02/10/2006

Cucina

Campazzo, Nonantola
Massimo Bottura e Lidia Cristoni
Lo chef e la sua “maestra di sfoglia”  
La sfoglia  

PARTE 3

 Invece i suoi tradizionali?
Lidia: noi qui come tradizione mettevamo il ragù che era una cosa forse orrenda però in campagna si usava così, si metteva il ragù in tutte le paste, raviolo, anche nel tortello di ricotta.
 Quindi il raviolo aveva la carne dentro?
Lidia: e fuori, anche i gnocchi di patate si condivano col ragù.
 Preparava quindi anche gli gnocchi?
Lidia: certo, quando eravamo al Campazzo tutte le paste che si facevano si facevano in casa, quelle che si possono fare, i maccheroni no.
 Gli gnocchi li faceva con le patate gialle o le patate bianche? Lidia: dipende da quello che si trovava.
 È più indicata quella gialla o quella bianca?
Lidia: quella gialla perché è più asciutta, in un kg di patate ci vanno tre etti di farina allora se la patata è bella sostenuta ti viene un buon gnocco e rende bene, se la patata è morbida e acquosa continui a metterci farina e non riesci mai a fare gli gnocchi.
 La patata è meglio fresca?
Lidia: no, a fare gli gnocchi è meglio la patata stagionata, la patata nuova è meglio da fare fritta, arrosto e lessata.
 Lei come li condisce gli gnocchi?
Lidia: col ragù o con il pomodoro.
 Per ragù intende sempre maiale e vitello?
Lidia: maiale e manzo, delle volte si fa un ragù di salsiccia, dipende da quello che uno vuol fare, se lo vuoi più saporito ci aggiungi un po’ di salsiccia, perché poi per fare un buon ragù ci fai il fondo con la cipolla, carote, sedano, la sua pestatina di pancetta, una fogliolina di salvia poi la fai passare un pochino e ci metti la carne.
 Lei questo soffritto lo fa con l’olio o col burro?
Lidia: olio, olio, mai burro a caldo.
 Olio extravergine di oliva?
Lidia: sempre olio extravergine di oliva, però pochino, appena appena che scaldi la roba perché poi manda fuori un po’ di unto la pancetta e il burro si mette a crudo, se uno lo vuole, quando è finita la cottura.
 Quindi un po’ di pancetta nel ragù ci va?
Lidia: sì, un etto di pancetta in un kg di ragù, non è una percentuale molto alta però un pochino ci dà un sapore migliore.
 Altrimenti il condimento lei lo fa col pomodoro?
Lidia: uno spicchio d’aglio, pomodoro fresco tagliato a pezzettini, lo fai cuocere, con un pochino di olio d’oliva, lento lento, un fogliolina di basilico ed è buonissimo.

  Nel frattempo la sfoglia si è asciugata
 
Lidia: adesso che la pasta è abbastanza secca, avrebbe bisogno ancora di un po’ di tempo per seccare un po’ di più...l’arrotoliamo su se stessa, cominciamo a fare un po’ di maltagliati, questi qui vanno fatti con la pasta e fagioli.
 Come si tagliano i maltagliati? Lidia: si taglia dritto, un po’ di sbieco, si chiama maltagliato perché è una tagliatella tagliata male diciamo, è nato in un modo un po’ strano il maltagliato.
 Cioè come è nato? Lidia: è una battuta...
 c’era una signora che tagliava le tagliatelle, è andato di dietro un ragazzo che gli interessava la signora e ha cominciato ad accarezzarla, lei ha cominciato a dire “sta fermo, sta fermo” e intanto che diceva sta fermo è nato il maltagliato. Adesso facciamo le tagliatelle asciutte, si possono fare piccole così, della larghezza di mezzo centimetro.
 Il suo ragù delle tagliatelle? Lidia: quello che ho spiegato prima: maiale, vitello, un po’ di pancetta, tutti gli odori oppure quello di salsiccia che metto un po’ di cipolla sotto.
 Anche pancetta? Lidia: no, faccio scaldare un po’ di cipolla, olio, poi ci sciolgo dentro la salsiccia, la faccio scaldare bene e poi la spengo se la faccio in bianco, se la faccio con pomodoro ci metto due-tre cucchiai, poco perché il pomodoro ti uccide il sapore della carne. Adesso facciamo un po’ di pappardelle, queste sarebbero molto buone condite con la lepre, però sono buone anche condite col ragù o con prosciutto e piselli. Qui adesso ci facciamo i quadretti da fare in brodo, di misura si possono fare più grandi o più piccoli, come uno desidera. Anche se la pasta non è adatta facciamo qualche tagliolina, queste qui con una pasta così consistente sarebbero molto buone da fare anche col salmone.
 Quindi una versione asciutta? Lidia: sì, oppure con il tonno, diciamo che possono sostituire gli spaghetti o le linguine, quando sono così consistenti.
 Questi qui sono i tagliolini, i quadretti, i maltagliati, le tagliatelle e le pappardelle.
 Da chi ha imparato lei a fare la sfoglia? Lidia: dalla mia mamma, a otto anni mi metteva uno sgabello sotto i piedi, qui su questo tavolo e poi mi insegnava a fare la pasta, per incitarci noi bambini cominciava a dire “come sei brava”, allora noi ci gonfiavamo di orgoglio e intanto imparavamo a fare la pasta. La prima volta, seconda volta, ci insegnava lei, dopo dovevamo far da soli, “mamma ho fatto la pasta”, “brava”, non riuscivamo a capire che dopo era per noi una cosa di lavoro che era molto importante, però insomma l’ho imparata da mia madre... dopo col tempo mi è poi servito.
 Come fa a fare su i nidi? Lidia: a fare su i nidi faccio così, si prende la pasta, poi si gira su se stessa: ecco questo è già un nido di tagliatelle, c’è gente poi che le scotta e le mette nel forno col ragù nel mezzo. Per conservarle se uno non le usa subito... una volta si facevano seccare, adesso così come sono si mettono direttamente nel congelatore, quando li metto nell’acqua sembrano appena fatte.
 Queste tagliatelle prima di essere mangiate devono ancora asciugare? Lidia: adesso è già pronta da mangiare, quando è pronta da tagliare è già secca al punto che si può anche mangiare.
 Una volta la pasta come si conservava? Lidia: si faceva seccare, si facevano i nidi, si seccavano, si tenevano coperti messi in una specie di cassetti con sopra la rete che circolava l’aria, poi si cuoceva quando ce n’era bisogno però normalmente si faceva la pasta tutti i giorni e si consumava.