26/09/2006

Confetture/Salse

Modena  
Lorenza Grossi
con la mamma Anna Tozzi
Rezdore  
Salse modenesi  

PARTE 1

Che cosa state preparando?
Lorenza: questa è la salsa verde, è un po’ diversa dalla salsa verde più conosciuta qui a Modena che è a base di prezzemolo, pan grattato. Questa viene preparata esclusivamente con delle verdure, non viene aggiunto pan grattato, sono verdure dell’orto, peperoni, sedano, carote, cipolla, prezzemolo.
 Quindi state incominciando a fare a dadini i peperoni.
Lorenza: viene tutta sminuzzata a mano la verdura.
 Peperoni di tutti i tipi?
Lorenza: sì, peperoni delle tre varietà poi verrà mescolata la cipolla, al sedano, alla carota anche quella tagliata a dadini, verranno aggiunti altri ingredienti e poi messo in cottura.
 Mentre andate avanti a tagliuzzare facciamo due chiacchiere con la mamma che so che non è modenese ma è toscana.
Anna: io sono nata a Montalcino in provincia di Siena.
 È arrivata quando?
Anna: nel ’54 quando mi sono sposata.
 Quindi è venuta a vivere a Modena un mondo un po’ diverso… cosa l’ha colpita?
Anna: io sono entrata in una famiglia un po’ patriarcale, una famiglia molto nota a Modena, c’era il nonno, la nonna, lo zio, tre figli, una famiglia che quando si riuniva per le feste era abbastanza numerosa, poi sono nati i figli e i nipoti e mi ha colpito proprio questo gusto del mangiare, questo gusto dello stare in tavola, c’era anche una cuoca molto brava che aiutava mia suocera.
Lorenza: la famosa Concetta.
 Era la cuoca di famiglia?
Anna: eh, si viveva con loro da quando aveva 6-7 anni.
Lorenza: arrivava dalla montagna vero?
Anna: era una donna fidatissima.
 Quindi quella che cucinava normalmente era lei?
Anna: la Concetta cucinava per lo zio e la mamma, mia suocera cucinava a casa sua però per le feste si riunivano, lo zio era scapolo allora faceva gruppo con gli altri. In questa famiglia innanzitutto ho trovato un suocero molto intelligente, molto in gamba, come debbo dire… un padre, uno zio altrettanto valido in tutti i sensi e quindi mi sono trovata molto appoggiata, non ho sentito il grande cambiamento perché la Toscana era un po’ lontana, non c’era l’autostrada del sole, andare a Montalcino era un viaggio.
 Ha dovuto imparare la cucina modenese?
Anna: no, a mio marito piaceva anche la mia cucina perché la cucina toscana è una cucina meno ricca di grassi però è altrettanto buona quindi abbiamo un po’ mescolato la mia ribollita toscana con i loro tortellini, piaceva. Si collaborava in questa scelta di vivande. Mia suocera mi ha passato tutte le sue ricette, ho imparato a fare tante cose e a conservare anche certe tradizioni, certe usanze che a me piacciono molto anche adesso, casa mia è diventata la casa grande, diciamo che ho sostituito, mi chiamavano la rezdora così mi chiamava lo zio.
 Quindi qualche tradizione modenese le è stata passata?
Anna: eh sì, sono stata eletta proprio la rezdora delle famiglia e quindi anche adesso ci riuniamo spesso e siamo in tanti perché io ho sei figli, poi miei cognati vengono molto volentieri, è una famiglia di una volta.
Lorenza: anche domenica saremo in una trentina.
 La cucina modenese l’ha imparata da sua suocera, quali erano i piatti forti di questa suocera?
Anna: mia suocera faceva dei tortellini… nemmeno Fini li fa così buoni, io a Modena non li mangio più così buoni, anche quando vado al ristorante sento la differenza e poi queste lasagne e poi bolliti e quindi tutte queste salse che noi prepariamo adesso venivano servite in tavola anche allora.
 Lorenza: il nonno aveva dell’ottimo aceto balsamico che faceva lui, con una acetaia che aveva da suo padre e che ha continuato poi mio padre, tutte queste salse sono sempre state condite con questo buonissimo aceto balsamico che gli dà quel tocco in più che altrimenti non avrebbero.
Anna: quindi c’era molta collaborazione, quando si faceva i pranzi ci si aiutava e allora imparava a fare anche tante cose.
 Quale piatto toscano poi è diventato un piatto di famiglia, diciamo accettato anche dai nonni perché poi c’è sempre un certo conservatorismo?
Anna: delle mie ricette per esempio erano molto apprezzati i risotti perché io ero molto brava a fare i risotti, il risotto quello con tutte le verdure, anche quello è molto buono Cipriani lo chiama risotto primavera, io lo chiamo risotto di casa mia, lo chiamo risotto alla contadina perché è fatto con delle verdure proprio dell’orto; la ribollita che è un piatto tradizionale toscano, piace molto anche la pappa al pomodoro, i miei nipoti me la chiedono spesso. C’è stato un incrocio, una fusione di ricette e tradizioni che secondo me è stata una cosa molto valida.
 Allora i rifornimenti degli ingredienti in questa famiglia da dove venivano?
Anna: molte verdure venivano dalla campagna dello zio che è a Castelvetro quindi erano proprio verdure coltivate nell’orto, poi da Formigine e da Sassuolo, insomma dalla campagna.
