22/08/2006

Cucina

Villa Sorra – Castelfranco Emilia  
Orianna Manfredini
Carmen Moretti
e Teresa Franchini
Volontarie della Festa dell’Unità  
Preparazione dei maltagliati coi fagioli
Racconti di vita in campagna  

PARTE 1

Orianna, cosa sta mescolando?
Orianna: ho messo i fagioli a bagno ieri sera, poi stamattina ho riempito il pentolone dell’acqua. Ho messo i fagioli dentro con le patate, le carote e il sale, li ho fatti bollire poi oggi li ho macinati e c’è venuto il buion. Adesso è pronto per cuocere i maltagliati che stasera li diamo da mangiare, i lavagrugn o i maltagliati. Gli ho messo dentro le croste del formaggio, adesso quando gli metto dentro la pasta le taglio piccoline e via che vanno... Questa è un’altra pasta che usiamo noi nell’ambito della festa: sono i tortelloni alla vecchia Modena che sono tortelloni di ricotta, spinaci, prezzemolo, parmigiano.
 Come li condite?
Orianna: questi li condiamo con un sugo che preferirei non dirglielo.
 Ci mette della carne?
Orianna: speck, pancetta e cipolla però se anche glielo dico voi non siete capaci perché ci vuole tantissima cipolla cotta in un certo modo, dopo va la pancetta salata.
 Questo ragù si fa come si faceva una volta?
Orianna: 20 anni fa si condivano con il ragù normale di maiale o di manzo, con quello che c’era nelle famiglie.
 Stasera cosa si mangia?
Carmen: tortelloni alla vecchia Modena, tortelloni burro e salvia, risotto alla Villa Sorra, strigoli ai funghi porcini, tagliolini al tartufo. Questi sono i primi; di secondo abbiamo la fiorentina con osso, fiorentina alla piastra, nodino di vitello, filetto di manzo alla piastra, filetto di manzo al pepe verde, filetto di manzo all’aceto balsamico, braciola di maiale ai funghi porcini, roast beef con sedano e grana, straccetti di gorgonzola, tagliata di manzo alla Villa Sorra; di contorni abbiamo spinaci alla primavera, cipolline in agro dolce e insalata mista. Orianna: noi abbiamo dieci secondi e cinque minestre.
 Tutte le sere?
Orianna: sì, tutte le sere.
 Quanti anni sono che lavorate per questa festa?
Orianna: tantissimi. Carmen: io ne ho 66, saranno cinquant’anni, forse di più.
 In quanti siete delle storiche che hanno iniziato da tanto tempo?
Carmen: prima ha cominciato lei.
Orianna: io prima lavoravo a Nonantola, facevo la cuoca.
 E prima ancora?
Orianna: la mezzadra. Ero in campagna, perché i miei non mi hanno fatto studiare. Ero la più vecchia di tutti i figli e nipoti, mi hanno mandato in campagna a badare i maiali, a mungere le mucche perché avevo 14 anni ma è come se ne avessi avuti 20 perché bisognava andare, avevamo una famiglia numerosa e bisognava tenere il passo con gli altri, avevamo tante mucche tanti maiali… dovevamo per forza andare. Eravamo sette fratelli, tre sposati, e avevamo una zia che allora gli dicevano che era una putta, una zitella si dice adesso; ci preparava tutte le mattine il gnocco col melone, al mattino alle sei e mezzo lei preparava per 24 persone due, tre chili di gnocco col melone quando c’era, altrimenti con l’uva quando c’era l’uva. Quando non c’era l’uva il gnocco da solo perché era già un lusso. Questa era la colazione perché poi ci alzavamo un po’ prima, mungevamo le mucche e poi dopo si mangiava.
 E voi Carmen?
Carmen: noi eravamo in otto fratelli poi c’erano tre fratelli di mio padre con la loro famiglia, poi c’era il nonno, uno zio non sposato e si andava tutti in campagna, i tre fratelli più piccoli sono riusciti a studiare ma noi no.
 Chi rimaneva in cucina?
Carmen: c’erano in tre cognate, una settimana per uno a fare da mangiare, facevano i turni; diversamente tutti in campagna, avevamo un podere che era qui vicino a Villa Sorra di 50 biolche.
 Eravate proprietari?
Carmen: ma no… mezzadri, non c’era mica nessuno proprietario una volta… invece quando mi sono sposata mio marito era proprietario, mi sono sposata del ’61.
 E la rezdora a casa cosa preparava da mangiare?
Carmen: quello che si poteva, come la mamma dell’Orianna, quello che c’era, c’era poco… non è come adesso che si dice cosa si fa di secondo… si faceva quello che c’era.
 E quindi?
Carmen: dei secondi non ce n’erano perché quando si faceva il brodo, la carne di manzo si mangiava la sera, perché il secondo non c’era mica… i tortellini… ah Teresa.
Teresa: prima mangiava l’anziano, i giovani calma: prima il papà, la mamma, i più grandi e i più piccoli dopo.
