti anche col prosciutto.
Ma la salsiccia come si preparava?
Gina: cotta in umido, e poi delle volte si faceva un umido con un pollo, con delle patate perché durasse di più… ecco, ha visto?
Ecco, questi sono i calzagatti?
Gina: adesso facciamo quell’altra procedura, li friggiamo.