 Invece la farina la compravano?
Anna: la farina la compravano, mi sembra, a casa mia invece c’era la farina prodotta dalla campagna, l’olio lo producevamo noi, il vino anche perché la terra in Toscana è una terra buona. Compravano polli, conigli venivano dalla campagna... le uova.
 Vivevano a Modena però avevano ancora della terra?
Anna: vivevamo a Modena però avevo la campagna e mi ricordo lo zio che due volte alla settimana arrivava con tutti i cestini, il contadino che veniva con quelli della frutta e della verdura… frutta e verdura non la compravamo mai.
 Si viveva in città ma si manteneva questo forte legame con la campagna?
Anna: sì perché allora c’era proprio il mondo contadino, le campagne non erano ancora state abbandonate. Mi ricordo ancora il mercato, dove adesso ci sono quelle baracchine allora c’erano le carrioline che arrivavano alla mattina alle 4, 4 e mezzo e ci svegliavano.
 In piazza XX settembre?
Anna: sì.
 Lì forse arrivavano i produttori, gli agricoltori?
Anna: no, i commercianti che poi facevano il banco e alla sera portavano via e pulivano la piazza.
 Quindi anche al mercato della frutta e della verdura erano già commercianti o c’erano i contadini che venivano a vendere, si ricorda?
Anna: io quello non riesco a dirglielo perché noi ci andavamo poco a comprare al mercato.
 Era altrettanto ricco come adesso, perché adesso ci sono poi verdure anche da aree geografiche diverse?
Anna: no, adesso è irriconoscibile; allora si mangiava la frutta di stagione e la verdura di stagione, non si poteva pensare in ottobre di mangiare i carciofi, il carciofo si mangiava a primavera; ecco una cosa che io ho molto fatto apprezzare ai miei suoceri sono i carciofi perché loro ne facevano un uso diverso dal nostro, loro compravano molto le mammole invece io gli ho fatto assaggiare il moretto toscano e il violetto che si mangia in pinzimonio e penso che abbiano mangiato per la prima volta i carciofi in pinzimonio quando glieli ho fatti assaggiare io. Mi ricordo che mio suocero, era simpaticissimo, la domenica ci invitava a colazione, si stava giù da loro, noi abitavamo al piano di sopra e mio suocero mi faceva trovare - loro bevevano il lambrusco - sempre il vino toscano in tavola perché aveva capito che il lambrusco a me non piaceva un granché, dovevo ancora farci la bocca e mi diceva “vedrai che poi ti piacerà” infatti poi mi è piaciuto, io oggi bevo molto più volentieri il lambrusco che produce Francesco che per me è molto buono. Mia nuora ha ripreso certe tradizioni, Patrizia, i polli e le anatre in campagna, la frutta antica, quindi certe tradizioni anche i miei figli le hanno assimilate.
 Questo dipende dal fatto che sono stati educati?
Anna: è certo. Io sono nata e cresciuta in campagna per cui amo la campagna, ho trovato una famiglia dove la campagna è importante quindi per me non è cambiato molto quando sono venuta qua, perché io ero abituata a mangiare i conigli allevati in casa, il pollo del pollaio, le galline che facevano le uova quindi vai a prendere le uova nel pollaio, quindi trovare una famiglia con queste stesse tradizioni per me è stato importante.
 Si diceva le frutte antiche: un tempo sia nell’orto che nei frutteti si avevano piante diverse, specie precoci quelle tardive per allungare il periodo di disponibilità.
Lorenza: noi avevamo stagione completa di frutta tutta l’anno, disponibilità di mele di varie qualità perché c’era la mela lavina che si conservava molto bene, veniva stesa nei canici nei granai e si mangiava tutto l’anno senza che diventasse tenera o che avesse un cattivo sapore, poi c’era la mela campanina, poi c’erano le pere di tante qualità… noi mangiavamo sempre frutta di stagione .. c’erano i duroni di varie qualità.
 Ovviamente si conservavano anche?
Anna: sì.
 Si utilizzava sia la frutta che la verdura per fare delle conserve?
Lorenza: in campagna noi abbiamo sempre visto che la roba non si può buttare via e si ingegnavano le donne per trovare la maniera migliore per tenere conservate queste cose.
 Conservavate la verdura come fagioli, fagiolini, piselli?
Lorenza: sì.
 Lo faceva anche la nonna?
Lorenza: a parta le salse, il nonno era un appassionato raccoglitore di funghi e lei metteva via sempre i funghi, i galletti, i porcini che seccavamo, ci avevano insegnato quando andavamo con loro in montagna d’estate, il bello era andare a raccogliere i funghi ma poi anche tagliarli a fettine, mettere sui graticci al sole ad asciugare oppure pulire i galletti e metterli nei vasettini sott’olio per poterli mangiare il giorno di Natale tutti insieme. Altre cose che la nonna metteva via erano le noci, le nocciole lei le spaccava e le puliva, le preparava per l’inverno, noi mangiavamo sempre la frutta secca della campagna.