 Carmen: il piatto era prima degli uomini naturalmente, poi se ce ne rimaneva c’erano le donne e i bimbi, una volta. Invece adesso è cambiata la storia, prima i bimbi e dopo i vecchi… vero che è così?
E voi la sfoglia la facevate?
Carmen: la sfoglia…
A che età avete imparato?
Carmen: io avevo 13, 14 anni ma anche adesso la faccio a mano.
 Di quante uova la fa?
Carmen: fino a 5 riesco a farla benissimo perché cinque uova è già una bella sfoglia.
 Una volta facevano il pane in casa, c’era il forno, si metteva a lievitare, c’era in dialetto dicevamo la grama.
 Orianna: la gramadora… questi sono i maltagliati.
 Carmen: questa è la sfoglia tagliata male.
 Che vanno a cuocere dentro al brodo di fagioli, questo piatto si faceva a casa vostra?
Carmen: oh… sì.
 Orianna: adesso è un lusso.
 Carmen: i tortellini una volta all’anno, ma questa sempre.
 Solo una volta all’anno i tortellini?
Carmen: i tortellini… per Natale e Pasqua, due volte.
 Orianna: ma a casa di qualcuno perché si passava anche.
 Carmen: si mangiava bene solo quando si spandeva il letame con i confinanti, perché una volta i contadini si aiutavano l’uno con l’altro, si diceva a zerla, si aiutavano e quando venivano gli aiutanti coi cavalli… perché io parlo di prima del ’59, mi sono sposata del ’61, e allora sì che si mangiava bene, si mangiava il prosciutto, c’era il salame, si mangiava a mezzogiorno, si faceva merenda al pomeriggio alle 5 e dopo si cenava. Si mangiava bene anche quando veniva la macchina da trebbiare.
 E in quel caso cosa si preparava?
Carmen: il brodo, la gallina quelle cose lì.
 Si tirava il collo alla gallina?
Carmen: noi eravamo mezzadri ma le galline le abbiamo sempre avute però i tortellini… si sognavano.
 Orianna: il mezzadro sai cosa vuol dire? Che metà andava al padrone e metà era del mezzadro, la mia mamma portava la gallina alla padrona però lei voleva la gallina dal pelo bianco, non la gallina dalla penna nera… la vita di contadini una volta… adesso stan bene!
Carmen: beh adesso di contadini non ce ne sono più, adesso ci sono proprietà.
 Insomma, una volta quando si facevano i tortellini era un evento.
Carmen: eh sì, una volta era un evento.
 Allora come ci si organizzava? Alla mattina si faceva la sfoglia…
Carmen: ma la mattina… quando fai la sfoglia li devi fare subito, non puoi mica aspettare di fare la sfoglia al mattino e fare i tortellini alla sera.
 Il ripieno quando si preparava?
Carmen: lo facevi e lo usavi subito, perché una volta non c’erano mica i frigo eh… una volta uno che aveva la cantina fresca era già fortunato da metterci i salumi e quelle cose lì… ma chi aveva i frigo una volta?
Orianna: il frigo era il davanzale della finestra d’inverno se c’era fresco… ma c’era che ci pensava perché eravamo in tanti in famiglia che il mangiare era talmente poco che non c’era bisogno di frigo perché andava subito mangiato. Se arrivavi un po’ in tempo riuscivi, altrimenti mangiavi poi quell’altro giorno oppure ti arrangiavi con una mela, na sciapeda, una marmellata, un bensone.
 Teresa: io andavo a ballare, prendevo con me le scarpe per non romperle, andavo scalza poi le adoperavo per andare a ballare…
Lei quando si è sposata?
Carmen: nel ’61.
 Cosa ha fatto il giorno del matrimonio?
Carmen: beh, una bella festa si faceva una volta, io mi sono sposata l’8 luglio che era di sabato, fino al giovedì sera io e mio zio abbiamo portato a casa tutto il grano che si falciava con la mietilega, si portava sù nel fienile poi il sabato mi sono sposata, la domenica ho cambiato casa perché sono andata con mia suocera, il lunedì c’era un secchio di roba da lavare… quello è stato il mio viaggio di nozze.
 Orianna: le dico io che bel viaggio di nozze che ho fatto… mi sono sposata il sabato mattina, quando siamo andati a letto non abbiamo neanche potuto dormire perché gli amici venivano sotto la finestra, poi al mattino mi sono alzata normalmente verso le 7, non è che ti hanno lasciato a letto un’ora in più...
 sai due sposini freschi… mi ha detto mio suocero: “vai bene a mungere quella mucca là” che era dura, così facevo i nervi di più, poi dopo niente, abbiamo munto… alla domenica a governare le mucche.
 Carmen: io invece quelle cose lì le facevo prima di sposarmi, dopo sposata i miei non le avevano.
 Orianna: e poi durante la settimana… adesso ti dico anche questa… mio marito mi ha fatto un regalo perché è andato via la sera alle 8 ed è venuto a casa quell’altro giorno a mezzogiorno… hai capito… allora io piangevo e dicevo a mia suocera “ma com’è?”, la dis “ah ma ti sei sposata, ti devi aspettare di tutto”.